Oluthiivat

Parasta olutta panee hiivakuiskaaja, joka tuntee käyttämänsä hiivakannan tavat, ja osaa luoda hyvät puitteet käymiselle. Hiivakannan valinta, käymislämpötila ja monet muut seikat vaikuttavat ratkaisevasti oluen makuun ja laatuun.

Hiivan tavoille opettelussa ja käymisongelmien ratkomisessa muiden oluenpanijoiden kokemukset ovat arvokkaita. Niinpä olen koonnut alle omia kokemuksiani oluen valmistukseen käytettävistä hiivoista ja bakteereista. Listaan vain hiivat, joista minulla on omakohtaista kokemusta. Aikoinaan Wyeastin nestehiivat hallitsivat Suomen kotiolutmarkkinoita, joten niitä on listalla paljon.

Tästä tarinasta tulee pitkä, ja päivitän listaa vähitellen. Tällä hetkellä kuvaukset löytyvät mausteisista alehiivoista.

Mausteiset alehiivat

Tähän kategoriaan kuuluvat lähinnä belgialaiset hiivat sekä saksalaiset vehnäoluthiivat.  Mausteisuuteen liittyy usein hedelmäisyyttä. Makuprofiili vaihtelee paljon lämpötilan ja monen muun seikan suhteen.

Belgialainen kuivahiiva Danstar Abbaye tuo mieleen Chimayn trappist-oluet: banaania, sitrushedelmiä ja pippurista mausteisuutta. Kokeilin 21 asteessa, jolloin hedelmäisyys ja mausteisuus olivat hyvässä tasapainossa. Kävi nopeasti loppuun ja käytti oluen melko kuivaksi. Vaikuttaa hyvältä hyvältä yleishiivalta monenlaiseen belgioluen valmistukseen. Sekä Danstarin Abbeyllä että Belle Saisonilla (ks. alla) tehdyissä oluissa olen aistinut hienoista tunkkaisuutta, mutta pidän silti molempia erittäin varteenotettavina kuivahiivoina.

Saison-tyylistä kuivahiivaa odotettiin pitkään, ja Danstar Belle Saison lunasti odotukset. Tuottaa aidon kirpeän hedelmäisen ja kuivan saisonin maun, ja käy myös nopeasti loppuun. Toimi hyvin 23 asteessa, mutta toiminee aika laajalla lämpötila-alueella.

SafAle BE-256 (Abbaye) on Fermentiksen kuivahiiva erityisesti belgialaisten luostarioluiden panoon. Olen käyttänyt hiivaa vain kerran 23 asteessa, jolloin maku oli kyllä mausteinen, mutta hedelmäisyyttä olisin kaivannut lisää. Joka tapauksessa tämä on testaamisen arvoinen kuivahiiva.

Fermentiksen SafAle T-58 kuivahiivaa en ole käyttänyt, mutta olen maistanut useita tällä hiivalla tehtyjä oluita. Tämä on tarkoitettu belgihiivaksi, mutta voimakkaan neilikkainen  maku tuo mieleen saksalaisen vehnäoluen.

Wyeast 1214 Belgian Abbey oli hiiva aloitin belgialaisten oluiden panemisen vuonna 1999. Sen jälkeen testasin toistakymmentä belgihiivaa, mutta palasin lopulta tähän. Monikäyttöinen ja luotettava Chimay-tyylinen hiiva hyvin monenlaisten belgioluiden tekoon. Hyvä hedelmäisten ja mausteisten aromien tasapaino,  ja käyttää hyvin vahvatkin oluet ilman terävää tai liuotinmaista alkoholia. Olen käyttänyt 18–20 asteessa.

Wyeast 1762 Belgian Abbey II on luostarihiiva Rocherfortin trappist-luostarin tapaan, eli maku on hillitty lukuunottamatta erikoista lämmittävää ja parfyymistä alkoholisuutta.   Erinomainen hiiva, mutta Rochefortin makuprofiiliin ei ole helppo päästä. Kokemukset ovat väliltä 18–21°C.

Wyeast 3787 Trappist Style High Gravityä kokeilin aikoinaan, mutta en päässyt kunnolla sinuiksi hiivan kanssa. Toisinaan verkkaista käymistä on jatkui useita viikkoja, vaikkakin olut kävi lopulta kuivaksi. Makuprofiili on tyylikkään monivivahteinen, mutta hienot aromit tuntuvat myös haihtuvat useita kuukausia kypsytettäessä.  Käytin 18–20 asteessa.

Wyeast 3463 Forbidden Fruit on elegantti ja suhteellisen hillitty belgihiiva. Ehkä enemmän hedelmäinen kuin mausteinen. Hedelmäisyys on monivivahteista ja tuo esille luumun, viikunan ja rusinan aromeja. Mausteisuus on varsin hillittyä. Loistohiiva. Olen käyttänyt 19–20 asteessa.

Wyeast 3522 Belgian Ardennes tuottaa La Chouffe -tyylisen persoonallisen mausteisuuden. Olen kokeillut vain kerran, mutta ehkä vielä palaan tähän. Saattaisi sopia yleiskäyttöiseksi työjuhdaksi, jolla voi tehdä belgioluet laidasta laitaan.

Wyeast 3942 Belgian Wheat tekee oluesta melkoisen mausteista. Olen pannut tällä upean vivahteikasta vehnäolutta, mutta vahvemmmassa oluessa (> 7 %) mausteisuus muuttui yksipuoliseksi ja dominoivaksi. Käytin 18-21 asteessa.

Wyeast 3711 French Saison käyttää oluen tehokkaasti rutikuivaksi tuottaen voimakkaan kirpeän sitruksen maun, joka ei ole aivan jokaiseen makuun. Erittäin alhaisesta loppuominaispainosta huolimatta suutuntuma ei tunnu ohuelta. Kelvollinen hiiva, mutta käytän saisoniin mieluummin Wyeastin Farmhouse alea tai Belgian Saisonia. Käyttökokemukset 20-25°C.

Wyeast 3724 Belgian Saison on klassinen saison-hiiva, varmastikin peräisin Dupontin panimolta. Tuottaa monivivahteisen mausteisuuden ja hedelmäisyyden, sekä tyylikkäästi ikääntyvän oluen. Valitettavasti tämä veijari on kuitenkin erittäin oikukas. Jo puolessa välissä käyminen alkaa hidastumaan ja verkkainen käyminen jatkuu useita viikkoja. Siltikin ennen pullotusta joutuu pohtimaan onko olut todella käynyt loppuun. Sietää huonosti alle 22°C lämpötiloja. Usein tätä hiivaa käytetään 30 asteen tienoilla, mikä ei välttämättä kuitenkaan poista matelevaa jälkikäymistä. Oma strategiani on antaa pojan käydä ensin 24–26°C asteessa, ja kun käyminen alkaa hiipua vielä 4-6 viikkoa huoneenlämmössä (22–24°C) , kunnes käyminen on ainakin melkein finaalissa. 30 asteessa makuprofiilista tulee mausteisempi ja vähemmän hedelmäinen, jonka vuoksi suosin alle 27 asteen lämpötiloja. Olen pannut tällä parhaan saisonini, mutta useammiten kallistun helpompaan ja silti hyvään hiivaan, kuten alla mainittuun Farmhouse aleen. Käymisongelmia voisi korjata sekoittamalla käytteeseen pieni määrä toista hiivaa, joka hoitaa homman tehokkaammin loppuun.

Wyeast 3726 Farmhouse ale (saatavilla kausituotteena Private Collection -sarjassa) on erinomainen saison-hiiva, ja lisäksi työmoraaliltaan luotettava. Maku on lähellä Belgian saisonia – monivivahteisen mausteinen, mutta ei aivan yhtä hedelmäinen. Kotipanimoni suosikkeja, koska lopputulos on erinomainen ja hiiva on helppokäyttöinen. Käy hyvin 18 asteessakin, mutta aromit ovat voimakkaammat ja paremmat 22–26 asteessa.

Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat taitaa olla maailman käytettyin weizen-hiiva. Klassinen tuhti maku, jossa erityisesti neilikkaa, banaania ja omenaa. Parhaimmillaan banaani ja neilikka asettuu tyylikkääseen tasapainoon, mutta täydellisten käymisolosuhteiden löytäminen vaatia paljon kokeilua. Kotiolutguru Jamil Zainasheffin mukaan tasapaino saavutetaan  käyttämällä 17 asteessa. Minulla konsti ei toiminut kovin hyvin, ja käyminen viileässä oli kituvaa. Paremman lopputuloksen olen saavuttanut 18–19°C. Yli 20 asteessa banaanisuus alkaa korostumaan liikaa. Tämä hiiva tuottaa uskomattoman runsaan hiiva-vaahtopatjan oluen pintaan ja usein se tursuaa vesilukosta tai käymisastian kannen raosta pihalle. Toisinaan vaahtoa on litroina enemmän kuin olutta.

Wyeast 3638 Bavarian Wheat on mielestäni helpompi weizen-hiiva kuin W3068. Maku ei ehkä ole yhtä voimakas, mutta neilikka-banaani -tasapaino tuntuu menevän helpommin, eikä lämpötilojenkaan suhteen ole niin tarkkaa. Suosikkini weizen-hiivoista. On toiminut hyvin 18-21 asteessa. Tämäkin kuohuu käydessään runsaasti, mutta ei yhtä ylisevuotavasti kuin W3068.

Paluu Oluen valmistus -sivulle