Olen kirjoittanut viimeiset puoli vuotta maanisesti kirjaa kotioluesta, ja blogi on jäänyt sen vuoksi välillä heitteille. Rakkaudella pantua – Kotioluen uusi tuleminen lähtee pian painoon, ja pystyn vähitellen ajattelemaan muutakin. Kirja tulee myyntiin huhtikuun puolessa välissä ja kerron siitä tarkemmin lähiaikoina (tässä kustantajan kuvaus kirjasta).
Aloitin paluun vapaamuotoisempaan, joskin yhä oluentäyteiseen, elämään vanhalla rakkaalla harrastuksella, kokkailulla. Olen silloin tällöin maustanut uunijuureksia oluella, ja tulokset ovat olleet lupaavia, mutta parantamisen varaa on aina olut. Nyt pääsiäisen pyhinä palaset loksahtivat kohdalleen, enkä ole enää varma voiko tästä olutjuuresten reseptistä pistää paremmaksi. Oluen ja oluen raaka-aineiden käytöstä ruoanlaitossa kerrotaan lisää myös Rakkaudella pantua -kirjassa.
Suomalaiset ravintolat ovat puhkuneet vuosikymmenen aikana uutta intoa suomalaiseen ruokaperinteeseen ja tänä keväänä näemme minkälaisen muodonmuutoksen sahti ja ruoka -teema kokee innovatiivisten kokkien käsissä.
Teeman aloittaa Helsinkiläinen Latva Bar tarjoamalla sahtia ja hirviburgeria 7.4.-11.4.2015. Ravintola Juuren keittiömestarin Jukka Nykäsen suunnitteleman burgerin valmistuksessa käytetään sahtia useammassakin vaiheessa. Jos olet käymässä Helsinki Beer Festivalilla 10.-11.4., suosittelen vierailua myös Latvassa!
Toukokuussa Bryggeri Helsinki tarjoaa oman sahtia ja ruokaa yhdistelevän menunsa 8.-16.5.2015 ja toukokuun puolessa välissä on myös St. Urho’s Pubin 20. sahtipäivät, joten tuolloin on useampikin hyvä syy olla liikkeellä sahdin merkeissä.
Teemassa on mukana myös juhlien järjestämiseen erikoistunut tilausravintola Hollolan Hirvi, joka on jo pitkään käyttänyt ruokien raaka-aineina sahtia ja sahtivierrettä sekä tarjonnut ruokajuomana legendaarista oman panimonsa kivisahtia.
Nämä kolmen ravintolan sahtia ja ruokaa yhdistelevät menut tullaan kuvaamaan ja dokumentoimaan tulevaan sahtia käsittelevään tietokirjaamme, joka ilmestyy loppuvuodesta 2015.
Ruokakokonaisuuksiin sovitetut viinipaketit ovat hyvissä ruokaravintoloissa vakiintunut käytäntö, mutta vastaavia olutpaketteja on harvoin tarjolla. Kun laaturavintola tarjoaa oluiden ympärille rakennetun täsmämenun, täytyy tarttua hetkeen. Tällainen hetki koitti, kun Ravintola Juuressa tarjoiltiin 19.2-1.3.2015 Maku Brewing -panimon kanssa yhteistyössä suunniteltua Juuri oikea Maku -menua. Menu on valitettavasti päättynyt, mutta se on ehdottomasti dokumentoinnin arvoinen esimerkkinä modernista pitkälle viedystä oluen ja ruoan yhdistelmästä.
Menu tarjosi neljä ruokalajia ja neljä Maku Brewingin olutta 80 euron hintaan. Hinta osoittautui varsin kohtuulliseksi, sillä menu oli hyvin monipuolinen ja pieteetillä koostettu. Pakettiin kuului vielä välijuomana Juuren fenkolin ja sitruunan makuinen snapsi. Vastaavanlaatuisen menun viinipaketin keran nauttimiseen menisi kymppi pari enemmän.
Annoksissa oli monia makuja, jotka sopivat yhteen sekä keskenään että kuhunkin annokseen valittuun olueen. Alkuun tarjottiin herkkutattia, punajuurta ja kuttugoudaa sekä juomana Maku Amber Alea. Tässä amber alessa pyöreä karamellisuus on hallitseva elementti sekä myös oluen lautasella olleeseen annokseen parittava piirre. Karamelli ryyditti mukavasti erityisesti tattia, jota annoksessa oli pyreenä sekä lastuina.
Toisessa annoksessa pääosissa oli tartar-luomunauta, mänty ja tyrni sekä ruokajuomana Maku Golden Ale. Tässä tyrni liitti annoksen kiinteämmin golden alen sitruksiseen humalointiin ja toi terävää vastaapainoa pyöreämpiin makuihin.
Kahdessa ensimmäisessä ruokalajissa oluet olivat vahvuudeltaan vain 4,5 %, mutta niiden maun voimakkuus osui täysin yhteen ruokalajien voimakkuuteen. Mielessäni kävi, että hyvin monet nykytrendien mukaiset pienpanimo-oluet ovat liian voimakkaan makuisia ruokajuomaksi. Ne on tehty enemmänkin maisteltavaksi sellaisenaan.
Pääruoan elementit olivat savuinen ja hiiltynyt taimen, fenkoli ja sinappi sekä ruokajuomana Maku Savu Porter. Sekä taimen että sen lisukkeet olivat todella maukkaita. Porter sopi hyvin makumaailmaan, mutta oli voimakkuudeltaan hieman ruokaa voimakkaampi ja sitä piti ottaa hyvin pieninä kulauksina, jotta ruoka ei olisi jäänyt oluen alle. Oikeastaan yllättävää, sillä tämä 5,9 prosenttinen porter ei ole maun voimakkuudeltaan erityisen tuhti pienpanimo-olueksi.
Jälkiruokana tarjoiltiin mantelikakkua, hapankermasorbettia ja karviaisia, juomana Maku IPA. Tämä olut-ruoka -yhdistelmä ei ole tavanomainen, mutta ehkä se toimivuudessaan ja yllättävyydessään olin menun mieleenpainuvin. Mantelikakussa oli timjamia, mikä toi sen lähemmäksi IPAn hedelmäistä humalointia. Myös karviaiset sopivat hauskasti oluen humalaan ja karamelliin. Makea jälkiruoka sai IPAn maistumaan kuivemmalta, mutta ei häiritsevällä tavalla.
Menun oluet tarjottiin kolmasosalitran pulloissa. En valita, mutta annoksiin olisi riittänyt hyvinkin kaksi desia kutankin olutta. Tämä onkin yksi olutmenujen ongelma, koska harva ruokaravintola voi myydä useita eri oluita parin desin annoksina.
Tarjoilija kertoi menun olleen suosittu, joten jospa vastaavia menuja nähtäisiin jatkossa useammin. Vaikuttaa kuin sekä kiinnostus että tarjonta hienostuneempiin olut-ruoka -makupareihin olisi kasvamassa.
Helsinkiläisissä ravintoloissa on saatu nauttia viimeaikoina kahdesta hienosta olutmenusta, jossa jokaiselle ruokalajille on sovitettu oma oluensa. Kerron tulevassa blogijutussa jo päättyneestä Ravintola Juuren ja Maku Brewingin yhteistyömenusta ja alla muistelen lämmöllä Bryggeri Helsingin Viron pienpanimoviikkojen avajaissa 26.2. nauttimaani olutmenua. Lopuksi kerron myös lyheyesti Viron kiihtyvästä pienpanimobuumista. Bryggerin Viron olutviikot jatkuvat vielä 14.3.2015 ja ne tarjoavat olutmenun lisäksi 28 virolaista uuden aallon pienpanimo-olutta, suosittelen!
Viron pienpanimoviikkojen menun on luonut Bryggerin keittiöpäällikkö Ali Suviala ja virolainen olutsommelier Kristjan Peäske. Kolmen ruokalajin menu maksoi 39 euroa ja menuun sovitetut kolme olutta 12 euroa. Oluet tarjoiltiin noin puolikkaan pullon (1/3 l) annoksina, mikä oli täysin riittävä määrä. 51 euroa kolmesta hyvin tehdystä ruokalajista ja pienpanimo-oluesta on kohtuuhinta, sillä yleensä menuihin sovitetut viinipaketit ovat 30 eurosta ylöspäin. Oluen etu ruokajuomana viiniin nähden onkin hinta.
Menun aloitti virolaisen pienen tuottajan kutunjuusto, omenakompotti ja marinoitu sipuli. Ruokajuomana tarjoiltiin tallinnalaisen Hopster panimon Pearu IPA. Tämä IPA oli pyöreän karamellinen, mikä loi makuja täydentävän vastakohdan annoksen kirpeään hapokkuuteen. Myös IPAn kukkean hedelmäinen humalointi toi annokseen uuden mielenkiintoisen ulottuvuuden. IPAksi oluessa oli varsin maltillinen katkeruus, mikä teki siitä ruokaystävällisemmän.
Pääruokana tarjoiltiin Bryggerin stoutissa haudutettua porsaanposkea, selleripyreetä ja savustettua punajuurta. Ruokajuomaksi oli valittu Õllenaut -panimon Vanamees, amerikkalaisittain humaloitu ruis-IPA. Porsaanposki oli erittäin muhevaa ja liemi, jossa se tarjoiltiin oli tuhdin, mutta lempeän lihaisa. Savustetut punajuuret olivat mieleenpainuvan maukkaita. Ruis-IPA täydensi karamellisuutensa ansiosta hyvin annosta ja sopi voimakkuudeltaakin ruokalajiin todella hyvin. Rukiin maku tässä IPAssa oli mieto, mutta ehkä se toi tuhdimpaa viljaisuutta, joka yleensä sopii tuhtiin liharuokaan.
Jälkiruokana oli Suklaa-porterkakkua ja tyrnisorbettia, jotka olivat todella maukkaita erikseen, mutta ei mielestäni toisiaan täydentäviä. Annokseen sovitettu olut tuli pöytään paljon jälkiruokaa jäljessä ja jostain syystä se oli Koffin Two Tree Porter, vaikka kyseessä oli Viron pienpanimoviikot. Jälkikäteen huomasin menussa lukevan jälkiruoan olutsuosituksena Põhjala Pime Öö. Two Tree Porter ei ollut ristiriitainen, mutta ei myöskään makuja täydentävä olut. Makean kakun jälkeen porter muuttui turhankin kuivan makuiseksi, tyrnisorbetin kanssa se sopi jo paremmin.
Kokonaisuutena menu olisi tietysti ollut monipuolisempi, ellei kaksi kolmesta ruokaoluesta olisi olleet tyyliltään karamellista IPAa. Toisaalta alku- ja pääruoka toivat IPAsta ruokajuomana esille täysin eri piirteita. Menu oli täysin hintansa väärti ja voin suositella sitä kaikille oluen ystäville. Kun puhutaan oluesta ja ruoasta Suomessa, Bryggeri Helsinkiä ei voi sivuuttaa, myöskin talon omat oluet ovat erinomaisia ja hyvin ruokaystävällisiä. Mainittakoon myös, että aterioiden ohessa tarjottava Bryggerin olutmäskileipä on uskomattoman maukasta, lajissaan parasta maistamaani.
Olutsommelier Kristjan Peäske
Kerron lopuksi hieman Viron olutskenestä, josta Viron pienpanimoviikkojen avajaisissa 26.2. oli puhumassa Olutliiton puheenjohtaja ja Virolaisen olutkulttuurin puhemies Heikki Kähkönen, Virolainen olutsommelier ja ravintoloitsija Kristjan Peäske sekä tallinnalaisen Põhjala -panimon Tiit Paananen.
Vuonna 2011 Virossa oli muutama pienpanimo ja nyt reilun vuoden sisään niitä on syntynyt toistakymmentä. Sekä panimoiden että niiden tuottamien oluiden kirjo kasvaa tällä hetkellä vauhdilla. Monet pienpanimoista ovat alusta pitäen vientihenkisiä ja esimerkiksi Tiit Paananen kertoi Põhjalan suuntaavan 80 % oluistaan ulkomaan vientiin. Viron pienpanimo-oluet alkavat vamastikin yleistyä pian suomalaisissa olutravintoloissa, ja luultavasti hyvin kilpailukykyiseen hintaan. Sanomattakin on selvää, että Virossa lainsäädäntö on Suomea otollisempi pienpanimo-oluen tuontantoon ja sen vientiin.
Maistamieni oluiden perusteella virolaisten pienpanimo-oluiden laatu on hyvä, yllätävänkin korkea ottaen huomioon panimoiden tuoreuden. Oluet ovat isolta osin amerikkalaistyylisiä, eli paljon amerikkalaisittain humaloitua IPAa, mutta esimerkiksi myös maukkaita ruisoluita ja imperial stouteja oli tarjolla.
Olen jo pitkään käyttänyt mallasjuomia ruoanlaitossa ja keittiöni klassisin tämän tyylisuunnan edustaja on kehittelemäni oluella tai viskillä maustettu metsäsienikeitto. Olemme tehneet tämän keiton myös porukalla parinkymmenen hengen olutruoka-illassa.
Sienikeitto on hyvää ilman alkoholijuomaakin, mutta olut tai viski lisäävät keittoon syvyyttä. Juomalla saa keitolle tunnistettavan talon signeerauksen ja juomaa tai sieniä vaihtamalla keitosta saa loputtoman määrän erilaisia variaatioita. Tavoitteena on aivan kevyt oluen tai viskin häivähdys ja tästä keitosta pitävät myös ne, jotka eivät pidä oluesta tai viskistä juomana.
Anikó Lehtisen Yks Olut -kirja on syyskuussa 2014 julkaistu yleisteos oluesta nauttimisesta. Kirjassa on mukavasti tuoretta näkökulmaa ja uuutusarvoa, vaikkakin oluesta on kirjoitettu runsaasti perusteoksia, sekä suomeksi että englanniksi. Alla oleva kirja-arvio perustuu WSOY:ltä saatuun arvostelukappaleeseen.
Kuva: WSOY
Kirjan yleisvaikutelma on oppikirjamainen ja se pyrkii tekemään oluttietämyksestä mahdollisimman helposti omaksuttavaa. Tuoreena näkökulmana erilaisten oluiden luokittelussa on lähdetty liikkeelle oluen mausta, eikä perinteistä maittain tai tyyleittäin kategorisoinnista. Lisäksi Anikó nappaa hyvin tämän päivän trendeistä kiinni, kuten maistelupainotteisesta suhtautumista olueen. Yksi kirjan vahvuuksista on luku oluesta ja ruoasta, josta ei ole näin seikkaperäisesti ja tuoreesti kirjoitettu aiemmin. Uutuusarvoa siis löytyy niillekin, joilla ovat jo lukeneet muutaman oluen yleisteoksen. Toki tässäkin kirjassa kerrataan perinteiset pohjatiedot oluen historiasta, raaka-ainesta, valmistamisesta ja oluen maistamisesta.
Anikó on Sinebrychoffin tuoteaktivointipäällikkö ja kirjoittaa oluesta ja ruoasta blogissaan Punavuori Gourmet. Koff on esillä kirjassa selvästi, mutta en kokenut sitä kotiinpäinvedoksi. Minusta Koffin arkistokuvat ovat hienoja ja ovat ansainneet paikkansa kirjassa. Toiseksi, on oikeastaan virkistivää, että kirjassa on esitelty rinnakkain samanarvoisina suurten panimoiden lagerit ja pienpanimo-oluet. Molemmat kuuluvat olutkulttuuriin ja sitä esittelevään kirjaan.
Kirjassa oluet jaetaan yhdeksään oluttyyppiin oluen maun mukaan, sen sijaan, että lukijan eteen lyötäisiin perinteinen lista kymmenistä eri olutyyleistä. Tämä on tervetullut tuore lähestymistapa ja mielestäni oluessa pitäisikin olla aina ensisijaista maku ja käyttötarkoitus, eikä mitä oluttyyliä olut edustaa. Anikón yhdeksän oluttyypin alta löytyy sitten perinteisiä oluttyylejä ja tässä vaiheessa alkaa tuntua, että osa palikoista menee väärin lokeroihin. Esimerkiksi saison -oluet löytyvät oluttyypin Villin happamat alta, vaikka eivät ne mielestäni ole yleisesti happamia. Ongelma ei ole suuri, enkä pidä oluen tarkkaa luokittelua tärkeänä tai edes mielekkäänä. Tärkeintä on, että olutta ostaessaan ihminen osaa valita tilanteeseen ja omaan makuunsa sopivan oluen. Itse olen käyttänyt olutmaisteluja pitäessäni omaa oluen kuuden perusmaun jaottelua, joka on yliyksinkertaistus, mutta toimii hyvin oluiden kirjoa esiteltäessä.
Kirjan vahvin osa on selvästi Olut ja ruoka -luku. Luku käsitelee oluen yhdistämistä ruokaan ja oluen käyttöä ruoanlaitossa. Luku sisältää runsaasti kiinnostavia reseptejä, joissa ruokalajien raaka-aineena on käytetty olutta ja annokset maistuvat varmasti sopivan oluen kanssa. Reseptit ovat hienostuneita, mutta eivät mielestäni liian monimutkaisia. Niissä on panostettu erityisesti olut-ruoka -parien tuomiin makuelämyksiin. Juuri tällaiselle olutruoalle on tällä hetkellä tilausta, ainaisen olut ja makkara -kliseen sijaan.
Kokonaisuutena kirja on olutta hyvin monelta suunnalta katsova perusteos. Monestakin asiasta olen kirjoittajan kanssa eri mieltä, näissä kohtaa kyse on lopulta mielipideasioista. Mielestäni kirjaan olisi kannatanut laittaa kirjallisuusluettelo, sillä teoksella on selvästikin sukulaiskirjoja, kuten Chuyler Schultzin Beer, Food, and Flavor (2012) sekä Markus Maulavirran ja Jussi Hukkasen Syötävän hyvä olutkeittokirja (2012).
Olin jo kirjoittamassa blogijuttua savustuksesta, mutta kun nyt viski on niin kovasti tapetilla, ajattelin heittää itsekin lisää viskiä myllyyn, tai oikeastaan ruokaan. Olen nimittäin vuoden päivät soveltanut keittiössäni Sheila McConachien ja Graham Harveyn kirjaa The Whisky Kitchen, 100 ways with whisky and food. Kirja keskittyy single malt -viskien käyttöön ruoanlaitossa.
Kirjan resepteihin ei laiteta mitä tahansa viskiä vaan viskiä, jonka ominaisuudet on sopivat ruokalajiin. Esimerkiksi sipulikeitoon lorautetaan 12 vuotiasta Cragganmorea, koska kirjoittajien mukaan viskin monivivahteisuus ja maltainen jälkimaku sopivat ruokalajiin. Viskiä ruokiin käytetään vähän, esimerkiksi 8 hengen sipulikeittoon lisätään 3 cl viskiä. Viskin tehtävä onkin tuoda ruokaan lähinnä taustavivahde ja syvyyttä. Vaimoni ei pidä viskistä alkuunkaan, mutta pitää sienikeitostani, jonka maustan yleensä viskillä. Eikä hän edes huomaa keittoon käytetyn viskiä, jos en sitä mainitse.
Kirja on jaoteltu lukuihin keitot ja alkuruoat, pääruoat, lisukkeet ja kastikkeet, jälkiruoat sekä leivonta. Lukujen välissä esitellään Skotlannin viskialueet. Kirjassa on mukavasti myös kala- ja kasvisruokia. Luku jälkiruoista on yllättävänkin laaja ja kirjan näyttävin osio. Ruoka on skotlantilaista kansainvälisin vivahtein, mutta resepteissä on myös selvästi pohjoismaisia vaikutteita. Kirjassa on esimerkiksi reseptit graavilohelle ja resepteissä esiintyy myös villisieniä ja savulohta. Reseptit ovat melko suoraviivaisia, mutta silti hienostuneita. Ne eivät mene fine dining -piperrykseksi ja ovat kotikokin hallittavissa, vaikka vaativatkin jonkin verran viitseliäisyyttä.
Kirjan yksinkertaisimpia ja käyttökelpoisia reseptejä on lisukkeeksi tarkoitettu hapankermakastike (Dijon Mustard Sauce):
1,5 dl hapankermaa
1,5 rkl Dijon -sinappia
10 ml viskiä
suolaa ja vastarouhittua mustapippuria
Kirjassa reseptiin on käytetty Hazelburn 8 YO viskiä, mutta tämä resepti sopii hyvin myös kokeiluille: kastikkeesta saa aina hieman erilaisen viskiä vaihtamalla. Hyvin monenlaiset viskit tuntuvat sopivan tähän, jopa amerikkalaiset. Kastike sopii myös hyvin monen ruokalajin oheen, kalalle, kasviksille ja lihalle.
Kuten olette jo huomanneet, kirjan jokainen ruokalaji on sovitettu yhteen täsmäviskiin, ja siinä mennään mielestäni liiallisuuksiin. Harvalla on kaapissaan puoltakaan resepteissä käytettyjä viskejä ja moniko haluaa ostaa viskipullon pelkästään yhtä reseptiä varten. Paljon käyttökelpoisempaa olisi antaa yleisemmät suuntalinjat viskityylille ja mainita sopiva esimerkkiviski. Pari viskiä kirjassa on kuitenkin mainittu hyvin yleispäteväksi, kuten Cragganmore ja Talisker. Cragganmorea ei saa Alkosta, mutta hyvän valikoiman verovapaissa myymälöissä se on varsin yleinen. Talisker, yksi omista suosikeistani, on Alkossa ja bonuksena saatavilla myös kokeilijoille kätevässä 0,2 l pullokoossa (Talisker 10 Year Old Single Malt 16,98 € 0,2 l / 49,60 € 0,7 l).
Toinen kyseenalainen piirre on, että kirjassa ei mainita mitään ruokajuomista. Ruokalajien toimivuuden kannalta on varmastikin suuri merkitys onko lasissa olutta, viiniä, viskiä vai vettä. Näistä pieneistä puutteistakin huolimatta kirja on erittäin kiehtova ja sopii mielestäni niillekin, jotka eivät viskiä juo.
Ja lopuksi tiedote: 24.-26.10.2014 Helsingissä järjestettävä Olut Expo on oikeasti olut- ja viskifestivaali. Minä voin ei-kaupallisena toimijana kirjoittaa tämän sivulleni, mutta tapahtuman järjestäjä ei. Tarjolla on luultavasti mahtava valikoima hienoja viskejä. Tämän on vain arvaus, koska luetteloa tarjolla olevista viskeistä ei saa sähköisesti julkaista. Olen festareilla perjantaina 24.10. ja lauantaina 25.10. selvittämässä mitä sieltä löytyy. Epäilen ainakin suomalaisen Kyrö Distilleryn piilottelevan tiskinsä takana jotakin todella maukasta. Tuntuu kuin olisin menossa konserttiin, jonka esiintyjää en tiedä, mutta luotan tässä asiassa tapahtuman järjestäjään. Onneksi sentään tapahtuman olutlistat saa ainakin vielä tänä vuonna julkaista. Tavataan Olut & Viski Expossa!
Juomien lisäksi kehittelen keittiössäni ruokia, joita kyläilemässä olevat ystäväni joutuvat tai pääsevät testaamaan. Aloitan nyt näiden ruokien dokumentoinnin ajankohtaisella raparperichutneyn reseptillä. Chutney on erinomainen konsti säilöä hedelmiä tai kasviksia. Raparperin sijasta tässä reseptissä voi käyttää muitakin kauden raaka-aineita, esimerkiksi omena toimii hyvin ja punajuurta haluaisin kokeilla.Tässä chutneyssä on syvä pikantti maku ja se sopii esimerkiksi grilliruokien lisukkeeksi ja juustolautasen tai kylmän lihalautasen oheen. Viineille chutneyn etikkaisuus ja mausteisuus ovat varmaankin liikaa, mutta siemaisepas chutneyn kanssa tuhdimpaa olutta kuten weizenbockia, sahtia tai barley wineä, niin avot!
Resepteistä parhaimmat, kuten tämä chutney, päätyvät Maltainen-blogin Ruoka -sivulle, johon on linkki etusivun yläpalkissa. Nämä reseptien klassikot ovat yleensä kokemuksen kautta hioutuneita, mutta muokkaan niitä aina kun ilmenee jotakin parannettavaa joko itse reseptissä tai valmistusohjeessa. Ruoka -sivulta löytyvät siis aina uusimmat versiot näistä klassikkostatuksen saaneista resepteistä.
Raparperichutney
0,5 kg raparperiä 2 dl mustariisietikkaa (aasialaisista kaupoista) 3 dl sokeria 3 cm pala inkivääriä 1 punainen kuivachili ½ rkl merisuolaa
Kuori ja pilko inkivääri. Hienonna inkivääri ja kuivachili morttelissa. Leikkaa raparperi 1 cm paloiksi. Sekoita ainekset kattilaan ja kiehauta. Hauduta miedolla lämmöllä ilman kantta välillä sekoittaen kunnes raparperi on pehmeää ja seos on rakenteeltaan hillomaisen sakeaa. Säilö desifioituihin lasipurkkeihin ja säilytä viileässä.
Pidän tästä reseptistä, koska se mielestäni tiivistää chutneyn olemuksen yksinkertaisimpaan mahdollisimpaan muotoonsa. Poikkeuksena muista näkemistäni chutney-resepteistä, käytän mustariisietikkaa, joka antaa syvän umamin maun. Parin kuukauden säilytyksen jälkeen etikka, chili ja inkivääri ovat pehmentyneet ja maku on hienostuneempi.
Kävin kesäkuun alussa Barcelonassa ja tehtävälistan kärkipäässä oli sidra natural -siidereiden maistaminen. Espanjan sidra naturaleissa on samanlaista alkukantaista viehättävyyttä kuin sahdissa, molemmat juomat ovat hyvin omalaatuisia sekä maultaan että perinteeltään. Euroopassa sahti on oluen alkukantaisin edustaja ja siidereissä tämä kunnia on sidra naturalilla. Espanjan siideriseuduilla Asturiassa ja Baskimaassa tulee harvemmin käytyä, mutta onneksi Barcelonassa on useita Baskibaareja ja Asturialaisia ravintoloita. Ja samalla saa siiderin oheen myös hyvää Asturian tai Baskimaan ruokaa.
Barcelonassa valitsin siideribaariksi Sagardi Gòticin, baskibaarin tunnelmallisessa vanhan kaupungin Barri Gòtic -kaupunginosassa. Sagardin etu on hyvän ruoan, juoman ja sijainnin ohella joustavat aukioloajat. Paikka on auki aamupäivästä puoleenyöhön, kun taas moni muu Barcelonan siideribaari -tai ravintola on auki pelkästään iltaisin tai illan lisäksi pari tuntia iltapäivällä. Siideribaareissa on yleensä tarjolla vain yhtä siideriä ja Sagardi Gòticilla merkki oli Zapiain. Tämä 6 % sidra on ehkä hieman kevyempi ja helpompi lajinsa edustaja, mutta silti hyvin aito ja arvostettu. Ruokana Sagardilla oli baskien tapaksia, pintxoksia, joita olen hehkuttanut blogissani aiemminkin. Pintxokset kerättiin baskibaareille tyypilliseen tapaan omaan tahtiin baaritiskiltä ja maksettiin jälkeenpäin pintxosten coktailtikkujen lukumäärän mukaan. Pintxoksia oli noin 20 eri sorttia. Kaksi noin desin lasia sidraa ja kolme pintxosta maksoi vajaan kympin.
Sidra naturalit käytetään omenan luontaisilla villihiivoilla rutikuiviksi ja ne pullotetaan kokonaan tai lähes hiilidioksittomana. Hiilidioksidin puute korvataan näyttävällä tarjoilurituaalilla, jossa siideri kaadetaan korkealta lasiin, jolloin siideriin seikoittuva ilma saa juoman poreilemaan. Samalla siiderin terävä etikkainen hapokkuus taittuu. Pieni määrä etikkaisuutta kuuluu asiaan, kuten myös kirpeän hedelmäiset ja välillä tallimaisetkin vivahteet. Kaadon poreileva vaikutus kestää vain hetkisen, noin minuutin, joten siideriä kaadetaan pieninä ehkä vajaan desin annoksina, joka juodaan pois pikaisesti. Ja kun annos on siemaistu, kaadetaan taas lisää. Sidra natural on EU:n nimisuojan alainen (protected designation of origin) ja tarkkaan kontrolloitu juoma eivätkä kaikki Espanjan siiderit eivät ole sidra naturalia.
Suomessa olen nähnyt sidra naturalia myynnissä vain Inezissä Tampereella ja Black Doorissa Helsingissä. Gastropub Tuulensuussa Tampereella on ainakin ollut myynnissä hyvin erikoista ja monivivahteista Domaine Bordatton Txalapartaa Ranskan Baskimaalta, joka ei varsinaisesti ole sidra natural, mutta muistuttaa niitä hyvin läheisesti. Nämä kaksi ravintolaa ovat mielestäni Suomen parhaita paikkoja maistella siidereitä, etenkin jos on tarkoitus löytää erikoisempia pienten tuottajien siidereitä.
Tähän aikaan vuodesta humalan versot joko koulitaan kiipeämään kohti taivaita tai syödään. Humalahan on aika agressiivinen kasvi ja monin paikoin uusia versoja pukkaa maasta enemmän kuin tarvitaan käpyjen tuontantoon tai koristekasviksi. Versoissa on mieto ja herkkä maku, jota verrataan usein parsaan. Maku ei juurikaan muistuta humalan kukintoja, joilla olut humaloidaan. Suuntuntuma paistetuissa versoissa on mukavan rapea.
Syötäväksi tarkoitettujen versojen latvasta otetaan talteen 10-15 cm pätkä. Pidempi verso alkaa maistua sitkeältä ja puumaiselta. Toisin kuin esimerkiksi maitohorsman versoilla, humalan versojen keruun ajoitus ei ole kovin tarkkaa. Pidemmällekin kasvaneita versoja voi käyttää, kunhan ottaa talteen vain latvaosan. Tietenkään verso jonka latva on napsaistu pois, ei enää kasva.
Yksinkertaisimmillaan humalan versoista saa maukkaan lisukkeen paistamalla versot pannulla rapeiksi runsaassa voissa. 2-3 minuuttia riittää. Jos haluaa jotakin fiinimpää, voi kokeilla esimerkiksi Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirjasta reseptiä ’Luonnonkalaa, humalanversoja ja ruskitettua voisulaa’ (2013 painos). Koska versojen maku on mieto, suosittelen ruokajuomaksi jotakin yrttistä mutta miedosti humaloitua olutta, kuten Ayigerin Jahrhudertia.
