Siiderin viimeistely ja pullotus

Kypystysvaiheen jälkeen on aika arvioida onko siiderin maku kohdallaan vai tarvitseeko se säätöä. Siideri saattaa esimerkiksi olla tässä vaiheessa rutikuivaa ja kaivata pientä makeutusta. Myös strategia siiderin poreilun suhteen päätetään viimeistään tässä vaiheessa. Poreilun suhteen voidaan käyttää seuraavia menetelmiä:

  1. Pullotus sellaisenaan lähes hiilidioksidittomana, mikä sekin on aitoa siideriä.
  2. Pullokäyminen jälkikäymissokerilla.
  3. Hiilidioksidin lisääminen tynnyrilaitteistolla.

Pullokäymisessä siideriin lisätään ennen pullotusta sokeria, hunajaa tai omenamehua. 4 g sokeria litraa kohti tuottaa miedon hiilidioksipitoisuuden ja 10 g/l sokeria tekee siideristä jo voimakkaasti kuohuvaa. Sokerin tasaisen sekoittumisen kannalta suosittelen siiderin uudelleen lappoamista ja makeutuksen lisäämistä koko siiderierään ennen pullotusta. Pullokäymisessä siideriä on vaikea makeuttaa, koska hiiva käyttäisi lisätyn sokerin pois. Vaihtoehdoiksi yleensä jää juoda siideri kuivana tai makeuttaa siideri lasissa juuri ennen nauttimista. Pullokäymisessä on muutenkin varmistuttava, että siideri on käynyt täysin loppuun, koska pullossa käyvä ylimääräinen sokeri voi muodostaa pulloon painetta räjähdyspisteeseen asti. Suosittelen pullokypsytystä mittaamaan loppuominaispainon (ominaispaino korkeintaan 1,002) ja jättämään hieman pelivaraa jälkikäymissokerin suhteen, käyttämällä sokeria 4-6 g litraa kohti. Siideri on mahdollista makeuttaa keinmakeuttajilla, mutta en pidä niitä ensisijaisina vaihtoehtoina.

Käytän itse kolmatta vaihtoa, jossa siideri tynnyröidään teräksisiiin tynnyreihin ja pore tulee hiilidioksidipullosta. Siideri tarjoillaan joko hanasta tai pullotetaan edelleen tynnyristä. Tynnyrilaitteisto maksaa muutamia satoja euroja ja lisäksi tynnyreille tarvitataan kylmäsäilytystilat. Tässä vaihtoehdossa siiderin jälkimakeuttaminen sokerillla, hunajalla tai omenamehulla on helpompaa, koska makeutuksen jälkikäyminen voidaan estää säilöntäaineilla (kaliumdisulfiitti + kaliumsorbaatti), joista kerron enemmän alla.

Monimutkaisempiakin pullotusstrategioita, kuten shampanjakäyminen, on esitelty Andrew Lean ja Claude Jolicoeurin kirjoissa.

Muita mahdollisia säätöjä makeuden ja hiilidioksidipitoisuuden ohella ovat happamuuden ja tanniinipitoisuuden säätö. Filosofiani mukaan hapokkuus ja tanniinit ovat siiderin perusominaisuuksia, jotka tulisi pyrkiä pyrkiä saamaan kohdalleen luontaisesti omenoiden valinnalla ja siidereitä sekoitamalla. Jos kuitenkin muuten valmiista siideristä tuntuu puuttuvan hapokkuutta tai tanniineja, eikä siidereiden sekoittaminen tule kyseeseen, suosittelen happojen ja/tai tanniinien lisäämistä. Happamuutta voidaan kasvattaa esimerkiksi maitohappoliuoksella tai kiteisellä happosekoituksella (yleensä sitruuna- , omena- ja viinihappojen sekoitus). Tanniineja voidaan lisätä viinitarvikeliikkeistä saatavalla tanniinijauheella.

siideri_lisaaineet_web

Ja vielä sananen säilöntäaineista. Lisäaineilla on nykyään huono maine ja osittain syystäkin. Mielestäni kuitenkaan kaikki lisäaineet eivät ole pahasta, kunhan annostelussa noudatetaan tolkkua.

Sulfiitteja on käytetty viinin ja siiderin säilöntäaineena satoja vuosia ja lähes kaikki kaupalliset viinit ja siiderit sisältävät lisättyjä sulfiitteja. Monet hiivat tuottavat sulfiitteja myös luontaisesti käymisen aikana, jonka vuoksi viineistä ja sulfiiteista puhuttaessa käytetään usein termiä ”lisätty”. Pieni osa ihmisistä on allerginen sulfiiteille ja heidän tulee olla tarkkana viinin ja siiderin lisäksi monien teollisesti säilöttyjen ruokien, kuten kuivattujen hedelmien suhteen, jotka sisältävät moninkertaisesti sulfiitteja viiniin ja siideriin verrattuna. Myöskin myytti sulfiiteista punaviinipäänsäryn aiheuttajana on kumottu.

Siiderissä sorbaatteja voidaan käyttää estämään valmiin siiderin uudelleen käyminen. Tällä tavalla sorbaatit toimivat luonnossa joissakin marjoissa, kuten pihlajanmarjoissa. Sorbaatit eivät tapa hiivaa, mutta estävät hiivaa lisääntymästä. Tämän vuoksi sorbaatteja lisätään vain kuin käyminen on loppunut ja samassa yhteydessä lisätään sulfiitteja.

Viinitarvikekaupoissa nämä säilöntäaineet myydään yleensä kaliummetabisulfiittina ja kaliumsorbaattina. Uudelleenkäymisen estämiseksi 20 litraan siideriä sekoitetaan 3 grammaa kaliumsorbaattia ja 1,7 grammaa kaliumbetabisulfiittia. Jos siideri on tarkoitus jälkimakeuttaa, säilöntäaineiden lisäämisen jälkeen on tapana odottaa vuorokausi. Tarkemmat ohjeet sorbaattien ja sulfiittien käytöstä löytyvät Hightest’s Honey Havenin siman valmistukseen keskittyneilta sivuilta (kohta Potassium sorbate). Itse käytän näitä säilöntäaineita jälkimakeutetuissa siidereissä, kun niitä on tarkoitus pullottaa tynnyristä. Jotkut käyttävät sulfiitteja myös hapettumisen estämiseen lappomisten yhteydessä, mutta itse en ole kokenut sitä tarpeelliseksi.

Pullotus on helpointa kruunukorkkipulloihin tai patenttikorkkipulloihin (jossa korkki on kiinni pullossa metallisangalla). Pullot voivat olla kirkkaita tai värillisiä. Luonnollisesti pullot, lapot ja muut siiderin kanssa kontaktiin tulevat välineet desifioidaan.

Paluu Siiderin valmistus -sivulle

Mainokset

9 thoughts on “Siiderin viimeistely ja pullotus”

  1. Ville said:

    Onko jotain referenssiä, mallin nimeä,linkkiä tjsp., millä löytäisin tähän tarkoitukseen sopivan ”tynnyrilaitteiston” ?

    • Tynnyrilaitteistoja myy esimerkiksi brewcat.fi ja lappo.fi Suomessa. Euroopasta löytyy useita tynnyritarvikkeita myyviä nettikauppoja, mutta en ole niiden hintoja aikoihin vertaillut. Nettikaupoissa tynnyritarvikkeet löytyvät yleensä avainsanalla ’keg’ tai ’kegi’. Varsinaisten tynnyreiden lisäksi tarvitaan hiilidioksidipullo, paineensäädin (eli regulaattori), paineletkua, hana sekä pikaliittimet joilla hiilidioksidipullo ja hana kytketään tynnyriin. Lisäksi tarvitaan tynnyreiden säilytykseen viileä paikka, kuten jääkaappi, pakastin (ulkoisella termostaatilla) tai kellari.

  2. Omppu said:

    Ymmärsinkö oikein, että vaihtoehdoiksi jää siiderin nauttiminen hapottomana (jos ei hapotuslaitteistoa omista) ja makeutettuna tai hapollisena mutta rutikuivana (jos ei juodessa makeuta siirapilla)?

    • Joo, noin se menee. Makeutukseen poreiden kanssa on olemassa vielä pari monimutkaisempaa menetelmää (pastorointi ja ns. keeving), mutta niissä pitää jo olla melko sisällä siiderinvalmistuksessa.

  3. Pomppu said:

    Olisiko mitään tapaa jolla käyminen voitaisiin lopettaa pulloon, kun se on ensin vaikka viikon ajan saanu käyttää pulloon hiilidioksidia, ilman että siideri käy täysin kuvaksi?
    Pullot saunaan 40-50 asteeseen, eikös hiivan pitäisi jo kuolla tuossa lämmössä?

    • Hiivan pystyy tappamaan pastoroimalla pullot, jolloin käyminen pysähtyy. Tekniikka on mainittu Craft Cider Making -kirjassa, jossa lämpötilaksi mainitaan 66 astetta. Tekniikka kuullostaa hankalalta, mutta tiedän kuitenkin Jyväskylässä yhden kotisiiderin tekijän, joka sitä on harrastanut. Hommassa tarvitaan suojalasit ja muut turvavälineet, sillä pullot voivat särkyä.

      Toinen vaihtoehto on ns. keeving, jossa mehusta vähennetään ravinteita, jolloin hiiva ei jaksa käyttää sokereita täysin loppuun. Vaaditaan paljon taitoa ja kokemusta, jotta käyminen pysähtyy oikealla hetkellä pullossa.

  4. samppa said:

    Onko pullotusvaiheessa tarpeellista lisätä esim. kaliumsulfiittia paremman säilyvyyden kannalta?Jos lisään hiilihappo -sokerit pullotuksessa, niin estääkö sulfiitti niiden käymisen?

    • Mielestäni sulfiittia ei tarvitse lisätä säilyvyyden takia. Jos haluaa estää jälkikäymisen pullossa sulfiitti ja sorbaatti ovat tarpeen. Sulfiitti haittaa hiivojen ja bakteerien toimintaa, joten se saattaa estää pullotussokerien käymisen, riippuen sulfiitin määrästä.

    • Ville said:

      En ole sulfiitteja tai mitään muutakaan ylimääräistä pulloon laittanut. Ovat säilyneet ainakin yli vuoden. Sitten ne olikin jo juotu.

Kirjoita kommenttisi

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s