Simppelit siideriohjeet

Kerron nyt vain yhden tavan tehdä siideriä, helpoimman. Laadusta tinkimättä tietenkin.

Lähden liikkeelle oletuksesta, että lukijalle on siunaantunut jostakin omenamehua. Tässä ohjeessa mehun matka siideriksi on seuraava: käytetään omenamehu siideri- tai viinihiivalla, pullotetaan ja annetaan jälkikäymisen muodostaa juomaan poreet, makeutetaan sokerisiirapilla ennen nauttimista.

Jos homma alkaa tuntua liian simppeliltä, lisätietoa löytyy syvemmälle porautuvista siideriohjeistani Omenien hankinta, Omenien mehustus, Siiderin hiivaus ja käyminen, Siiderin kypsytys, Siiderin viimeistely ja pullotus.

Kotisiideri

Omenamehun käsittely

Siiderin perusta on hyvät omenat ja laadukas omenamehu. Tässä on muutamia perusasioita omenamehun käsittelystä:

  • Mitä vähemmän mehua on käsitelty, sen parempi.
  • Joissakin siiideriohjeissa suositellaan mehun villihiivojen tappamista sulfiitilla. En ole havainnut mehun sulfiittikäsittelyä tarpeelliseksi, eikä minulla ole ollut kertaakaan ongelmia villihiivojen kanssa.
  • Pastoroidustakin mehusta saa hyvää siideriä, ja se on kätevä toimenpide, jos mehua ei ehdi laittaa mehustusaikaan käymään. Siiderinvalmistusta voi lykätä myös pakastamalla mehua.
  • Periaatteessa omenamehun pH olisi hyvä tarkistaa ennen käymistä. Useimmiten pH on kuitenkin automaattisesti kohdallaan, eikä siitä tarvitse huolehtia. Korkeintaan jos mehu maistuu viiltävän happamalta tai ryhdittömän hapottomalta, happamuus voi vaatia säätöä.
Pastoroitua omenamehua

Valmistin näiden ohjeiden testisiiderin anopin lahjoittamasta Raike -lajikkeesta tehdystä omenamehusta.  Mehu on mehuasemalla puristettua, pastoroitua ja pussitettua.

Mitä tarvitset

Jos siiderinvalmistus halutaan pitää simppelinä, en tinkisi näistä raaka-aineista tai välineistä:

Omenamehua
kuivattua viini- tai siiderihiivaa
Käymisastia
Lappo
Lämpömittari
Puhdistus- ja desinfiointiainetta
Patenttikorkkisia pulloja tai kruunukorkkeja ja niiden korkittaja

Marketeista saa nykyään hyvin rajallisesti kunnon välineitä, joten suosittelen alla useammassakin kohtaa olut- ja viinitarvikkeisiin erikoistuneita nettikauppoja, kuten brewcat.fi, lappo.fi tai melkko.fi.

Käymisastiastioista minulle on esitetty ehkä kaikkein eniten kysymyksiä, joten käsittelen ne nyt tarkemmin. Käymisastia voi olla muovia, lasia tai terästä. Perinteiset kotiviinityyppiset lasipullot saa suljettua tiiviisti ja ne saa puhdistettua hyvin. Toisaalta suurempia lasipulloja on hankala käsitellä ja niiden kanssa on varottava rikkomasta itseään. Muoviset käymisastiat taas vaativat hellävaraista puhdistamista, koska harjaaminen voi tehdä pintaan vaikeammin puhdistettavia naarmuja. Perinteiset markettien saavimalliset 30 litran käymisastiat toimivat, kunhan siideri hoidetaan kuukauden sisällä pulloon. Pidemmässä kypsytyksessä ne eivät ole erityisen ilmatiiviitä. Kätevimpiä ovat nettikauppojen myymät uudenlaiset kovemmasta muovista tehdyt käymisastiat, kuten Speidelin valmistamat.

Kun käyminen hidastuu ja hiiva laskeutuu, siideri altistuu hapettumiselle. Kuten avatussa viinipullossakin, hapettuminen vie vähitellen aromit ja muuttaa juoman tympeäksi. Tämän vuoksi käymisastian olisi hyvä olla käymisen loppuvaiheessa tiivis ja vesilukolla suljettu. Alla olevissa ohjeissa kypsytysvaihe pidetään hyvin lyhyenä, mikä osaltaan torjuu hapettumista.

Puhdistus ja desinfiointi

Vaikka käsittelemättömässä omenamehussa on luultavasti villihiivoja eikä mehustuslaitteitakaan saa desinfioitua mikrobeista puhtaaksi, kannattaa käymisastiat, lappoletkut ja pullot pitää silti puhtaana. Muuten niihin saattaa pesiytyä mikrobeja, jotka sopeutuvat mehuun ja pilaavat sitä tehokkaasti.

Välineet pitää saada ensin päällisin puolin puhtaaksi, jonka jälkeen puhtaat pinnat voidaan viimeistellä listimällä vieraat mikrobit desinfiointiaineilla. Käymisastiat, lappoletkut ja pullot on helpointa puhdistaa liottamalla puhdistusaineessa. Kätevimpiä puhdistusaineita ovat nettikauppojen myymät PBW sekä pelkää natriumperkarbonaattia sisältävät valkaisuaineet, kuten Ekolon myymä Ecover -valkaisuaine. Valkaisuaineesta saa tehokkaan pesuliuoksen sekoittamalla 100 g jauhetta 25 litraan vettä.

Pelkkä puhdistusaineen huljuttelu vajaassa astiassa ei puhdista vielä tehokkaasti, vaan parempi olisi täyttää käymisastia pesuaineella ja antaan sen liota vuorokausi tai pari. Koska tähän tarvitaan paljon pesunestettä, eivätkä hyvät pesuaineet ole halpoja, samalla liuoksella kannattaa pestä mahdollisamman paljon välineitä ja pulloja. Pidän aina hollilla saavillista puhdistusainetta, jolla puhdistan ensin välineet ja lopuksi pulloja upottamalla ne saaviin. Pesuliuos ei ole hyväksi silmille, joten sen käsittelyssä kannattaa olla huolellinen, eivätkä suojalasitkaan ole liioittelua. 

Kun välineet on puhdistettu hyvin, desinfiointi on helppoa eikä siihen tarvita kovia myrkkyjä. Markkinoiden kätevin desinfiointiaine on nettikauppojen myymä happopohjainen Star San, jota ei tarvitse edes huudella vedellä välineistä.

Käyminen

Sitten ei muuta kuin siideriä panemaan. Tai eihän siideriä panna, sitä valmistetaan. Homma lähtee liikkeelle kaatamalla omenamehu puhdistettuun ja desinfioituun käymisastiaan. Viimeistään nyt käymisastialle olisi löydettävä sopivan lämpöinen paikka, ja mehua kannattaa alkaa tuomaan lähemmäs käymislämpötilaa. Useimmilla hiivoilla varmin ja helpoin toimintaikkuna on 18–23 °C. Viileämmässä käyminen on kituliaampaa, ja yli 23 asteessa virhemakujen riski kasvaa. Tasainen lämpötila on aina parempi, eikä hiiva ei pidä äkillisistä usean asteen viilentymisestä.

Siiderin voisi käyttää myös omenan omalla hiivalla, mutta vasta-alkajalle suosittelen kuivattua viini- tai siiderihiivaa, joilla on helppo taata riittävä määrä elinvoimaista hiivaa. Markkinoilla on tietääkseni vain yksi kuivattu siiderihiiva, Mangrove Jack’s M02 Cider Kokemukseni M02 Cider -hiivasta ovat positiiviset – sopii hyvin hedelmäiseen brittityylin siideriin. Paras lopputulos saavutetaan käyttämällä suurinpiirtein valmistajan ilmoittamaa hiivamäärää: viinihiivoilla yleensä 5 g 20 litraan ja Mangrove Jackin siiderihiivalla 10 g 20–40 litraan (Mangrove Jackille 10 g 30 litraan on hyvä lähtökohta kokeiluille).

Monet kuivahiivan valmistajat ohjeistavat ripottelemaan hiivan suoraan mehun pinnalle, vain koska hiivauksen halutaan näyttävän helpolta. Suosittelen kuitenkin käyttämään parikymmentä minuuttia hiivan nesteyttämiseen. Hiiva kiittää ja palkitsee puhtaamman makuisella siiderillä.

Kuivattu hiivasolu palautuu parhaiten normaaliin olotilaansa juuri oikean lämpöisessä vedessä. Nesteytyslämpötila riippuu kuitenkin valmistajasta: esimerkiksi Mangrove Jack suosittelee 30–35 asteista ja useimmat viinihiivojen valmistajat 40 asteista vettä. Jos et löydä tietoa valmistajan tai myyjän nettisivuilta, nesteytä hiiva 35–40 asteisessa vedessä.

Hiivan nesteytys

Kuivahiiva nesteytetään seuraavasti: Ota desinfioituun astiaan turvotuslämpötilassa olevaa vettä 0,1 dl hiivagrammaa kohti (siis 10 g hiivapaketille 1 dl vettä). Sekoita kuivat paakut pois ja anna hiivan levätä 15 minuuttia foliolla peitettynä. Jotta hiiva tottuu mehun lämpötilaan ja happamuuteen, sekoita turvotetun hiivan sekaan mehua puolet veden määrästä (eli 0,5 dl mehua, jos vettä oli desi). Odota vielä 10 minuuttia ja lisää valmistajan ilmoittama määrä hiivaa mehuun. Usko pois, jos hiivaa on enemmän kuin mehumäärään tarvitaan, on parasta jättää loput hiivasta käyttämättä.

Näillä ohjeilla siideri käy tyypillisesti 1–3 viikkoa. Mitä viileämmässä hiiva käy ja mitä happamampaa mehu on, sitä hitaammin käyminen etenee. Varminta on antaa siiderin käydä loppuun ja kuivaksi, edes miettimättä saisiko siiderin jätettyä makeaksi.

Kypsytys

Perinteisissä ranskalaisissa ja brittiläisissä valmistusohjeissa suositaan pitkää kuukausia kestävää kypsytystä. Hyvää siideriä saa kuitenkin helpommallakin ja vasta-alkajalle suosittelen nopeampaa reittiä: Odottele pari viikkoa siiderin kirkastumista, ja siirry sitten pullotusvaiheeseen.

Näin siideriä ei tarvitse välttämättä edes siirtää ennen pullotusta toiseen käymiastiaan. Siiderin lappominen käymisen jälkeen on tarpeellista lähinnä, jos kypsytysaika venähtää kuukausiksi tai mehussa on alunperin ollut paljon sakkaa.

Siiderin ennen ja jälkeen käymisen.

Siiderin kirkastumisessa voi olla mehukohtaisia eroja, mutta  valmistamani siiderit ovat aina lopuksi kirkastuneet. Vasemmalla on mehu ennen käymistä, ja oikealla siideri odottaa kypsytyksen jälkeistä pullotusta.

Pullotus

Pidempiaikaiseen säilytykseen patenttikorkiset pullot (metallisangallinen korkki) tai kruunukorkkiset pullot ovat parhaita. Kierrekorkkisia pulloja en ole käyttänyt, mutta arvelisin niiden toimivan ainakin parin kuukauden säilytyksessä.

Siideri voi olla poreetonkin, mutta useimmat nauttivat omenajuomansa mieluummin kuplivana. Yksinkertaisimmillaan poreet tulevat jälkikäymisestä, jota varten pullotusvaiheessa lisätään pieni määrä sokeria. Monet kotiolut- ja siiderikirjat suosittelevat juoman lappoamista ensin toiseen astiaan ja jälkikäymissokerin sekoittamista koko erään. Aloittelevalle siiderintekijälle suositttelen kuitenkin siiderin lappoamista suoraan pulloihin ja sokerin lisäämista jokaiseen pulloon erikseen. Näin yksi lappoaminen jää välistä, mikä vähentää hapettumista eikä toista astiaakaan tarvita.

Jälkikäymiseen riittää noin 5 g taloussokeria litraan siideriä. Tyypillinen teelusikallinen taloussokeria tasamittana (eli lusikan pinta pyyhkäistään sormella tasaiseksi) on 2,5 g, eli sopiva määrä puolen litran pulloon. Oman sokerilusikallisen voi vielä testata laskemalla montako lusikallista desilitraan tarvitaan. Desi taloussokeria painaa 85 g, joten jakamalla 85 g lusikallisten määrällä saadaan selvillä paljonko lusikallinen sokeria painaa. Lusikalla annostellessa kannattaa olla tarkkana, sillä jo gramman heiton lusikallisessessa huomaa poreilussa. Yli 10 g sokeria litraan tuottaa jo vaarallisen paljon painetta.

Siideri pidetään jälkikäymisen ajan huoneenlämmössä (18–24 °C) , jossa poreiden muodostuminen kestää 1–2 viikkoa. Heti poreiden muodostuttua siideri voidaan siirtää kylmään ja on yleensä valmista nautittavaksi, vaikka maku kehittyykin vielä kuukausien ajan.

Tarjoilu

Vaikka kuinka pitäisi kuivista juomista, rutikuivaksi käytetty siideri kaipaa yleensä hieman makeutusta. Ylivoimaisesti helpointa on makeuttaa siideri juuri ennen nauttimista, cocktailpiireistä tutulla sokerisiirapilla.

Siiderin makeutus sokerisiirapilla

Sokerisiirappi tehdään seuraavasti: Kiehauta 1 dl taloussokeria ja 1 dl vettä. Sekoita kunnes sokeri on liuennut ja jäähdytä. Taloussokerin tilalla voi käyttää myös hunajaa tai tummaa sokeria. Siirappi säilyy jääkaapissa useita viikkoja.

Sopiva makeutus riippuu siiderin luonteesta ja juojan mieltymyksistä, mutta sopiva lähtökohta on noin 15 ml siirappia 3 desiin siideriä. Alkuun homma saattaa tuntua epäaidolta häsläykseltä, mutta parin kokeilun jälkeen ihmettelee miksi kukaan ei neuvonut tätä konstia aiemmin.

Paluu Siiderin valmistus -sivulle

Päivitykset:
23.4.2016: Lisätty kokemuksia Mangrove Jackin siiderihiivasta.

Mainokset

16 thoughts on “Simppelit siideriohjeet”

  1. Anssi said:

    Myös oluthiivalla saa tehtyä erittäin hyvää siideriä. Taisin käyttää jotain perus pintahiivapussia Minimanista. Oletko itse kokeillut oluthiivoja siiderin käyttämisessä?

    • Hyvä huomio! En ole koskaan tehnyt oluthiivalla siideriä. Jotkut asiantuntijat suosittelevat siideriin oluthiivaa, toiset taas mainitsevat viinihiivan soveltuvan paremmin, sen kummemmin asiaa perustelematta. Veikkaisin molempien hiivatyyppien soveltuvan siideriin yhtä hyvin.

  2. Voiko omenasiiderin valmistuksessa käyttää omenamehun sijaan käyttää omenaviipaleita, tuoreista omenista?

    • Vasta mehusta saa siideriä. Viipaleista irtoaisi jonkin verran makua, mutta hiiva ei pääse kunnolla omenaviipaleiden sokereihin käsiksi.

  3. Entä, miten voisin tehdä siideriä marjoista?

    • Perinteisessä siiderissä pääosassa ovat aina omenat, mutta halutessaan siiderin voi maustaa marjoilla. 0,5-1 kg marjoja 10 litraa siideriä kohti voisi olla hyvä lähtökohta, marjan voimakkuuden mukaan. Marjat voi lisätä omenamehun sekaan käymisen alussa. Lisäyksen voi tehdä myös sekoittamalla omenamehuun marjamehua.

  4. Kiitos hyvästä tekstistä. Olisikohan tohon makeuttamiseen toista keinoa, esim pullottamisen yhteydessä lisättävä Stevia? Sokerisiirapin lisäys kieltmättä tuntuu hieman vaivalloiselta. Suurin kynnys siiderin valmistamiseen tällä hetkellä on tuo liian kuivaksi käyminen.

    • Jotkut siiderintekijät käyttävät keinomakeuttajia, mutta en ole itse kokeillut niitä. Stevia on ehkä varteenotettavin. Tässä on hyvä Brew Your Ownin artikkeli aiheesta. Itse makeutan usein siideriä lorauttamalla siiderin sekaan makeaa hunajaviiniä, jota teen myös itse.

  5. Jaakko said:

    Miten tuo ”loppuun käyminen” kannattaisi tarkistaa? Toisin kuin ohjeissa, minulla on muovinen käymisastia, joten suoraan ei näe. Pulputus vesilukosta tuntuu ainakin nyt loppuneen. Toki astian voi avata ja tarkistaa, mutta tämä ei ilmeisesti ole suositeltavaa? Astiassa on myös alareunassa hana, mutta tämä ei välttämättä anna oikeaa kuvaa, koska sakka on joka tapauksessa pohjalla. Kiitokset hyvistä ohjeista!

    • Varmin tapa todeta loppuunkäyminen on mitata ominaispaino. Loppuunkäyneessä siiderissä ominaispaino on yleensä alle 1,005 (itselläni siideri pysähtyy yleensä arvoon 1,000-1,002). Jos käymislukon pulputus on loppunut ja siideri maistuu todella kuivalta, siideri on melko varmasti käynyt loppuun. Täysin varma siitä ei kuitenkaan voi olla. Päälle päin siideristä on vaikea nähdä käykö se vielä hitaasti vai onko käyminen päättynyt.

  6. Meillä meni siiderit vähän reisille näin ekalla kerralla. Ei saatu mitään poreita aikaiseksi vaikka pullo poksahtaakin avatessa. Mikähän meni pieleen? Sokeria laitettiin tasainen teelusikka noin litraan. Aivan flattia on sidukka. Kiitokset vielä hienosta sivusta.

    • Jos avatessa kuuluu sihahdus, jälkikäymista on kuitenkin tapahtunut ja hiiva on siis vielä elossa. On mahdollista, että jälkikäyminen ei ole ehtinyt vielä loppuun. Joskus jälkikäymisessä voi mennä useampikin viikko, jona aikana siiderin pitäisi olla vähintään 15 asteessa. Käyttämänne sokerimäärä on melko pieni, mutta odottaisin siitä tulevan ainakin pientä pirskahtelua. Itse yleensä käytän 2 tasaista teelusikkaa litraan.

      Joskus on olen jälkikäteen lisännyt jälkikäymistä tällä konstilla: kruunukorkin päälle asetetaan kolikko ja pullo avataan varovasti ettei korkki väänny. Sitten lisätään hieman sokeria ja pullo korkitetaan samalla korkilla uudestaan. Vastaava temppu toimii myös, jos painetta on liikaa: korkkia raotetaan varovasti kolikon kanssa, ja painetta sekä kuohua päästetään ulos. Sitten pullo korkitetaan uudelleen.

  7. Juuso said:

    Kiitos hyvistä ohjeista! Omaan makuun 7 grammaa sokeria per litra tuotti mukavat kuplat, varsinkin jos tykkää vähän kuplivammasta. Onko muuten kokemusta kauan siideri säilyy hyvänä pullossa. Tällä hetkellä säilytyslämpötila on noin 15 astetta mutta ajattelib siirtää pidempään söilytykseen noin 5-10 asteiseen kellariin. Onko esim. vuosi liian pitkä aika?

    • Säilyvyys riippuu useammastakin asiasta, kuten siiderin happopitoisuudesta ja miten paljon siideri on ollut valmistus- ja pullotusvaiheessa hapen kanssa kontaktissa. Oman kokemukseni mukaan kotisiideri säilyy hyvin yli vuoden, varsinkin jos siinä on voimakkaat hapot.

  8. Voiko siiderin cold crashata samalla tavalla kuin oluen kirkastamista varten? Tiedätkö, toimiiko gelatiini siiderin kirkastamisessa?

    • Sekä cold-crashia että gelatiinia voi käytää siiderin kirkastamisessa. Omat siiderini ovat yleensä kirkastuneet kypsytyksen aikana erittäin hyvin, enkä ole tarvinnut muita keinoja. Pastoroiduissa mehuissa voi esiintyä sameutta, joka kirkastuu erittäin hitaasti.

Kirjoita kommenttisi

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s