Siiderin hiivaus ja käyminen

Siideri voidaan käyttää alkoholiksi pelkästään omenakuoren villihiivoilla tai lisätyllä hiivalla. Ensikertalaisille suosittelen viinihiivan käyttämistä, koska villihiivat ovat oikukkaita ja tekevät käymisestä vaikeasti ennustettavan. Villihiivojen kanssa on myös suurempi riski, että mehussa käy joku muukin mikrobi, kuten etikkahappobakteeri.

siideri_hiivat_web

Suosituimpia hiivoja siiderin valmistukseen ovat kuivatut viinihiivat, erityisesti toimintavarma samppanjahiiva. Samppanjahiivan sanotaan olevan hyvin sitkeä ja käyttävän siiderin kuivaksi neutraaleilla käymisaromeilla. Itse olen käyttänyt eniten Nouveau -tyylistä viinihiivaa Lalvin-71B, joka tuottaa shampanjahiivaa enemmän hedelmäisiä käymisaromeja. Hiivanvalmistajan mukaan 71B-hiiva pystyy myös vähentämään viinin tai siiderin hapokkuutta metaboloimalla omenahappoa. Koska teen usein siideriä erittäin hapokkaista talviomenista, tämä on minulle yksi motivaatio käyttää tätä hiivaa. Yleensä viinihiivat myydään 5-7 g paketeissa, mikä riittää 20 litraan siideriä.

Kuivahiivaa käytettäessä on tärkeää seurata hiivanvalmistajan ohjeita hiivan nesteyttämisessä. Nesteyttämisessä kuivattujen hiivasolujen annetaan palautua pienessä vesimäärässä normaaliin olotilaansa ennen hommiin ryhtymistä. Nesteytyksen loppuvaiheessa hiivaliuokseen voidaan lisätä vähitellen mehua, jotta hiiva tottuu asteittain mehun happamuuteen ja lämpötilaan.

Kotiolutpiireissä joillakin on uskomus nestehiivan (hiiva myydään liuoksena) ylivoimaisuudesta. En ole kuitenkaan huomannut kuivatuissa viinihiivoissa pienintäkään moitteen sijaa. Viinihiivoja myyvät olut- ja viinitarvikkeisiin erikoistuneet nettikaupat, kuten lappo.fi ja brewcat.fi. Myös marketeista voi löytää viinihiivaa, mutta yleensä näissä markettien paketeissa lukee vain ”viinihiiva”, ikäänkuin sitä olisi vain yhdenlaista.

Oluthiivoista minulla ei ole kokemusta ja siiderinvalmistuksessa niiden käyttäjät ovat pieni vähemistö. Siideriä varten myydään myös omia siiderinvalmistukseen jalostettuja nestehiivoja. Näitä hiivoja en ole käyttänyt, mutta kokeilun arvoisia ne varmasti olisivat.

Jotkut maailman hienoimista siidereistä on käytetty omenan luontaisilla hiivoilla, joten pakkohan sitäkin on jossain vaiheessa kokeilla. Tässä vaihtoehdossa siis mehustuksen jälkeen vain odotetaan, että mehu lähtee käymään spontaanisti.  Olen käyttänyt omenamehun kerran omenan luontaisilla villihiivoilla. Siiderin lähti käymään viikon päästä mehustuksesta ja ehdin jo moneen kertaan pohtimaan iskeekö mehuun home ennen kuin käyminen alkaa. Lisätty hiiva olisi potkaissut mehun käymään jo saman vuorokauden aikana. Käytin siiderin 18-19 C lämpötilassa ja lämpimämmässä siideri olisi varmastikin lähtenyt nopeammin käymään, mutta korkeammat lämpötilat antavat enemmän mahdollisuuksia myös muille mikrobeille kuin hiivoille. Lopputulos oli kuitenkin yllättävän neutraalin makuinen eikä poikennut radikaalista viinihiivan tuottamasta mausta. Siideri tosin oli rutikuivaa, kuivempaa kuin viinihiivalla on koskaan tullut (ominaispaino lopussa alle 1,00).

Periaatteessa omenamehu ei ole kovin ravinnerikasta hiivaa ajatellen ja oluenpanijan näkökulmasta voisi olla hyödyllistä lisätä mehuun hiivanravinteita. Viime vuosina olen kuitenkin jättänyt tämän käytännön pois ilman minkäänlaisia lieveilmiöitä. Toisaalta käyttämäni hiiva 71B, kuten samppanjahiivakin, on ravinteiden suhteen vähään tyytyväinen.

Hiivan valinnan lisäksi lopputulokseen vaikuttaa merkittävästi käymislämpötila. Tässä suhteessa olen noudattanut Andrew Lean ja Claude Jolicoeurin oppeja, joiden mukaan paras siideri syntyy hitaasti viileämmässä. Olen käyttänyt siiderini 17-19 C lämpötilassa, mikä on vielä viinihiivani toiminta-alueen viileämmässä päässä. 20-25 C viini kävisi huomattavasti nopeammin. Käyminen riippuu myös mehun pH:sta ja mehun hiivanravinteiden määrästä. Hapan ja vähäravinteinen mehu käy hitaammin. Monet perinteisistä siiderinvalmistajista antavat siiderin olla käymisastiassa kellarissa syksystä kevääseen ja siideri saattaa lähteä uudelleen käymään keväällä kellarin lämmitessä. Minulla käyminen on kestänyt 17-19 C lämpötilassa noin 1-2 kuukautta happamalle talviomenamehulle ja muutaman viikon korkeamman pH:n kesäomenamehulle.

Kypsytys

Paluu Siiderin valmistus -sivulle

Mainokset

7 thoughts on “Siiderin hiivaus ja käyminen”

  1. Erika said:

    Hei! Olen viemässä omenasatoa mehustettavaksi tarkoituksena tehdä mehusta ensimmäistä kertaa siideriä. Olen ostanut Mangrove Jackin siiderihiivaa ja kysymykseni kuuluu, oletko laittanut nesteytetyn hiivan huoneenlämpöiseen mehuun vai lämmitetäänkö mehua ensin?

    • Olen lisännyt hiivan käymislämpöiseen mehuun, eli minulla yleensä 18-21 astetta. Jos nesteytetty hiiva on yli 10 astetta lämpimämpää kuin mehu, mehua kannattaa kaataa pieni loraus (noin puolet hiivan määrästä) hiivan sekaan ja odottaa sitten 10 minuuttia ennen hiivan lisäämistä. Näin hiiva tottuu viileämpään.

  2. Tuoppi said:

    Oletko lisännyt koskaan sokeria omenamehuun käymisvaiheessa? Vahvaa siideriä ei saa aikaan tuolla suomalaisen omenamehun luontaisella 11-12% sokeripitoisuudella. Entäpä kaupan tuoremehun blendaus mehuaseman tuotteeseen?

    • En ole lisännyt mehuun sokeria, mutta hunajaa kylläkin. Tällä juomalla on oma nimensä, cyser, eli siiderin ja siman sekoitus. Olen toisinaan opettanut siiderinvalmistusta kaupan omenamehuilla, mutta olen halunnut pitää ne erillään suomalaisesta omenamehusta. Sinänsä ilman säilöntäaineita tehdyt kaupan mehut ovat ihan toimivia, ja niillä on helppo harjoitella. Käyttämissäni kaupan mehuissa sokeripitoisuus on ollut 12–13,5 %.

  3. Samppa said:

    Kuinka normaalia on että käyminen hidastuu merkittävästi n. 5 päivän käymisen jälkeen (20l, 9g. hiivaa) vesilukko pulpahtaa n. 2 min välein. Lämpötila on normaali koko ajan. Sinänsä outoa koska edellinen erä (12L 5g hiivaa) kävi 3 vko suht tasaisesti. Ominaispainoa varmaan olisi hyvä tarkkailla seuraavaksi, mut milloin olisi syytä huolestua? Uudelleen hiivaus kenties? Vai onko normaalia että käyminen tapahtuu hitaasti? Hiivana ollut mangrove jack.

    • Samppa said:

      Täsmennystä edelliseen. Lukema otettu, aivan 1.000 tietämillä ja maku hyvä. Og siis 1.044. Omituista, mutta nopeasti se kävi. 20-21 asteen lämpötila varmasti nopeutti prosessia.

      • Oman kokemukseni mukaan Mangrove Jackin siiderihiiva käy nopeasti. Nopea käyminen ei ole välttämättä pahasta, vaikka Britanniassa ja Ranskassa suositaankin hidasta käymistä.

Kirjoita kommenttisi

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s