Kypystysvaiheen jälkeen on aika arvioida onko siiderin maku kohdallaan vai tarvitseeko se säätöä. Siideri saattaa esimerkiksi olla tässä vaiheessa rutikuivaa ja kaivata pientä makeutusta. Myös strategia siiderin poreilun suhteen päätetään viimeistään tässä vaiheessa. Poreilun suhteen voidaan käyttää seuraavia menetelmiä:
- Pullotus sellaisenaan lähes hiilidioksidittomana, mikä sekin on aitoa siideriä.
- Pullokäyminen jälkikäymissokerilla.
- Hiilidioksidin lisääminen tynnyrilaitteistolla.
Pullokäymisessä siideriin lisätään ennen pullotusta sokeria, hunajaa tai omenamehua. 4 g sokeria litraa kohti tuottaa miedon hiilidioksipitoisuuden ja 10 g/l sokeria tekee siideristä jo voimakkaasti kuohuvaa. Sokerin tasaisen sekoittumisen kannalta suosittelen siiderin uudelleen lappoamista ja makeutuksen lisäämistä koko siiderierään ennen pullotusta. Pullokäymisessä siideriä on vaikea makeuttaa, koska hiiva käyttäisi lisätyn sokerin pois. Vaihtoehdoiksi yleensä jää juoda siideri kuivana tai makeuttaa siideri lasissa juuri ennen nauttimista. Pullokäymisessä on muutenkin varmistuttava, että siideri on käynyt täysin loppuun, koska pullossa käyvä ylimääräinen sokeri voi muodostaa pulloon painetta räjähdyspisteeseen asti. Suosittelen pullokypsytystä mittaamaan loppuominaispainon (ominaispaino korkeintaan 1,002) ja jättämään hieman pelivaraa jälkikäymissokerin suhteen, käyttämällä sokeria 4-6 g litraa kohti. Siideri on mahdollista makeuttaa keinmakeuttajilla, mutta en pidä niitä ensisijaisina vaihtoehtoina.
Käytän itse kolmatta vaihtoa, jossa siideri tynnyröidään teräksisiiin tynnyreihin ja pore tulee hiilidioksidipullosta. Siideri tarjoillaan joko hanasta tai pullotetaan edelleen tynnyristä. Tynnyrilaitteisto maksaa muutamia satoja euroja ja lisäksi tynnyreille tarvitataan kylmäsäilytystilat. Tässä vaihtoehdossa siiderin jälkimakeuttaminen sokerillla, hunajalla tai omenamehulla on helpompaa, koska makeutuksen jälkikäyminen voidaan estää säilöntäaineilla (kaliumdisulfiitti + kaliumsorbaatti), joista kerron enemmän alla.
Monimutkaisempiakin pullotusstrategioita, kuten shampanjakäyminen, on esitelty Andrew Lean ja Claude Jolicoeurin kirjoissa.
Muita mahdollisia säätöjä makeuden ja hiilidioksidipitoisuuden ohella ovat happamuuden ja tanniinipitoisuuden säätö. Filosofiani mukaan hapokkuus ja tanniinit ovat siiderin perusominaisuuksia, jotka tulisi pyrkiä pyrkiä saamaan kohdalleen luontaisesti omenoiden valinnalla ja siidereitä sekoitamalla. Jos kuitenkin muuten valmiista siideristä tuntuu puuttuvan hapokkuutta tai tanniineja, eikä siidereiden sekoittaminen tule kyseeseen, suosittelen happojen ja/tai tanniinien lisäämistä. Happamuutta voidaan kasvattaa esimerkiksi maitohappoliuoksella tai kiteisellä happosekoituksella (yleensä sitruuna- , omena- ja viinihappojen sekoitus). Tanniineja voidaan lisätä viinitarvikeliikkeistä saatavalla tanniinijauheella.
Ja vielä sananen säilöntäaineista. Lisäaineilla on nykyään huono maine ja osittain syystäkin. Mielestäni kuitenkaan kaikki lisäaineet eivät ole pahasta, kunhan annostelussa noudatetaan tolkkua.
Sulfiitteja on käytetty viinin ja siiderin säilöntäaineena satoja vuosia ja lähes kaikki kaupalliset viinit ja siiderit sisältävät lisättyjä sulfiitteja. Monet hiivat tuottavat sulfiitteja myös luontaisesti käymisen aikana, jonka vuoksi viineistä ja sulfiiteista puhuttaessa käytetään usein termiä ”lisätty”. Pieni osa ihmisistä on allerginen sulfiiteille ja heidän tulee olla tarkkana viinin ja siiderin lisäksi monien teollisesti säilöttyjen ruokien, kuten kuivattujen hedelmien suhteen, jotka sisältävät moninkertaisesti sulfiitteja viiniin ja siideriin verrattuna. Myöskin myytti sulfiiteista punaviinipäänsäryn aiheuttajana on kumottu.
Siiderissä sorbaatteja voidaan käyttää estämään valmiin siiderin uudelleen käyminen. Tällä tavalla sorbaatit toimivat luonnossa joissakin marjoissa, kuten pihlajanmarjoissa. Sorbaatit eivät tapa hiivaa, mutta estävät hiivaa lisääntymästä. Tämän vuoksi sorbaatteja lisätään vain kuin käyminen on loppunut ja samassa yhteydessä lisätään sulfiitteja.
Viinitarvikekaupoissa nämä säilöntäaineet myydään yleensä kaliummetabisulfiittina ja kaliumsorbaattina. Uudelleenkäymisen estämiseksi 20 litraan siideriä sekoitetaan 3 grammaa kaliumsorbaattia ja 1,7 grammaa kaliumbetabisulfiittia. Jos siideri on tarkoitus jälkimakeuttaa, säilöntäaineiden lisäämisen jälkeen on tapana odottaa vuorokausi. Tarkemmat ohjeet sorbaattien ja sulfiittien käytöstä löytyvät Hightest’s Honey Havenin siman valmistukseen keskittyneilta sivuilta (kohta Potassium sorbate). Itse käytän näitä säilöntäaineita jälkimakeutetuissa siidereissä, kun niitä on tarkoitus pullottaa tynnyristä. Jotkut käyttävät sulfiitteja myös hapettumisen estämiseen lappomisten yhteydessä, mutta itse en ole kokenut sitä tarpeelliseksi.
Pullotus on helpointa kruunukorkkipulloihin tai patenttikorkkipulloihin (jossa korkki on kiinni pullossa metallisangalla). Pullot voivat olla kirkkaita tai värillisiä. Luonnollisesti pullot, lapot ja muut siiderin kanssa kontaktiin tulevat välineet desifioidaan.
Maltainen 
Onko jotain referenssiä, mallin nimeä,linkkiä tjsp., millä löytäisin tähän tarkoitukseen sopivan ”tynnyrilaitteiston” ?
Tynnyrilaitteistoja myy esimerkiksi brewcat.fi ja lappo.fi Suomessa. Euroopasta löytyy useita tynnyritarvikkeita myyviä nettikauppoja, mutta en ole niiden hintoja aikoihin vertaillut. Nettikaupoissa tynnyritarvikkeet löytyvät yleensä avainsanalla ’keg’ tai ’kegi’. Varsinaisten tynnyreiden lisäksi tarvitaan hiilidioksidipullo, paineensäädin (eli regulaattori), paineletkua, hana sekä pikaliittimet joilla hiilidioksidipullo ja hana kytketään tynnyriin. Lisäksi tarvitaan tynnyreiden säilytykseen viileä paikka, kuten jääkaappi, pakastin (ulkoisella termostaatilla) tai kellari.
Ymmärsinkö oikein, että vaihtoehdoiksi jää siiderin nauttiminen hapottomana (jos ei hapotuslaitteistoa omista) ja makeutettuna tai hapollisena mutta rutikuivana (jos ei juodessa makeuta siirapilla)?
Joo, noin se menee. Makeutukseen poreiden kanssa on olemassa vielä pari monimutkaisempaa menetelmää (pastorointi ja ns. keeving), mutta niissä pitää jo olla melko sisällä siiderinvalmistuksessa.
Olisiko mitään tapaa jolla käyminen voitaisiin lopettaa pulloon, kun se on ensin vaikka viikon ajan saanu käyttää pulloon hiilidioksidia, ilman että siideri käy täysin kuvaksi?
Pullot saunaan 40-50 asteeseen, eikös hiivan pitäisi jo kuolla tuossa lämmössä?
Hiivan pystyy tappamaan pastoroimalla pullot, jolloin käyminen pysähtyy. Tekniikka on mainittu Craft Cider Making -kirjassa, jossa lämpötilaksi mainitaan 66 astetta. Tekniikka kuullostaa hankalalta, mutta tiedän kuitenkin Jyväskylässä yhden kotisiiderin tekijän, joka sitä on harrastanut. Hommassa tarvitaan suojalasit ja muut turvavälineet, sillä pullot voivat särkyä.
Toinen vaihtoehto on ns. keeving, jossa mehusta vähennetään ravinteita, jolloin hiiva ei jaksa käyttää sokereita täysin loppuun. Vaaditaan paljon taitoa ja kokemusta, jotta käyminen pysähtyy oikealla hetkellä pullossa.
Onko pullotusvaiheessa tarpeellista lisätä esim. kaliumsulfiittia paremman säilyvyyden kannalta?Jos lisään hiilihappo -sokerit pullotuksessa, niin estääkö sulfiitti niiden käymisen?
Mielestäni sulfiittia ei tarvitse lisätä säilyvyyden takia. Jos haluaa estää jälkikäymisen pullossa sulfiitti ja sorbaatti ovat tarpeen. Sulfiitti haittaa hiivojen ja bakteerien toimintaa, joten se saattaa estää pullotussokerien käymisen, riippuen sulfiitin määrästä.
En ole sulfiitteja tai mitään muutakaan ylimääräistä pulloon laittanut. Ovat säilyneet ainakin yli vuoden. Sitten ne olikin jo juotu.
Hei, teen toista kertaa nyt siideriä ja olisi kysymys pullokäymisestä. Voiko siiderierään lisätä ennen pullotusta esim. litran samaa mehua (pastöroitua) jota olen käyttänyt siiderin teossa? Lähinnä antamaan lisää omenan makua ja toimimaan osana tuota jälki/pullokäymiseen tarvittavaa sokerimäärää? mehussa on itsessään n. 105g sokeria litralla joten laskin että jos haluan 8g/siiderilitra sokeria pullokäymistä varten (25L erä), lisään tuohon mehulitraan 103g sokeria ja sekoitan sen siideriin, jonka jälkeen pullotan sen. Onko tuo turvallista ja/tai toimiiko tämä logiikka edes vähän alusta? toivottavasti kysymykseni on myös tarpeeksi selkeästi muotoiltu. Kiitos vastauksesta!
Terve! Mehun lisääminen on toimiva konsti. Juuri noin sen voi tehdä, ja noilla määrillä. 8 g/l tuottaa jo runsaan kuohuviinin kaltaisen poreilun.
Asia kunnossa. Hyvä tietää, saatetaan jättää siis 6g per litra mutta ainakin tuo logiikka on selkeä nyt, kiitos paljon!
Moi. Valmistin siideriä itse puristamastani omenamehusta käyttämällä mehun viinihiivalla. Käymisen jälkeen lapposin siiderin eri astiaan suodatinkankaan läpi ja käymisastian pohjalle laskeutuneen hiivalietteen tietysti heitin pois. Siideri on edelleen erittäin sameaa. Voinko käyttää jotain kirkastetta ennen siiderin lisäsokeroimista ja pullotusta, vai tappavatko kirkasteet myös lopun hiivan jolloin hiilihappokäymistä pulloissa ei pääse tapahtumaan? Kiitos jo etukäteen.
Terve. Siideriin voi käyttää kirkastusaineita, esimerkiksi gelatiinia tai kieselsolia. Kirkasteet poistavat osan hiivasta, mutta yleensä hiivaa jää riittävästi jälkikäymistä varten.
Kiitos neuvosta!
Hei taas.
Kirkastin siiderimehun, lapposin ja lisäsin sokeria ennen pullotusta 6 g / litra. Nyt kävi niin, että ei käynyt mitenkään. Jälkikäyminen pulloissa siis ei ole lähtenyt käyntiin lainkaan, hiilihappoa ei ole muodostunut. Voiko tilannetta korjata niin, että kaataa siiderin takaisin astiaan, lisää sekaan hiivaa ja pullottaa uudelleen? Minkä verran hiivaa uskaltaa lisätä?
Hei!
Olen tehnyt ohjeittesi perusteella erän tällä hetkellä tekeytymässä olevaa omenasiideriä Antonovka -lajikkeesta & Mangrove Jack’s M31 hiivasta. Tarkoitukseni olisi pullottaa siideri jälkikäymissokerin kera piakkoin.
Kysymykseni koskee nautintovaiheen makeutusta:
Paljonko olet itse käyttänyt makeutuksena jossain mainitsemaasi sokerisiirappia? (toki tuo on aina makuasia… itse tykkään siidereistäni melko kuivina, mutta puoliso onkin jo sitten eri mieltä) Ja millaisessa suhteessa olet sitä tehnyt (esim. 50g sokeria / 100ml vettä)?
Vai pistänkö vain jotain sinne päin? 🙂
Kiitoksia informatiivisesta ja selkeästä ohjeistuksesta / blogista!!
Terve! Olen tehnyt sokerisiirappia kuten cocktail-piireissä on tapana, eli 1 dl vettä 1 dl sokeria kohti. Siirapin tarve riippuu paljolti siideristä (erityisesti happamuudesta) ja omista makumieltymyksistä, mutta noin 1 rkl (10 ml) siirappia 1/3 litraan siideriä on hyvä lähtökohta. Ensimmäisellä kerralla kannattaa kokeilla eri vaihtoehtoja ja maistella, mikä osuu makuhermoon parhaiten.
Kiitokset vastauksestasi!
Pullotin siiderin viikko sitten ja laitoin ne jääkaappiin säilytykseen. Otin tuossa yhden pullon kokeiluun ja totesin ettei siinä ole vielä lainkaan happoja. Kauanko suurin piirtein menee, että pullot ovat kehittäneet happoja sekä kypsyneet / tekeytyneet juomakelpoiseksi jääkaappilämpötilassa? Itse olen kotioluen teossa tottunut jättämään pintahiivaolueni huoneenlämpöön pullotuksen jälkeen, ja niiden kohdalla viikko on jo pitkä aika.
Siiderin laatu vaikuttaa hyvältä, mutta tuotos kokonaisuudessaan melko raa’lta tekeleeltä…
Vai voiko olla että pilasin tuon erän laittamalla ne suoraan jääkaappiin?
Parista paikasta olen löytänyt tekstistä, että siiderin pitäisi olla ensin viikon (tms) huoneenlämmössä…
Kannattaa tosiaan pitää pullot huoneenlämmössä n.1-2 viikkoa, sinä aikana pullosokerit muuttuu hiilihapoksi. Tuskin olet pilannut mitään, voithan ottaa pullot takaisin huoneenlämpöön jos käyminen alkaisi uudestaan.
Itse tein saman virheen. Nostin pullot takaisin huoneenlämpöön ja hiilihapot tuli pulloihin. Käytin EC-1118 hiivaa.
Hei! Odotin että siideri oli loppuun käynyt, jonka jälkeen lapposin sen toiseen astiaan ja lisäsin pullokäymistä varten sokerin. Käyminen ei kuitenkaan alkanut enää pulloissa. Onnistuin ilmeisesti jättämään kaiken hiivan käymispönttöön. Kuinkahan voisin onnistua tässä paremmin, lisäämällä vähän hiivamuhjua sokerointipönttöön vai kenties jollain muulla kikalla?
Toisinaan hiiva tosiaan tippuu niin totaalisesti käymisastian pohjalle, tai on muutoin niin raihnainen, että jälkikäyminen pullossa ei oikein onnistu. Jos siideri on seisonut käymisastiassa pitkään (yli kuukauden) jälkikäymisen voi varmistaa lisäämällä pullotuksen yhteydessä vähän hiivaa. Kymmenesosa käymiseen tarvittavasta hiivamäärästä pitäisi riittää. Yleensä on varminta on lisätä uutta hiivaa, ja kuivahiivoilla se on melko helppoa ja halpaa.
Tervehdys! Onko kukaan kokeillut makeutuksen ja hiilidioksidin yhdistämistä niin, että jälkisokeroi siiderin makeaksi, antaa käydä pullossa vain rajoitetun ajan (1-2pv) ja siirtää sitten pullot niin kylmään, että käymistä ei enää tapahdu? Kuinka kylmään on mentävä, ettei käymistä enää tapahdu?
Terve! En ole kuullut, että kukaan olisi kokeillut tätä siideriin. Siman teossahan tämä on tyypillinen menetelmä. Jääkaapissa (tyypillisesti noin 5-6 asteessa) käyminen alkaa olla jo hyvin hidasta. Pulloja kannattaa silti tarkkailla, sillä viikkojen aikana painetta saattaa vielä muodostua.
Hei. Teemme ensimmäisen kerran siideriä itse. Mehu on käynyt nyt 15vrk ja pulpahtelee tällähetkellä n 2min välein. Näin eka kerralla suunnittelimme että pullotettaisiin suoraan. Joltain sivulta luin että pulloihin voisi lisätä sokeria hieman että tulis niitä poreita mutta muuttuuko nekin alkoholiksi. Että olisko stevia parempi vaihtoehto se samalla maksettaisi siideriä. 🤔 Ainakin saatiin siideri käymään näin eka kerralla kun kokeilee siiderin valmistusta (tai minkään muunkaan)
Hei! Pulloihin lisätty sokeri käy yleensä alkoholiksi, eli tulee poreita, mutta sokeri ei tuo siideriin makeutta. En ole kuullut kokemuksia stevian käytöstä siiderissä, mutta keinomakeuttajista se on varmaankin paras. Sitähän voi kokeilla ennen pullotusta ottamalla käymisastiasta pienen määrän siideriä ja testata miltä se maistuu stevian kanssa. Samalla selviää stevian sopiva määrä.
Hei ja kiitos erittäin informaation täyteisistä sivuista! Olenkin niiden myötä hurahtanut ”siideribisnekseen” ja ensimmäinen erä omenasiideriä on juuri kohtapuolin pullotukseen valmis. Teen sinun ohjeidesi mukaan, enkä ensikertalaisena edes yritä siirtää sitä toisen astiaan vaan pullotan sen suoraan.
Kysymykseni koskee ominaispainoa. Olen saanut lukemaksi useamman mittauksen yhteydessä 0. Onko siis niin, että siideri vielä käy vai onko se käynyt jo loppuun? Entä miten voisin laskea siiderin alkoholipitoisuutta? Nimittäin alkoholimittari jää kellumaan myös nollan tienoille. Onko se käytännössä edes mahdollista, ettei alkoholia synny lainkaan? Siideri on käynyt huoneenlämmössä reilut kaksi viikkoa ja vesilukko pulpahtelee enää aniharvoin. Tuore omenamehu, josta tein oli todella makeaa. Maku on nyt kuiva, mutta hyvin lupaava.
Kiitos vastauksista jo etukäteen!
Hei! Kuullostaa siltä, että siiderisi on käynyt loppuun. Minulla siiderin ominaispaino pysähtyy yleensä välillä 1.000-1.002. Periaatteessa siiderin loppuominaispaino voi olla alle 1.000 (koska alkoholi on vettä kevyempää), mutta tuossa vaiheessa käyminen on hyvin vähäistä. Varmuuden vuoksi voit testata, että ominaispainomittari näyttää myös vedelle 1.000 kuten pitääkin. Alkoholipitoisuuden voi laskea, kun tietää ominaispainon ennen käymistä ja käymisen jälkeen. Netistä löytyy tähän laskureita (useimmat on suunniteltu oluen panijoille, mutta ne toimivat myös siiderille). Alkoholimittarissasi täytyy olla vikaa. Jos siideri on muuttunut makeasta kuivaksi ja maistuu käyneeltä, siinä täytyy olla alkoholia.
Nyt ihan ensimmäinen siiderisatsi tehty ja pullotus vaiheessa suurimman osan pullotin kierrekorkillisiin viinipulloihin. Tulisiko näitä välttää? Onko vaaraa esim että nämä pullot eivät kestä painetta?
Kierrekorkillisiin viinipulloihin voi pullottaa siideriä. Ne kestävät jonkin verran painetta ja pullotetaanhan niihin myös poreilevaa simaa. Yhtä suurta painetta kuin lasiset olutpullot ne eivät varmaankaan kestä. Onneksi kierrekorkkipulloista on helppo tarkistaa paine.
Moi! Olen kegittänyt käyttämäni siiderin ja laittanut perään CO2 pullon johon olen asettanut taulukon mukaisesti 2.0bar paineen saavuttaakseni 3vol co2 tason15C lämpötilassa. Siideri on ollut jo viikkoja kegissä eikä tunnu hapottuvan kuin vain hyvin laimeasti, riippumatta siitä että olen heilutellut kegiä vähän väliä. Tuntuu niinkuin hiilihappo vain jäisi hengailemaan kegin yläosaan koska venttiilistä tulee kaasua aina vaan hirveällä paineella vaikka CO2 -pullon venttiili olisi kiinni. Pitäisikö kegi laittaa kuitenkin alhaisempaan lämpötilaan jääkaappiin vai missä vika?
2 baria on suurehko paine ja se aiheuttaa kuohuntaa. Kun siideri tulee hanasta ulos kovalla paineella, paine purkautuu äkillisesti mikä vaahdottaa siiderin. Mielestäni vaihtoehtona on joko laittaa siideri kylmempään jolloin pienempi paine riittää tai sitten tyytyä kevyempään paineeseen ja hiilidioksidipitoisuuteen. Periaatteessa kuohuntaa voi vähentää myös laittamalla tynnyrin ja hanan väliin pidemmät letkut pienellä letkun sisähalkaisijalla. Tällöin letkun virtausvastus alentaa enemmän siiderin painetta matkalla tynnyristä hanaan. Käytännössä letkujen pitäisi olla epäkäytännöllisen pitkät noin suurella paineella.
Onko mahdollista keskeyttää viinin tavoin käyminen, jotta siideriin jäisi mehun omaa sokeria? Oman mehun Og oli 1.044 ja ajattelin, että keskeyttäisi käymisen 1.008 kohdalla jolloin siiderissä olisi noin 4.7% alkoholia ja sopivasti jälkimakeutta.
Siiderin käyminen on mahdollista keskeyttää, mutta se vaatii hieman asiantuntemusta ja kokemusta. Itse siirtäisin käymisastian ensin kylmään ja lisäisin sitten sulfiittia ja sorbaattia. Viinin valmistukseen tarkoitettu käymisen pysäyttäjä sisältää yleensä näitä kahta ainetta. Tämän jälkeen siideriin ei voi jälkikäyttää poretta, koska käymisen pysäyttäjä estää hiivaa käymästä. Puhtauden suhteen pitää olla tarkkana, että astiaan ei pääse jostakin uutta hiivaa.
Toinen vaihtoehto on pastoroida siideri, jonka voi tehdä myös pullotetulle siiderille. Tämäkin vaihtoehto vaatii kokemusta, mutta se mahdollista kotikonstein.
Jätin pullokokeilut kokonaan ja en ole katsonut taakseni. Olen käyttänyt nyt jo usean vuoden kahta Speidelin 50 litran painetynnyriä. Käytän siideriä melko pitkään tynnyrissä ja pistän korkin kiinni, kun olen tyytyväinen makeuteen. Paine kertyy itsekseen tynnyrissä ja lopulta käyminen pysähtyy paineen noustua riittävän korkeaksi.
Helppoa ja yksinkertaista. 10 kk + tai usein vuoden kypsytys tynnyrissä ja siideri on valmis nautittavaksi. Hanasta pulloon ja paahdetut valkotammipalat pulloon mukaan. Sopiva tammen vanilja-aromi saadaan jo muutamassa päivässä.
Ainoa miinus on, että tynnyristä täytettyä pulloa ei jättää lämpimään, koska käyminen saattaa lähteä uudelleen tulille jäännössokerin vuoksi.
Ai niin ja ei ole vielä tarvinnut lisätä hiivaa. Siideri kyllä käy ilman ylimääräisiä hiivoja omillaan.
Nämä ovat hyviä neuvoja! Tynnyrit ovat tosiaan käteviä, jos niille on hyvä paikka. Itsekin laitan siiderin ensin tynnyriin ja pullotan sitten tynnyristä tarvittaessa. Monet perinteiset siiderinvalmistajat luottavat omenoiden omaan hiivaan. Sitä kannattaa kokeilla, mutta mielestäni ensimmäisillä kerroilla on turvallisempaa käyttää lisättyä hiivaa.