• Etusivu
  • Oluen valmistus
  • Siiderin valmistus
  • Olut ja ruoka
  • Kirjoittajasta
  • Kirjat
  • Koulutus

Maltainen

~ Oluen puhemies

Maltainen

Category Archives: Oluttyylit

Uusi pohjoismainen olut

26 torstai Tou 2016

Posted by maltainen in Oluen valmistus, Oluttyylit

≈ 1 kommentti

Avainsanat

New Nordic Beer, Ny Nordisk Øl, Paikallinen olut, Pohjoismainen yhteistyö, Terroir, Villiyrtit

Uuden pohjoismaisen keittiön vanavedessä luodaan nyt uutta pohjoismaista olutta. Tavoitteena on kehittää oluen paikallista luonnetta ja pohjoismaille ominaista oluenpanotapaa. Kuten ruokakulttuurinkin tapauksessa, organisoitu sysäys idealle tulee Tanskasta, jossa hanke tunnetaan nimellä Ny Nordisk Øl. Kävin toukokuussa 2016 NNØ konferenssissa Kööpenhaminassa, ja kerron nyt mitä annettavaa hankkeella on suomalaisille panimoille, oluen raaka-aineiden toimittajille, myyjille ja oluen ystäville.

Esitelmäni sahdista Ny Nordisk Øl konferensissa

Pidin Ny Nordisk Øl konferensissa esitelmän sahdista ja perinnoluiden tarjoamista inspiraation lähteistä uuden pohjoismaisen oluen kehitykseen. Maistatin esitelmän ohessa pohjoismaisille panimoalan ihmisille kotipanimoni sahtia. 

Olut ei ole enää samalla tavalla paikallista kuin ennen, koska oluen raaka-aineet liikkuvat maailmanlaajuisesti. Eri puolilla maailmaa pyritään kuitenkin nyt saamaan olueen paikallista leimaa, jopa USA:ssa, josta globaali ja suhteellisen yhtenäinen craft beer -kulttuuri on lähtöisin.

Suomalaiset panimot käyttävät jo paikallisia raaka-aineita, mutta meillä on vielä vähän oluita jotka tuoksuvat, maistuvat ja näyttävät selkeästi suomalaiselta tai pohjoismaiselta. Sahtihan on tietysti hyvin suomalainen olut, mutta se on vientituotteeksi hankala ja Suomessakin saatavuudeltaan niukka.  NNØ tavoittelee kokonaisvaltaista ja kaupallisesti merkittävää ilmiötä, brändiä, joka tunnistetaan välittömästi pohjoismaiseksi.

Tätä luonnollista kehitystä vauhditetaan nyt pohjoismaisella verkostolla. Uusi pohjoismainen keittiökään ei syntynyt spontaanisti, vaan ilmiön taustalla oli ahkeria, innovatiivisia ja yhteistyötä tekeviä pohjoismaisia kokkeja. Verkosto pyrkii aktivoimaan koko oluen arvoketjua: raaka-aineiden toimittajia, panimoita, tutkijoita, kouluttajia, myyjiä ja kuluttajia.

NNØ verkosto on toiminut nyt kaksi vuotta ja sitä ovat koordinoineet Anders Kissmeyer, Bodil Pallesen, Christian Andersen, Troels Prahl sekä Per Kølster. Osallistujat ovat olleet lähinnä Tanskasta, Ruotsista mukana on ollut ainakin Duggesin panimo. Tähän mennessä toiminta on kanavoitunut näihin osaprojekteihin:

Mallas: paikallisten maltaiden, viljojen ja viljalajikkeiden hyödyntäminen. Tanskassa Kølster Malt og Øl valmistaa oluensa oman pellon itse mallastetusta viljasta.

Hiiva: hiivakin voi olla paikallista. Esimerkiksi Munkebo Mikrobryg käyttää olutta paikallisista mehiläisistä eristetyllä hiivalla ja Herslev Bryghus hyödyntää ympäröivää mikrobikantaa tekemällä spontaanin käymisen oluita.

Olutta ilman humalaa: voidaanko humala korvata muilla kasveilla? Esimerkiksi Thisted Bryghus maustaa Klithede -oluensa humalan sijaan orapihlajalla ja suomyrtillä.

Uudet maun antajat: mitä makuja irtoaa pohjoismaisista villeistä ja viljellyistä kasveista? Miten kasveja pitää käsitellä ja miten niitä kannattaa käyttää panimossa?

Thisted Klithede ja Herslev Mark Hø

Olutta ilman humalaa -osaprojektissa kehitettyjä kaupallisia oluita.

Jos kiinnostusta löytyy, suomalaiset olutalan toimijat pääsevät varmastikin verkostoon mukaan. Tanskassa luodaan nyt mielenkiintoista uutta kulttuuria ja meidän kannattaisi olla siinä mukana. Suomalaiset hyötyisivät varmasti myös verkoston mallastuksen, markkinoinnin, villiyrttien ja hiivan eristämisen asiantuntemuksesta.

Lisätietoa:

Projektin englanninkieliset kotisivut.
NNØ konferenssissa pitämäni esitelmä sahdista.
Olutkirjailija Martyn Cornellin oluen paikallisuutta käsittelevä artikkeli Beer and Terroir.

Advertisement

Mistä on jouluoluet tehty?

17 torstai Jou 2015

Posted by maltainen in Historia, Oluttyylit, Ruokajuoma, Sahti

≈ 1 kommentti

Avainsanat

Bock, Jouluolut, Jouluperinteet, Maustetut oluet, sahti, Winter warmer

Ei liene epäselvää, että olut on hyvin jouluinen juoma. Vähemmän selvää on miten jouluoluena myyty mallasjuoma eroaa sesongin ulkopuolella myytävästä oluesta. Kysymykseen ei olekaan yhden rivin vastausta, sillä jouluoluiden perinteet ovat kerrostuneet useasta eri kulttuurista, kuten monet muutkin joulun perinteet.

Jouluolut

Eräs jouluoluen tunnusmerkki on tuhtius ja runsaus. Monessa maassa mallas- ja alkoholipitoisuudeltaan tuhdimmat oluet ovat vähitellen jääneet talvikauden olueksi, joita ei edes panna tai tarjota lämpiminä kuukausina. Näitä ovat esimerksi brittiläiset Winter Warmer -nimellä tunnetut oluet ja saksalaistyyliset bockit. Koska joulun alla siirrytään talvikauteen, nämä oluet ovat luontevasti liukuneet myös jouluoluiksi. Suomalaiset suurten panimoiden jouluoluetkin muistuttuvat etäisesti tästä perinteestä, ovathan ne piirun verran runsaampia ja tummempia kuin vakiotuotteet.

Euroopassa humala alkoi syrjäyttää keskiajalla muita oluen mausteita, ja erityisesti Britanniassa muodostui perinne tarjota juhlissa ja tiettyinä vuodenaikoina vanhakantaista, muulla kuin humalalla, maustettua olutta. Jo 1400–1500 luvun Britanniasta tunnetaan Lambswooliksi kutsuttu jouluolut, joka sisälsi paahdettuja omenia, muskottipähkinää, inkivääriä ja sokeria. Erikoisen nimensä juoma sai runsaasta pintakuohusta.

Tietoisena Britannian vanhasta perinteestä, Kalifornialainen Anchor Brewing Company nosti mausteiset jouluoluet maailmanlaajuiseen suosioon 1987 lisäämällä mausteita jouluolueensa, Anchor Christmas Aleen. Oluen resepti on salainen ja vaihtelee vuosittain, mutta useana vuonna piparkakkumausteiden aromi on ollut ilmeinen. Oluesta tuli hyvin suosittu ja se inspiroi monia pienpanimoita tekemään oman mausteisen jouluoluensa.

Belgiassa taas joulutperinteeksi on muodostunut viime vuosikymmeninä panimoiden lippulaivaoluista pari prosenttia vahvemmat versiot, kuten Brasserie Dupontin Avec les Bons Voeux (9,5 %) tai Delirium Noël (10 %). Toisinaan niissä suvaitaan myös hyvin vapaamielistä mausteisuutta, kuten Gouden Caroluksen Noëlissa.

Ja sitten on tämä uudempien pienpanimoiden joukko, joille jouluolut tarkoittaa yksinkertaisesti hyvin runsasta makua ja sesonkiin rajattua saatavuutta. Katse kääntyy erityisesti panimoihin Nøgne, Brewdog ja Mikkeller.

Viimeisimpänä, muttei vähäisimpänä pohjoismais-baltialainen maalaisoluiden perinne on hyvin kiinteästi sidoksissa jouluun. Arvelen perinteen olevan niin syvällä kulttuurissamme, että se vaikuttaa mielleyhtymiimme kuullessamme sanan jouluolut. Maalaistaloissa ei varsinaisesti pyritty tekemään jouluksi erimakuista olutta, mutta talon oluen piti olla jouluna yksinkertaisesti parasta ja runsainta, ja sitä piti myös olla runsaasti. Vanhastaan sahdin maistelu aloitettiin Tuomaan päivänä 21.12. ja lopetettiin Nuutin päivänä, jota aikoinaan vietettiin 7.1.

Sahti on myös itseoikeutettu suomalaisen joulupöydän juoma, onhan suomalainen jouluruoka suurelta osin hämäläisestä pitopoydästä rakentunut. Kuten Hollolan Hirven Ilkka Sipilä meille sahtikirjan haastattelussa tokaisi, ”viini suomalaisessa joulupöydässä on petkutusta, huijausta ja pelleilyä”.

Jos suuta alkoi kuivamaan, tässä on lista yllä mainittuihin kuvauksiin sopivista esimerkeistä:

Winter warmer ja bock: Suomenlinnan Old Greig, Fuller’s Old Winter Ale, Youngs Winter Warmer, Ayinger Winter Bock

Angloamerikkalaisittain maustetut oluet: Anchor Christmas Ale, Rekolan Talven Tähti, Old Tom Ginger

Vahvat belgialaiset: Brasserie Dupont Avec les Bons Voeux, Gouden Carolus Noël, N’Ice Chouffe

Pienpanimoiden makupommit: Nøgne God Jul, BrewDog Hoppy Christmas

Maalaisoluet: Sahti

Vanha kunnon Wallonia

20 perjantai Mar 2015

Posted by maltainen in Juomasuositukset, Oluttyylit

≈ Jätä kommentti

Avainsanat

Belgia, Blonde, Brune, Oluiden tilaaminen, Saison, Tuulensuu, Vallonia

Vuonna 1999 asuin vaimoni kanssa puoli vuotta Maastrichtissa Belgian rajan tuntumassa. Maistoin joka päivä uuden oluen, toisinaan kaksi. Jo tuolloin syttyi ihastus Belgian ranskankielisen osan Wallonian oluisiin. Nyt, oluiden nettikaupan aikakaudella, olen nyt päässyt palauttamaan mieliin noita makumuistoja, eikä Wallonian viehätys ole kadonnut mihinkään.

Wallonian oluet

Oppaanani Walloniassa minulla oli John Woodsin ja Keith Rigleyn näppärä taskukirja Beers of Wallonia vuodelta 1996. Kirjan alaotsikko Belgium’s Best Kept Secret pitää varsin hyvin paikkaansa vieläkin.

Wallonia on erikoinen paikka, josta jää individualistinen ja epäorganisoitunut vaikutelma. Alueella ei ole ilmiselviä kaupunkilomakohteita, ja julkinen liikenne jättää paljon aukkoja olutturistin reiteille. Ehkä osa alueen viehätystä on juuri valtavirran ulkopuolella oleminen.

Monet Wallonian panimot ovat pieniä ja paikallisia, ja osa on kehittynyt aikoinaan perinteisistä maatilapanimoista. Panimoiden oluet ovat usein viehättävällä tavalla yksilöllisiä, rustiikkisia sekä käsityönomaisia, ja niissä on viinimäisiä vivahteita. Mausteiden käyttö on alueelle melko tyypillinen piirre, mutta niitä käytetään hillitysti ja hienostuneesti. Myös 0,75 l litran pullot ja samppanjakorkit ovat leimallista alueelle, mikä korostaa viinimäistä vaikutelmaa.

Alueen oluita ei ole useinkaan tapana jakaa tyyleiksi, vaikka etiketeissä esiintyvätkin usein väljät luokittelut blonde, brune ja ambree. Blonde on vaalea, useimmmiten 6–7 % olut, kun taas tummassa brunessa on usein 8–9 % alkoholia. Käytäntö on mielestäni mielestäni parempi kuin belgian Flaaminkielisellä puolella Flanderissa, jossa tumma dubbel on miedompi ja vaalea tripel vahvempi. Vaaleasta oluesta katoaa raikkaus kun vahvuutta nostetaan, ja tummissa oluissa taas viinimäiset vivahteet vaativat enemmän alkoholia.

Saison-oluet ovat alunperin kotoisin Walloniasta, mutta käsitys saisonista oluttyylinä on syntynyt enemmän Belgian ulkopuolella. Walloniassa saison kuvaa vähintään yhtä paljon perinnettä kuin makua, ja nimikkeellä tehdään hyvin monenlaisia oluita.

Kokemukseni mukaan luotettavia Wallonian panimoita ovat Dupont, Blaugies, Abbaye des Rocs, La Binchoise, Ellezelloise, Achouffe, Caracole, Les 3 Fourquets ja Fantôme. Ja onhan alueella klassiset trappist-panimot Rochefort, Chimay ja Orval.

Alkossa on muutamia Wallonian oluita, mutta ne painottuvat teollisempiin esimerkkeihin. Brasserie Dupont on suosikkipanimoitani, mutta harmillisesti panimolta on valikoitunut Alkoon Saison Dupont Biologique, joka on kuin varjo panimon loistokkaasta lippulaivaoluesta, Saison Dupont Vieille Provisionista. Kohtuullinen esimerkki Wallonian viehätyksestä on Alkon jouluolutvalikoiman N’Ice Chouffe, vaikka Achouffen panimo onkin nykyään osa isompaa Duvel-Moortgat -konsernia.

Makumatkalle Walloniaan pääsee helpoiten keskieurooppalaisista laajan valikoiman verkkokaupoista kuten Saveur Biere ja Firma Bier. Molemmat kaupat ovat toimineet luotettavasti, ja valikoima on erinomainen useankin maan ja tyylin alueella. Jos oluiden nettitilaaminen ei ole vielä tuttua, kannattaa tutustua Reittausblogin selvitykseen aiheesta.

Suomalaisissa olutravintoloissa Belgia ei ole tällä hetkellä erityisen hyvin edustettuna. Perinteisesti Tuulensuu Tampereella on ollut parhaita paikkoja siemailla Belgialaisia oluita, mutta en tiedä mikä ravintolan Wallonia-painotus on juuri nyt.

Wallonian oluenpanijat ovat lähteneet vaisusti mukaan jatkuvaan uutuusoluiden tehtailuun, mikä tekee niistä nyt epämuodikkaita. Oluita ei aina löydä helposti alueen ulkopuolelta, mutta niiden metsästykseen kannattaa nähdä vaivaa.

 

IPA-buumi

12 tiistai Tou 2015

Posted by maltainen in Humala, Oluttyylit, Ravintolat

≈ Jätä kommentti

Avainsanat

Amerikkalaiset humalat, Humalalajikkeet, IPA, Katkeruus, Oluttrendit

Olutravintoloiden hanat ja kaapit painottuvat nyt voimakkaasti humaloituun IPA-tyyliseen olueen. Osa enemmän oluita maistelevista alkavat jo kyllästyä tähän suuntaukseen, ja veikkailevat innolla seuraavaa trendiä. Onko IPA-buumi laantumassa?

Olvi IPA

Itseasiassa buumi saattaa jopa kasvaa. Suuri yleisö on nyt löytämässä tämän oluttyylin, josta viitteitä antaa esimerkiksi jo Prismassakin myytävät IPA-lasit ja Olvin IPA.

Toiseksi, jo yli vuosikymmenen olutrendit ovat tulleet Eurooppaan USAsta, eikä siellä näy merkkejä trendin taittumisesta. Myös oluenpanotietämys eurooppalaisiin kotipanimoihin ja pienpanimoihin valuu pääosin USAsta. Pienpanimoissa yksinkertaisesti pannaan mielellään amerikkalaistyylistä IPAa, ja siitä on muodostunut mittari, jolla panimoita vertaillaan.

Kuluttajien kokeilunhalu saa panimot suoltamaan jatkuvasti uutuuksia markkinoille. Helpoimpia tapoja tehdä jännittäviä uutuuksia on vaihdella humalalajikkeita, ja tämän ovat huomanneet myös humalan jalostajat ja tuottajat. Jopa maailman suurimmassa humalantuottajamaassa Saksassa on kehitelty sitruksisia amerikkalaistyylisiä lajikkeita, kuten mandarina bavaria. Jatkuva uusien humalalajikkeiden tulva on polttoainetta IPAn menestykselle.

Onneksi IPA-kulttuurissa on nähtävissä nyt enemmän nyansseja ja vaihtelua. Esimerkiksi Virossa ja Tsekissä on huomattu, että tuhdisti amerikkalaisittain humaloidun oluen voi tehdä myös pehmeämmin ja maltillisemmalla katkeruudella. Tämä tekee niistä monikäyttöisempiä ja paremmin ruokaolueksikin sopivia juomia.

Piristävää vaihtelua tuovat myös USAssa viime vuosina jalostetut aromiltaan voimakkaat, mutta sitruksisesta makumaailmasta poikkeavat humalalajikkeet. Mielenkiintoista miten radikaalisti kasvinjalostuksella voidaan muuttaa oluen makua. IPAkin saattaa maistua erilaiselta kymmenen vuoden kuluttua.

Kirja: Yks Olut

16 sunnuntai Mar 2014

Posted by maltainen in Kirja, Oluttyylit, Ruoka, Ruokajuoma

≈ 1 kommentti

Avainsanat

Anikó Lehtinen, Kirja-arvio, Olut ja ruoka, Olut Ruokajuomana, Olutkeittokirja, Olutkirja, Oluttyylit, Punavuori Gourmet

Anikó Lehtisen Yks Olut -kirja on syyskuussa 2014 julkaistu yleisteos oluesta nauttimisesta.  Kirjassa on mukavasti tuoretta näkökulmaa ja  uuutusarvoa, vaikkakin oluesta on kirjoitettu runsaasti perusteoksia, sekä suomeksi että englanniksi. Alla oleva kirja-arvio perustuu WSOY:ltä saatuun arvostelukappaleeseen.

Kuva: WSOY

Kuva: WSOY

Kirjan yleisvaikutelma on oppikirjamainen ja se pyrkii tekemään oluttietämyksestä mahdollisimman helposti omaksuttavaa. Tuoreena näkökulmana erilaisten oluiden luokittelussa on lähdetty liikkeelle oluen mausta, eikä perinteistä maittain tai tyyleittäin kategorisoinnista. Lisäksi Anikó nappaa hyvin tämän päivän trendeistä kiinni, kuten maistelupainotteisesta suhtautumista olueen. Yksi kirjan vahvuuksista on luku oluesta ja ruoasta, josta ei ole näin seikkaperäisesti ja tuoreesti kirjoitettu aiemmin. Uutuusarvoa siis löytyy niillekin, joilla ovat jo lukeneet muutaman oluen yleisteoksen. Toki tässäkin kirjassa kerrataan perinteiset pohjatiedot oluen historiasta, raaka-ainesta, valmistamisesta ja oluen maistamisesta.

Anikó on Sinebrychoffin tuoteaktivointipäällikkö ja kirjoittaa oluesta ja ruoasta blogissaan Punavuori Gourmet. Koff on esillä kirjassa selvästi, mutta en kokenut sitä kotiinpäinvedoksi. Minusta Koffin arkistokuvat ovat hienoja ja ovat ansainneet paikkansa kirjassa. Toiseksi, on oikeastaan virkistivää, että kirjassa on esitelty rinnakkain samanarvoisina suurten panimoiden lagerit ja pienpanimo-oluet. Molemmat kuuluvat olutkulttuuriin ja sitä esittelevään kirjaan.

Kirjassa oluet jaetaan yhdeksään oluttyyppiin oluen maun mukaan, sen sijaan, että lukijan eteen lyötäisiin perinteinen lista kymmenistä eri olutyyleistä. Tämä on tervetullut tuore lähestymistapa ja mielestäni oluessa pitäisikin olla aina ensisijaista maku ja käyttötarkoitus, eikä mitä oluttyyliä olut edustaa. Anikón yhdeksän oluttyypin alta löytyy sitten perinteisiä oluttyylejä ja tässä vaiheessa alkaa tuntua, että osa palikoista menee väärin lokeroihin. Esimerkiksi saison -oluet löytyvät oluttyypin Villin happamat alta, vaikka eivät ne mielestäni ole yleisesti happamia. Ongelma ei ole suuri, enkä pidä oluen tarkkaa luokittelua tärkeänä tai edes mielekkäänä. Tärkeintä on, että olutta ostaessaan ihminen osaa valita tilanteeseen ja omaan makuunsa sopivan oluen. Itse olen käyttänyt olutmaisteluja pitäessäni omaa oluen kuuden perusmaun jaottelua, joka on yliyksinkertaistus, mutta toimii hyvin oluiden kirjoa esiteltäessä.

Kirjan vahvin osa on selvästi Olut ja ruoka -luku. Luku käsitelee oluen yhdistämistä ruokaan ja oluen käyttöä ruoanlaitossa. Luku sisältää runsaasti kiinnostavia reseptejä, joissa ruokalajien raaka-aineena on käytetty olutta ja annokset maistuvat varmasti sopivan oluen kanssa. Reseptit ovat hienostuneita, mutta eivät mielestäni liian monimutkaisia. Niissä on panostettu erityisesti olut-ruoka -parien tuomiin makuelämyksiin. Juuri tällaiselle olutruoalle on tällä hetkellä tilausta, ainaisen olut ja makkara -kliseen sijaan.

Kokonaisuutena kirja on olutta hyvin monelta suunnalta katsova perusteos. Monestakin asiasta olen kirjoittajan kanssa eri mieltä, näissä kohtaa kyse on lopulta mielipideasioista. Mielestäni kirjaan olisi kannatanut laittaa kirjallisuusluettelo, sillä teoksella on selvästikin sukulaiskirjoja, kuten Chuyler Schultzin Beer, Food, and Flavor (2012) sekä Markus Maulavirran ja Jussi Hukkasen Syötävän hyvä olutkeittokirja (2012).

Sahdista Brew Your Own -lehdessä

04 perjantai Hei 2014

Posted by maltainen in Oluen valmistus, Oluttyylit, Perinnejuoma, Sahti

≈ Jätä kommentti

Avainsanat

Brew Your Own, Kotikaljamallas, Leivinhiiva, Perinneolut, Resepti, sahti, Valmistusohjeet

Artikkelini sahdin valmistuksesta julkaistiin juuri pohjoisamerikkalaisen Brew Your Own -lehden heinäkuu-elokuu 2014 numerossa. Brew Your Own (BYO) on 90000 lukijalla on maailman laajalevikkisin oluenpanoon keskittynyt lehti, joten juuri tämän suurempaa näkyvyyttä sahdinpanojutulle ei juuri voi saada. Alla on katsaus artikkelin taustoihin ja sisältöön. Olen kirjoittamassa sahdista myös suomenkielistä tietokirjaa ystävieni Johannes Silvennoisen ja Hannu Nikulaisen kanssa.  Kirja ilmestyy loppuvuodesta 2015 ja käsittelen tätä kirjahanketta erillisessä blogijutussa heinäkuun aikana. JulAug14FB-500x500 Kansainvälisissä olutpiireissä sahti on suomalaisen olutkulttuurin lippulaiva, alkukantainen olut, jonka valmistustavat muistuttavat enemmän muinaisesta Mesopotamiasta kuin viime vuosisatojen Keski-Eurooppalaisesta olutperinteestä. Sahdilla on EU:n Aito perinteinen tuote -nimisuoja, joka rajaa mitä sahdiksi saa sanoa EU:n alueella. Tämä nimisuoja ei rajoita valmistuspaikkaa ja aitoa sahtia voidaan siis tehdä ympäri maailman, kunhan se tehdään perinteen mukaisesti.

Sahdista on kirjoitettu ansiokkaasti englanniksi aiemminkin erityisesti 90-luvulla, muun muassa Michael Jacksonin ja Ilkka Sysilän toimesta. Hakuteoksessa The Oxford Companion to Beer vuodelta 2012 on hieno ytimekäs Jussi Rokan kirjoittama kahden sivun kuvaus sahdista ja samana vuonna ilmestyivät sahdinvalmistusta mukavasti valaisevat videot pohjoisamerikkalaisen Brewing TV:n Sahti-episodista sekä Markku Pulliaisen sahdinpanomatkasta Philadelphiaan Dock Streetin panimolle. Siltikin Suomen ulkopuolella sahdin raaka-aineisiin ja valmistusmenetelmiin näytti liittyvän runsaasti mystiikkaa ja eikä aina tuntunut olevan selvää mikä on aitoa sahtia ja mikä ei ole. Lisäksi BYO oli aiemmin 2010-luvulla julkaissut artikkelit sekä venäläisestä perinneoluesta kvassista että Gotlannin perinneoluesta gotlandsdrickasta, mutta ei sahdista, mikä oli jäänyt minua kaivelemaan. Asiallehan oli tehtävä jotakin.

BYO-lehden iskulause on ’The How-to Homebrew Beer Magazine’ eli lehti sisältää nimenomaan käytönnönläheistä oluen panoon liittyviä neuvoja reseptien kera. Lehti on suunnattu kotiolutharrastajille, mutta sitä lukevat myös ammattilaiset ympäri maailman. Artikkeli perustuu omiin käsityksiini, jotka ovat muodostuneet reilun 10 vuoden aikana jolloin olen sahtia pannut ja sahtimestareiden kanssa haastellut. Olen maistanut satoja sahteja ja sahdin SM-kisoissa olen toiminut sekä kilpailijana että tuomarina.

Artikkelin aluksi kuvaan mikä tekee sahdista aidon perinteisen tuotteen ja mikä taas ei täytä sahdin tunnuspiirteitä. Amerikkalaiset rakastavat puhua oluttyyleistä, joten tein sahdille tyylikuvauksen, jossa kuvataan keskeiset raaka-aineet, valmistumenetelmät sekä ulkonäön, tuoksun, maun ja suuntuntuman ominaisuudet.  Tyylikuvaus sisältää vaihteluvälit esimerkiksi värille, kantavierteelle, alkoholipitoisuudelle ja käymisaromeiden voimakkuuksille. Periaatteessa oluttyylikuvauksen perusteella jokaisesta oluesta voidaan sanoa edustaako se hyvin kyseistä tyyliä vai ei. Pohjana käytin EU:n nimisuojan määrittelyn lisäksi havaintojani mitä suomalaiset sahdin ystävät keskimäärin sahdilta odottavat. sahti_byo_aukeama_web Panin artikkelia varten testisahdin, jossa perisuomalaiset usein lähes välttämättömänä pidetyt raaka-aineet korvattiin maailmalta löytyvillä vastineilla. Kriittisimmät raaka-aineet olivat Rajamäen leivinhiiva ja kotikaljamallas. Otaksumani on, että monet Rajamäen hiivan ominaisuudet ja käymisaromit ovat tyypillisiä leivinhiivoille ylipäätään. Käytin testisahtini Pirkka-kuivahiivalla, joka on valmistettu Ranskassa.

Edes kaikki suomalaiset sahtimestarit eivät käytä kotikaljamallasta, joten se ei ole välttämätön raaka-aine. Kaljamaltaan käyttö on kuitenkin hyvin tyypillistä ja halusin tästä sahdista suomalaisen keskivertosahdin kaltaista. Kaljamallas tekee sahtiin myös tyypillisen punaruskean värin ja antaa sahdille tunnusomaista ruisleivän makua.  Niinpä korvasin kaljamaltaan Yhdysvalloissakin myytävällä saksalaisen Weyermannin mallastamon Cararye maltaalla, joka on rukiista tehty karamellimallas. Eivät nämä kaksi mallasta aivan samanlaisia ole, mutta Cararye tuo sahtiin punaruskean värin ja asiaankuuluvaa ruisleivän aromia. Taustatueksi lisäsin vielä Weyermannin tavallista vaaleaa ruismallasta. Sahtimaltaan korvasin pilsnermaltaan ja wienermaltaan sekoituksella. Tämä sekoitus toimii mielestäni hyvin sahdissa, eikä tarkoituskaan ollut jäljitellä sahtimallasta.

Lopputulos oli omasta ja sahdista pitävien ystävieni mielestä aidon makuista sahtia. Mausta löytyi banaania, mausteisuutta, kirpeää hedelmää, lämmittävää alkoholia ja ruisleipää. Suuntuntuma on pirtelömäisen sakea ja viskoottinen. Suurin ero aiempiin tekemiini sahteihin oli käymisaste, sillä Pirkka-hiiva käytti sahdin hieman kuivemmaksi kuin Rajamäen hiiva.

Artikkelissa on resepti tälle testisahdille ja lisäksi monta yleispätevää käytännön neuvoa, joita ei suomeksikaan ole kirjoitettu mihinkään. Lehden tyylin mukaisesti resepti on pyritty kuvaamaan niin seikkaperäisesti, että keskiverto kotioluen panija pystyy ohjeiden perusteella sahdin valmistamaan. Ei muuta kuin odottelemaan, että sahteja alkaa putkahdella ympäri maailmaa!

Lehti on ostettavissa Brew Your Own -lehden verkkokaupasta hintaan 6 dollaria + postikulut. Joitakin pieniä virheitä  lehden toimituksessa on ilmestynyt tekstiini, mutta olen silti juttuun erittäin tyytyväinen.

Oluen kuusi perusmakua

13 sunnuntai Huh 2014

Posted by maltainen in Hiiva, Humala, Mallas, Olutkulttuuri, Oluttyylit, Ruokajuoma

≈ 1 kommentti

Avainsanat

Hiiva, Humala, Mallas, Michael Jackson, Oluttyylit, Perusmaku, ruokajuoma

Olutkirjailija Michael Jackson lanseerasi oluttyylit 1977 kirjassaan The World Guide to Beer ja mullisti samalla tavan, jolla oluesta puhutaan. Oluttyylit toivat esille oluiden maailmanlaajuisen kirjon ja niiden avulla saattoi poimia omaan mieltymykseen ja käyttötarkoitukseen sopivat oluet. Käytännön oluen ostotilannetta ajatellen on monesti kuitenkin helpompaa ajatella oluet muutamana oluen perusmakuna, varsinkin kun oluen perusmaut usein myös rimmaavat käyttötarkoituksen kanssa. Olutmaisteluita pitäessäni olen havainnut hyödylliseksi seuraavanlaisen jaottelun oluen kuuteen perusmakuun:

1. Maltainen

Mallas on oluen pohja, josta alkoholi tulee. Oluesta tulee maltainen, kun muita makuja vaimennetaan ja estradi jätetään maltaalle. Maltaalle tyypillisiä makuja ovat vilja, leipä, hunaja, karamelli, pähkinä ja toffee. Maltaisuus ei ole sama asia kuin makeus. Olut voi hyvinkin olla yhtäaikaa kuiva ja maltainen. Mallasvoittoinen olut ei yleensä ole raikas janonsammuttaja, mutta on monesti erinomainen ruokajuoma kun ruokalajia hallitsee vilja, peruna, juurekset tai rasvainen liha. Maltainen juoma sopii siis loistavasti suomalaisen ruokaperinteeseen, sekä usein myös pizzaan, pastaan ja mausteisiin ruokiin.

2. Humalainen

Humala tuo olueen ryhtiä, raikkautta ja tasapainoa. Humalasta tulee olueen katkeruutta, aromeja ja tanniineja. Humalan aromit vaihtelevat suuresti lajikkeen ja kasvupaikan mukaan. Tyypillisiä humalan aromeja ovat yrttisyys (Keski-Eurooppa), pihka (Britannia), sitrushedelmät (USA) ja trooppiset hedelmät (Uusi-Seelanti). Kyky nauttia humalan katkeruudesta on opittu makutottumus ja kaikki eivät koskaan opi pitämään siitä. Toisaalta  jotkut koukuttuvat humalasta niin, että he hakeutuvat entistä humaloidumpien oluiden seuraan. Osittain tästä syystä tämän päivän pienpanimo-oluet ovat niin humalavetoisia. Kaikki eivät myöskään näytä tottuvan amerikkalaisiin sitrusmaisiin humaliin, vaikka eurooppalaisesta yrttisestä humalan aromista pitävätkin. Kaikkein tuhdimmin humaloidut oluet ovat ehkä parhaimmillaan sellaisenaan, mutta vähemmän aggressiivisesti humaloidut oluet sopivat mainioisti mausteisen ruoan kaveriksi sekä kaikkeen missä raikkautta kaivataan, kuten salaattien ja toisaalta raskaiden ruokien kuten blinien seuraan.

3. Paahteinen

Kun mallas tai mallastamaton vilja paahdetaan saadaan pähkinää, suklaata ja kahvia muistuttavia aromeja ja makuja. Kevyemmät paahteiset oluet ovat oivia grilliruokien ystäviä ja raskaammat versiot ovat tuhteja lämmittäjiä, jotka tarjoavat olutmaailman voimakkaimpia makuja.

4. Hedelmäinen ja mausteinen

Nämä ovat pääosin hiivan tuottamia käymisaromeja, mikä on ominaista erityisesti belgialaisille hiivoille sekä saksalaisen vehnäoluen hiivalle. Tunnusomaisia aromeja ovat esimerkiksi pippuri, neilikka, sitrus ja banaani. Hedelmäiset ja mausteiset oluet ovat usein vähemmän humaloituja, joten niistä löytyy vaihtoehtoja myös humalaa karsastaville. Kuivemmat versiot ovat usein kesäisiä ja raikkaita. Näistä aromeista löytyy yhtymäkohtia moniin ruokiin jonka vuoksi tämän kategorian oluet ovat erityisen mielenkiintoisia ruokaoluita ja ne natsaavat usein esimerkiksi salaatteihin, kalaruokiin ja mausteisiin ruokiin.

5. Hapan ja villi

Nämä ovat pääosin maito- ja etikkahappobakteerien sekä villihiivojen tuottamia aromeja. Olueen nämä mikrobit päätyvät ihan tarkoituksellisesti joko käymisastiaan lisäämällä tai tartuttamalla olut panimon laitteissa ja ilmassa pesivään mikrobifloraan. Kirpeän happamuuden lisäksi mukana on usein sitrushedelmiä, neilikkaa, kirsikkaa, sherryä ja hieman märkää hevostakin. Happamuus tekee oluesta vuosia säilyvän ja tuo olueen viinimäisyyttä. Edes kaikki olutasiantuntijat eivät ole oppineet pitämään näistä aromeista, mutta toiset ovat niihin hurahtaneet, koska nämä ovat oluista kaikkein monivivahteisempia. Monet näistä oluista ovat rutikuivia ja aperitiivinomaisia, mutta myös makeita jälkiruokaisia vaihtoehtoja löytyy. Ja nämä oluethan ovat ilmeinen valinta kittipintaisten ja haisevien juustojen seuraan.

6. Tiivistynyt

Mallas- ja alkoholipitoisuuden nousessa hyvin korkeaksi, oluen maku muuttuu niin suuresti, että koen sen ansaitsevan oman kategorian. Mausta tulee tiivistynyt, runsas, viinimäinen, lämmittävä ja useimmiten makea sekä rakenteeltaan erittäin täyteläinen. Myös käyttötarkoitus muuttuu sellaisenaan juotavaksi tai jälkiruokaolueksi. Monet näistä oluista voidaan vuosikertakypsyttää, mikä lisää oluen viinimäistä vaikutelmaa.

Oluen erikoismaut

Oluen valmistuksessa käytetään myös eksoottisempia raaka-aineita, joiden en katso kuuluvan peruspalettiin. Näitä ovat esimerkiksi marjat, hedelmät, mausteet, tammi, hunaja, kahvi, suklaa ja savumallas. Pääosa oluen alkoholista tulee silti käymisen kautta viljasta, muutenhan se ei olisi olutta.

Tämä jaottelu on mielestäni aivan ilmeinen ainakin viiden ensimmäisen makukategorian suhteen ja moni on varmaan keksinyt jotakin samankaltaista. Pikainen google-haku haku paljasti esimerkiksi Greg Engertin oluen 7 makukategoriaa. Gregin kategorioista viisi vastaa viittä ensimmäistä kategoriaa minulla. Näiden lisäksi Gregillä kategoria 1 on ’Crisp’ (raikas), johon Greg niputtaa kevyehköt oluet, jotka eivät ole erityisen maltaisia, eikä humalaisia. Kieltämättä suuri osa maailmalla myydystä oluesta on tällaista, mutta en näe tälle kategorialle tarvetta. Yksi Gregin kategorioista on savu, mutta se ei mielestäni ole nykypäivänä oluen perusmaku. Tärkein ero on, että Greg näkee makuluokat lokeroina, joihin oluita voi tiputtaa, kun taas itse ajattelen luokat oluen ominaisuuksina, jotka ovat rinnakkain läsnä jokaisessa oluessa eri voimakkuuksina. Jos nyt aivan insinööriksi haluaa heittäytyä, oluiden makukenttää voi havainnollistaa seuraavanlaisilla makukaavioilla, jossa arvo 5 kuvaa suurinta voimakkuutta:

Image

Jos olutmaistelun järjestäminen aihepiirin ympärille kiinnostaa, suosittelen Alkon valikoimasta seuraavia oluita:

Maltainen: Ayinger Celebrator
Humalainen (yrttinen): Prykmestar Luomu Pils
Paahtunut: Fuller’s London porter
Hedelmäinen ja mausteinen: Duvel
Hapan ja villi: Oud Beersel Oude Geuze
Tiivistynyt: Old Tom

Mika Laitinen

Olen oluen ja siiderin maltainen puhemies.

Yhteystiedot: maltainen(at)gmail.com

Uusin kirjani

Viking Age Brew -kirjan kansi

Facebook

Facebook

Kirjoitan myös Olutpostiin

Olutposti

Syötä sähköpostiosoitteesi, niin saat uudet julkaisut sähköpostiisi.

Sanat

Alkoholin kulutus Barcelona Cava Gotlandsdricka Hiiva Humala Kaimiškas Kansanperinne Katalonia Kirja-arvio Koduõlu Kotiolut Kyrö Distillery Mallas Maltøl Muinaisolut Ny Nordisk Øl Oluen historia Olut & Viski Expo Olut Expo Olutfestivaali olutkulttuuri Olutmenu Olut ruoanlaitossa Olut Ruokajuomana Oluttyylit Omena Paikallinen olut Penedès Perinneolut Pienpanimo Pintxos Resepti Ruoka ruokajuoma Sahdin SM Sahdin valmistus sahti Sahtikirja siideri Siiderin valmistaminen Siiderin valmistus Suomalainen olut Suomen mestaruus Valmistusohjeet viinikulttuuri Viinimatka Viski Viskigate Viskikohu

Arkisto

  • heinäkuu 2019 (1)
  • lokakuu 2017 (1)
  • kesäkuu 2017 (1)
  • huhtikuu 2017 (1)
  • joulukuu 2016 (1)
  • lokakuu 2016 (1)
  • syyskuu 2016 (1)
  • elokuu 2016 (1)
  • kesäkuu 2016 (2)
  • toukokuu 2016 (2)
  • huhtikuu 2016 (2)
  • maaliskuu 2016 (1)
  • helmikuu 2016 (1)
  • tammikuu 2016 (1)
  • joulukuu 2015 (2)
  • marraskuu 2015 (2)
  • lokakuu 2015 (2)
  • elokuu 2015 (1)
  • heinäkuu 2015 (1)
  • kesäkuu 2015 (1)
  • toukokuu 2015 (2)
  • huhtikuu 2015 (3)
  • maaliskuu 2015 (2)
  • helmikuu 2015 (2)
  • tammikuu 2015 (2)
  • joulukuu 2014 (2)
  • marraskuu 2014 (3)
  • lokakuu 2014 (3)
  • syyskuu 2014 (3)
  • elokuu 2014 (4)
  • heinäkuu 2014 (3)
  • kesäkuu 2014 (2)
  • toukokuu 2014 (4)
  • huhtikuu 2014 (3)
  • maaliskuu 2014 (1)

Seuraamani blogit

  • Medieval Mead and Beer
  • Brewing Nordic Suomi
  • Brewing Nordic
  • Olutkoira
  • Durst - en blog om bryg
  • Brülosophy
  • JaskanKaljat
  • Tyttö ja tuoppi
  • Tuopillinen
  • Larsblog
  • The Mad Fermentationist - Homebrewing Blog
  • Reittausblogi
  • Zythophile
  • Shut up about Barclay Perkins
  • Viinipiru - Arto Koskelon blogi nautiskelusta
  • Pete Brown
  • OLUTKELLARI

Kirjoittajasta, Ruoka

  • Juomien valmistus
    • Siiderin valmistus
      • Omenien hankinta
      • Omenien mehustus
      • Siiderikirjallisuus
      • Siiderin hiivaus ja käyminen
      • Siiderin kypsytys
      • Siiderin viimeistely ja pullotus
      • Simppelit siideriohjeet
  • Kirjat
  • Kirjoittajasta
  • Koulutus
    • Kotioluen valmistus 2016
    • Sahtikurssi 2015
    • Siideritietouden ja -valmistuksen kurssi 2015
  • Oluen valmistus
    • Humalalajikkeet
    • Oluthiivat
  • Olut ja ruoka
    • Maltainen sienikeitto
    • Olut ruokajuomana
    • Olutjuurekset
    • Raparperichutney
  • Siiderin valmistus
  • Siideritietouden ja -valmistuksen kurssi 2014

Pidä blogia WordPress.comissa.

Medieval Mead and Beer

Experimental brewing with Medieval flair

Brewing Nordic Suomi

Pohjoismaista olutta perinteisellä ja vapaalla tyylillä

Brewing Nordic

Exploring the Past, Present and Future of Nordic Beer

Olutkoira

Koko totuus oluesta.

Durst - en blog om bryg

A topnotch WordPress.com site

Brülosophy

They Who Drink Beer Will Think Beer

JaskanKaljat

Oluen puhemies

Tyttö ja tuoppi

Oluen puhemies

Tuopillinen

Oluen puhemies

Larsblog

Oluen puhemies

The Mad Fermentationist - Homebrewing Blog

Oluen puhemies

Reittausblogi

Oluen puhemies

Zythophile

'Zee-tho-fyle', by Martyn Cornell, an award-winning blog about beer now and then, founded in 2007

Shut up about Barclay Perkins

Oluen puhemies

Viinipiru - Arto Koskelon blogi nautiskelusta

Pete Brown

Oluen puhemies

OLUTKELLARI

Oluen puhemies

Privacy & Cookies: This site uses cookies. By continuing to use this website, you agree to their use.
To find out more, including how to control cookies, see here: Cookie Policy
  • Seuraa Seurataan
    • Maltainen
    • Liity 46 muun seuraajan joukkoon
    • Already have a WordPress.com account? Log in now.
    • Maltainen
    • Mukauta
    • Seuraa Seurataan
    • Kirjaudu
    • Kirjaudu sisään
    • Ilmoita sisällöstä
    • Näytä sivu lukijassa
    • Hallitse tilauksia
    • Pienennä tämä palkki
 

Ladataan kommentteja...