Sori Brewingin varastossa on tynnyri poikineen

Avainsanat

, ,

Sori Brewing aloitti oluiden kypsyttämisen tammitynnyreissä vuonna 2016, ja jo kypsytyksen ensimmäiset hedelmät ovat erittäin maukkaita. Kun katsoo mitä Sorin varastossa muhii, voi panimolta odottaa jatkossa Euroopan parhaita tynnyrikypsytettyjä (barrel aged) oluita. Tapasin Sorin Tallinnan panimolla helmikuussa 2017 panimon toisen perustajan Heikki Uotilan, ja kerron nyt tynnyrikypsytyksestä tarkemmin. 

Heikki Uotila Sori Brewingin tammitynnyrit

Sori Brewingin perustajajäsen Heikki Uotila panimon tynnyrivarastossa. Helmikuussa 2017 panimolla oli noin 120 tammitynnyriä, joista 85 oli jo täytetty oluella. 

Sori Brewing on hyvin kansainvälinen panimo. Perustajat Heikki Uotila ja Pyry Hurula ovat Suomesta, panimo on Tallinnassa, vaikutteet tulevat erityisesti USAsta ja henkilökuntaa eri puolilta maailmaa. Panimo tekee aktiviisesti yhteistyöoluita jokaisessa ilmansuunnassa. Panimon päämarkkinat näyttävät olevan humalavoittoisissa oluissa, ja tynnyrikypsytys on enemmänkin mielenkiintoinen sivujuonne. Panimo kuitenkin panostaa tammitynnyreihin mittavasti, eikä Pohjois-Euroopassa ole montaa panimoa joilta löytyisi vastaavaa tynnyrireserviä. 

Sori Brewing panimolaisteisto

Sori Brewingin 1500 litran keittolaitteisto on peräisin Suomesta Teerenpeliltä.

Oluiden tynnyrikypsytykseen hankitaan yleensä käytettyjä tynnyreitä, jolloin maltaan kylkeen tartuu tynnyreissä aiemmin olleen juoman aromeja. Sorin tynnyreissä on ollut esimerkiksi viskiä, konjakkia, rommia ja punaviiniä. Kypsytyksen aikana tynnyrit hengittävät, mikä virittää oluisiin tyylikkäästi ikääntyneitä piirteitä, viinin tapaan.  Heikki mukaan tyypillinen kypsytysaika on 9-12 kuukautta, hieman tynnyristä riippuen.

Kun tynnyreitä on riittävästi, pullotus voidaan tehdä usean tynnyrin sekoitteesta, eikä homma ole enää yhden tynnyrin kehittymisen armoilla. Tässä vaiheessa kypsytyksestä ja sekoittamista tulee työkalu, jolla voidaan tehdä taidetta. Lokakuussa 2017 panimolla oli toistasataa tammitynnyriä, ja sata tynnyriä oli tulossa. Osa tynnyreistä käytetään vain kerran, ja osa pariin kertaan, joten tynnyreitä pitää hankkia koko ajan lisää tuotannon ylläpitämiseksi. Panimon mukaan nämä Barrel Aged oluet leviävät niin tehokkaasti maailman markkinoille, että panimo voi tehdä niitä niin paljon kuin ehtii. Jatkossa tynnyreiden määrä voi siis vielä kasvaa sadoilla. 

Kypsymisen tarkkailu ja sekoitteen ideoiminen ovat ratkaiseva osa prosessia.  Kun olutta laitetaan tynnyriin, ei etukäteen tiedetä milloin tynnyri on valmis, ja millaisella sekoitteella saavutetaan taivaallinen tasapaino. Sekaan voi laittaa myös tuoretta olutta, mikä tuo hommaan oman lisänsä – sekoittamalla ja kypsyttämällä voi siis tehdä olutta, johon ei millään saa yhdestä erästä. Sorilla sekoitus hiotaan panimon porukalla maistellen, mutta lopullisen päätoksen tekevät Heikki ja Pyry.

Sori Brewing toinen perustajajäsen, Heikki Uotila

Heikki kertoi, että hän ei enää häslää keittohuoneen puolella sekoittamassa oluenpanon ammattilaisten pakkaa. Tynnyrivarastossa hän kuitenkin touhuaa mielellään.

Lokakuuhun 2017 mennessä olen maistanut Sorilta kahta tynnyrikypsytettyä olutta: Laudatur XVI ja Conca d’Oro. Molemmat ovat tuhteja noin 11 % tumman paahteisia oluita. Vahvuudestaan huolimatta molemmissa vältetään tynnyrikypsytetyille oluille tyypillinen ongelma: yliampuva puumaisuus ja viinaisuus, joista seuraa huono juotavuus.  Kieltämättä nämä ovat kuin viskin tapaan hitaasti naukkailtavia oluita, jotka ovat parhaimmillaan viehättävän seuran kanssa jaettuna. Näitä oluita voisi olla myös hauska kokeilla pihvin tai grillatun lihan parina, punaviinin asemasta.

Omaperäisyydessään punaviinitynnyreissä kypsytetty Conca d’Oro on mielenkiintoinen sekä tarinaltaan että maultaan. Tynnyrit on saatu Candiallen viinitilalta, Conca d’Oron Chianti-alueelta Italiasta. Tilan viinitekijänä toimii arvostettu suomalainen viinimies Jarkko Peränen. Heikki vieraili viinitilalla, ja kertoi vaikuttuneensa tilan intohimoisesta ja korkeaan laatuun tähtäävästä asenteesta. Ilman henkilökohtaisia kontakteja äärimmäisen perinteiseltä ja maineikkaalta viinialueelta ei luultavasti edes saisi käytettyjä tynnyreitä.

Sorin Conca d’Orossa tammi käy päälle hellästi ja puolukkainen punaviini sekoittuu maukkaasti suklaisen imperial stoutin kanssa. Oluen makeus ja katkeruus painivat leikkisästi viinin tanniinien kanssa. Alkumetreillä tulee selväksi, että kyseessä ei ole huomattavasti tavanomaisempi viskitynnyrikypsytys. Punaviini ja olut eivät ole ilmeisin makupari, mutta silti homma toimii.

Sorin tynnyrikypsytettyjä oluita voi maistella esimerkiksi Sori Taproomissa Helsingissä. Laudatur XVI on myynnissä Alkon verkkokaupassa ja ulkomaisista verkkokaupoista  Beergium toimittaa Sorin oluita Suomeen. Sorin oluita löytyy myös hyvin Tallinnan olutkaupoista ja ravintoloista.

Erinomainen tilaisuus maistella Sorin tynnyrikypsytyksiä on myös tuleva OlutExpo 27.-29.10.2017, jossa saa ensi-iltansa uusin tynnyrikypsytys Parato 2017 Wee Heavy kahtena eri versiona (port-viini- ja viskitynnyri).

Sori Brewing ja tynnyrin korjausvälineet

Tynnyrikypsytykseen kuuluu tynnyreiden valvonta ja vuotavien tynnyreiden paikkailu. Yksinkertaisia puusepän taitoja tarvitaan.

 

Mainokset

Perinneoluella Norjassa

Avainsanat

, ,

Norjassa valmistetaan sahdin sukuisia perinneoluita, joista käytetään yleisnimitystä maltøl. Paikoitellen Norjassa mallastetaan vielä itse, ja muutamissa paikoissa perinteiset maalaispanimot käyttävät suvun hiivajuuria leipäjuurien tapaan. Nämä mallastus- ja hiivaperinteet muistuttavat paljon Suomen sahtiseuduilta 1950- ja 1960 luvuilla kadonneita perinteitä. Niinpä matka Norjan maaseudulle on kaivellut jo pidempään mieltäni. Kesäkuussa 2017 tuo matka toteutui, ja tämä on matkaraporttini. 

Kataveden valmistusta Hornindalissa

Hornindalissa minulla oli ilo ja kunnia osallistua paikallisen perinneoluen valmistukseen. Isäntämme Stig valmistaa tässä katajavaria.

Norjalainen olutkirjoittaja Lars Garshol on dokumentoinut Larsblog -blogissaan ahkerasti olutperinteitä, joita moni Norjalainenkaan ei tuntenut vielä viisi vuotta sitten.  Larsin avustuksella pääkohteiksi valikoituivat Størdal ja Hornindal länsi-keski-Norjassa, ensimmäinen mallastusperinteen ja jälkimmäinen maalaishiivojen vuoksi. Väliin sijoittui upeita maisemareittejä, kuten Geirangerin vuono (katso videoni Geirangerista) ja Trollstigenin serpenttiinitiet. Perinteethän ovat säilyneet erityisesti vuonojen ja vuorten pirstomissa maisemissa.

Ilman henkilöautoa kohteisiin ei olisi päässyt, joten päätimme kahden ystäväni kanssa ajaa omalla autolla ensin Vaasa-Uumaja -lautalla Ruotsiin ja sieltä Norjaan. Ajomatka oli puuduttava, mutta puolentoista vuorokauden päästä olimme ensimmäisessä kohteessa, Størdalin maaseudulla sijaitsevassa kotimallastamossa.

Størdal (tai vanhastaan Stjørdal) on pieni kaupunki noin 40 km Trondheimista itään. Siellä kotimallastuksen perinne on niin vahva, että aitoa Størdalin perinneolutta ei oikeastaan voi tehdä ilman paikalliseen tapaan tehtyä mallasta. Paikallisia kotimallastamoja on noin 50, joten alueen mallastamotiheys on varmastikin maailman korkein.

Useimmat kotimallastamot toimivat kimppana, joissa on tyypillisesti 7-10 jäsentä. Vaikka maltaat tehdään yleensä porukalla, useimmat panevat maalaisoluensa itsenäisesti.  Størdalissa perinneoluen valmistajia täytyy olla siis todella paljon, jos jokaisessa mallastuskimpassa on keskimäärin vaikkapa 8 jäsentä. Kun vielä jokaisella mallastuskimpalla yleensä oma itse rakennettu mallastamo, voitte vain kuvitella intohimon ja perinteen syvyyttä. Vierailimme viidellä mallastamo-panimolla. 

Jotkut kotimallastamot myyvät osan maltaasta, sillä maltaan myynti onnistuu suhteellisen helposti, toisin kuin oluen myynti.

Størdalin tapa mallastaa on periaatteeltaan hyvin yksinkertainen, mutta pystyy tuottamaan suurehkoja määriä mallasta kerralla. Tyypillinen kertaerä on 150–200 kg mallasta. Mallastamon sydän on suuri laatikkomainen kuivatusuuni, jonka pohjalla on tulipesä, josta savut nousevat ylös mallaspedin läpi. Tämä tuottaa voimakkaan savuista mallasta, joka maistuu voimakaana oluessa.

Paikalliset mallastajat käyttävät polttopuuna yksinomaan leppää, joka tuottaa lempeän ja esimerkiksi saksalaisesta pyökistä poikkeavan savun aromin. Niinpä paikallisen perinneoluen, stjørdalsølin, tuoksua ja makua hallitsee voimakas mutta pehmeä leppäsavun aromi, jonka tunnistaisin varmasti metrin päästä silmät sidottuina. Stjørdalsølin valmistusmenetelmät vaihtelevat paljon, mutta joukosta löytyy täysin sahdin EU-nimisuojan täyttäviä maalaisoluita.

sondergarden-såinnhus

Størdalin mallastustiimeillä on useimmiten oma kerhotalo, såinnhus, jossa mallastetaan. Minimissään talossa on maltaan kuivaamo, mutta useimmiten myös toinen huone, jossa voidaan panna olutta ja juhlia. Kuvassa on Søndergårdernin kymmenen hengen mallastustiimin såinnhus: etuallalla on juhlatilan oluenpanonurkkaus ja taaempana näkyy kuivaamo uuneineen.

Såinn

Søndergårdernin maltaan kuivaamo päältä päin katsottuna. Uunin päällinen peitetään reikiä täyteen poratuilla lankuilla, joiden päälle idätetyt jyvät levitetään. Lankkujen alapuolella poltetaan leppäpuuta, ja savuinen ilmavirta kuivaa maltaat noin 20 tunnissa.

Granås gård

Vierailimme myös Granas Gårdin mallastamossa ja panimossa, jota pyörittää norjalaisen maalaisoluen kaupallistamisen pioneeri Morten Granås. Tällä hetkellä tämä on ainoa maalaisolutpanimo, joka myy olutta ulos panimolta, toisin säädösten vuoksi vain 4,7 % vahvana. Prosenttirajoitteesta huolimatta Mortenin talon olut Granås Gård Hegra Maltøl on runsaanmakuinen ja aito esimerkki Størdalin maalaisoluesta. Valitettavasti sitä saa vain paikan päältä. Nykyään Morten myy enemmän mallasta kuin olutta.

Hornindalissa meitä oli vastassa neljä iloista maalaisisäntää. Lauantai-iltana maltøl-malja kiersi hämyisessä pirtissä ja seuraavana aamuna aloimme panna maltøliä paikalliseen tyyliin. Sahdin kaltaista keittämättömästä vierteestä valmistettua maalaisoluttahan siitä tuli. Hyvin liukkaasti kurkusta alas soljuvaa makean maltaista pirtelöä.

Hornindalista mallastusperinne on kadonnut, mutta sukujen oman hiivajuuret ovat tärkeä osa perinnettä. Näitä kveik -nimellä tunnettuja hiivoja on kierrätetty erästä toiseen ja sukupolvelta toiselle, ties kuinka kauan. Perinteiset menetelmät hiivan kierrättämiseen ovat niin alkukantaisia, että nykyisen panimotietämyksen valossa on vaikea uskoa niiden toimivan. Äkkisistään voisi nimittäin luulla, että tällä menetelmällä tulee hapanta olutta. Elinvoimaiset kveik-hiivat vetävät kuitenkin hapattavia bakteereja välittömästi turpaan, eikä happamuus kuulu näihin oluisiin. Eittämättä hiivan käsittelyssä on paljon kansantietämystä, jota ilman homma menisi kuralle.

Kveik-hiivat tuottavat runsaasti hedelmäisiä aromeja, varsinkin kun oluet on tapana käyttää 30–40 asteessa. Sahtimainen banaanin aromi ei kuitenkaan ole tyyypillinen, vaan tavanomaisempia tuoksuja ovat esimerkiksi sitrushedelmät, omena ja päärynä.

Hornindal kveik

Tässä herätetään kuivatettua kveik-hiivaa. Hiiva oli kerätty ja kuivattu yli puoli vuotta sitten, mutta kolmessa tunnissa kulhossa oli jo käymisen kuohua.

Matka varrella vierailimme maalaispanimoiden lisäksi matkan varrella kolmessa pienpanimossa, Klostergårdenissa, Geiranger Bryggerissä ja Randhav Bryggerissä. Peräkontissani oli mukana sahtia ja kulttuurivaihdon nimissä tarjosin maistiaisia kertoen samalla muutamia perusfaktoja suomalaisista perinneoluista. Hyvin näytti maistuvan, varsinkin isännille jotka itse tekevät maltølia.

Norjassa perinneolut on hyvin pienimuotoisesti kaupallistettua, ja Norjalaistenkin on vaikea löytää kaupallista maltølia. Muutama perinnepanimo myy maistiaisia paikan paikan päällä ja Granås Gård Størdalissa myy olutta mukaan panimon puodista.

Pienpanimoissa kytee nyt innostus panna jos ei nyt ihan aitoa maltøliä, niin ainakin kansanperinteestä innoitteensa saanutta olutta. Kveik-hiivoja kokeillaan nyt innokkaasti ja markkinoilla on pari Størdalin perinnemaltaista valmistettua olutta. Klostergårdenin panimo on rakentanut oman mallastamon Størdalin perinteiseen malliin, ja käyttää maltaita kahteen erinomaiseen maltøl -henkiseen olueen Alstadberger ja Såinn

Klostergården Såinn

Klostergården on Størdalin ja Trondheimin lähistöllä sijaitseva majatalo ja panimo. Tautran  saarella sijaitseva Klostergården on upea paikka yöpyä, ja majatalon ravintolassa on kiva maistella panimon oluita. Oma autohan sinne mentäessa tarvitaan. Lasin takana näkyy luostarin rauniot, josta paikka on saanut nimensä.

Tarkempi selonteko Størdalin mallastamoista ja Hornindalin oluenpanosessiosta ilmestyy lähikuukausina Brewing Nordic -sivustolleni. Raportoin perinneoluisiin liittyviä juttuja myös Brewing Nordic Facebook -sivuilla, varsinkin oluenpanokokeiluja.   

Norjan tuliaisina toin pari säkillistä Størdalin savumallasta ja muutamia kveik-hiivakantoja. Jos kaikki menee putkeen, tarjoilen Jyskän panimon Stjørdalsøliä sahdin SM-kisoissa Janakkalassa 5.8.2017. Tervetuloa maistamaan!

Ruokaolutta ja sahtia englanniksi

Joku on jo saattanutkin ihmetellä miksi tämä on vuoden 2017 ensimmäinen posti maltainen.fi -sivustolle. Olen työstänyt BrewingNordic -sivustolleni englanninkielistä materiaalia sahdista. Homma osoittautui odotettua työläämmäksi – sekä kirjoittamisen että sivuston ylläpidon suhteen. Viime kuukausina olen lukenut, kirjoittanut ja ajatellut enemmän englanniksi kuin suomeksi.

BrewingNordic -sivuston myötä olen havainnut, että en ole luonteeltani bloggaaja, siis päiväkirjamaisesti toistuvien päivityksien kirjoittaja. Mieluumin kirjoitan tietokirjamaisesti pysyviä sivuja, joiden sisältö ei ole aikaan sidottu. Jatkossa tulen varmaan käyttämään sivustoni bloggaus-ominaisuutta enemmän tämän kaltaisten uutisten kirjoittamiseen, ja varsinainen asia rakentuu kiinteille sivuille. Lähikuukausina varsinkin Olut ja ruoka sekä Oluen valmistus -sivut tulevat olemaan painopisteinä. 

Viimeisin tekemäni sivu on Olut ruokajuomana, joka löytyy myös tämän sivuston Olut ja Ruoka -osiosta. Kirjoitin juttuun mietteitäni oluesta ja ruoasta, samalla kun valmistelin paria olut-ruoka -teemalla vetämään olutmaistelua ravintola Vesilinnassa.

Artikkelin aloituskuva on pihaltani pari viikkoa sitten, kun vihin terassini talven jälkeen käyttöön. Lasissa oli Sori Brewingin maukas punaviinitynnyrissä kypsytetty imperial stout Conca d’Oro. Vierailin maaliskuussa Sorin panimolla Tallinnassa ihailemassa tynnyreitä, ja kirjoitan lähikuukausina oluiden tynnyrikypsytyksestä tarkemmin.

Oluthiivaopas I

Avainsanat

, ,

Kotioluenpanijallekin on tarjolla yli sata erilaista hiivaa ja muuta mikrobia, joiden luonne ja käyttötapa vaihtelee paljon. Hiivakannan valinta, käymislämpötila ja monet muut seikat vaikuttavat merkittävästi oluen makuun ja laatuun.

Vuosien saatossa olen käyttänyt paljon aikaa etsien tietoa oluenpanijoiden kokemuksia oluthiivoista. Kokemukset auttavat löytämään hiivoille optimaaliset olosuhteet ja ratkomaan käymisongelmia. Nyt kokoan oluenpanijoiden avuksi tietopankkia käyttämistäni oluthiivakannoista ja oluen valmistukseen käytettämistäni bakteereista. Ensimmäisessä osassa käsittelen toistakymmentä mausteisia aromeja tuottavaa belgi- ja vehnäoluthiivaa. Tietopankki tulee vähitellen kattamaan nelisenkymmentä hiivaa tai bakteeria, joita olen oluenpanossa viimeisen kahdenkymmenen vuoden aikana käyttänyt.

Tietopankkiin pääsee Oluen valmistus -sivulta kohdasta Oluthiivat.

Oluthiivoja

Humalakuvauksia

Avainsanat

, , , ,

Avasin uuden sivun Maltainen-blogissa: Oluen valmistus, joka löytyy myös yläpalkista. Kokoan sivulle Rakkaudella pantua -kirjaa tukevaa materiaalia, joka elää enemmän ajassa, kuten omakohtaisia kokemuksia, reseptejä ja linkkejä.

Sivun vihkii käyttöön oluenpanokokemuksiini perustuvat kuvaukset humalalajikkeista, ja jatkossa niitä täydentävät myös vastaavat kuvaukset hiivoista ja maltaista. Muiden oluenpanijoiden kokemukset raaka-aineista ovat olleet minulle suuri apu uusia oluita suunnitellessani, ja ehkäpä kokemuksistani on nyt apua muille kotipanijoille. Luonnehdinnat voivat kiinnostaa myös oluen ystäviä, jotka haluavat tietää miltä eri humalalajikkeet tuoksuvat ja maistuvat. Humalan rooli oluessa muuttuu koko ajan monimuotoisemmaksi, kun uusia yhä erikoisempia lajikkeita jalostetaan kokeilunhaluisille oluen ystäville.

Kuvaukset ovat tässä:  Humalalajikkeet

Oluella Vilnassa

Avainsanat

, , , , ,

Liettua on nykyaikainen EU-maa, mutta alueen kultuurissa on monia omaleimaisia piirteitä, joita länsimainen hapatus ei ole peittänyt. Tämä pätee myös maan olutkulttuuriin, ja monet paikalliset oluet erottuvat viehkeästi liettualaisuudellaan: kansan olutmaku tuntuu suosivan makeaa, toffeisen maltaista olutta, jossa on suhteellisen vähän humalan katkeruutta. Omaleimaisuuden oivaltaa kuitenkin vasta matkustaessaan Liettuaan, sillä nämä olutelämykset ovat parhaimmillaan paikan päällä ja hyvin tuoreena. Muistelen nyt kaiholla Vilnan reissua heinäkuussa 2016.

Šnekutis Užupio

Šnekutis Užupio on hämmentävän hieno olutravintola, jonka puiset puitteet tuovat mieleen Konnun Taru sormusten herra -elokuvista.

Erikoisinta Liettuaa ovat hieman sahdin kaltaiset maalaisoluet, joita kutsutaan nimellä kaimiškas. Niiden alkuperä on maatalojen omissa menetelmissä, jotka poikkeavat nykyaikaiseen teolliseen oluenpanoon vakiintuneista käytännöistä. Kuten monesti sahdissakin, vierre jätetään useimmiten keittämättä, mikä tekee oluesta huonommin säilyvän, mutta tuoreena runsaan maltaisen ja viljaisen. Katajaa ei käytetä, mutta humalaa kylläkin. Sahtiin verrattuna kaimiškas on yleensä hieman miedompi ja paremmin arkiseen käyttöön soveltuva, alkoholia on tyypillisesti kuutisen prosenttia.

Monet Liettuan maalaispanimot valmistavat olutta kaupallisesti, mikä tekee olutturistin elämän hyvin mielenkiintoiseksi. Kaupalliset maalaisolutpanimot on skaalattu suuremmalle kapasiteetille, mutta valmistusmenetelmät ovat monelta osin samat kuin perinteisissä maatalojen kotipanimoissa. Vielä tänäkin päivänä joissakin jopa kaupallisissakin maalaispanimoissa olutta pannaan talon omista maltaista ja omasta hiivajuuresta. Myös liettualaisia maatiaishumalia saatetaan käyttää.

Toisaalta kaimiškas ei ole nimisuojattu termi, ja käytännössä maalaisuuden taso vaihtelee paljon panimosta toiseen. Muutenkin oluissa on paljon tilannekohtaisia vaihteluja. Monet maalaisoluet käyvät hieman vielä tynnyrissä, joten maku voi vaihdella makeasta kuivaan riippuen tarjoiluhetkestä. Monessakaan ravintolassa ei ole tynnyreille kylmätilaa, mikä rajoittaa maalaisoluiden säilyvyyden noin kolmeen viikkoon. Tämän vuoksi lämmin keskikesä ei aivan paras hetki maistella maalaisoluita. Jos olut ei maistu, ei ole aina selvää johtuuko se panimosta vaiko ravintolasta.

Jovaru Alus on klassinen esimerkki omalaatuisesta liettualaisesta maalaisoluesta. Se maistuu makealle toffeelle, ja siinä on myös hedelmäisyyttä sekä voin aromia. Tässä tapauksessa en pidä voin aromia (diasetyyli) makuvirheenä, vaikka se nykyaikaisen oluenpanotietämyksen mukaan sitä onkin. Nämä maalaisoluet ovatkin niin omanlaisiaan, että niitä ei kannata verrata nykyajan oluisiin. Pikemminkin niiden vertailuun tarvitaan oma asteikkonsa, samaan tapaan kuin sahdissa tai lambicissa.

Toinen omalaatuinen, joskin aivan toisenlainen klassikko on Ramūnas Čiža Keptinis. Keptinis on oma oluttyylinsä, jota pannaan oluenpanoon varta vasten tehdyistä mallasleivistä. Maku on kuiva mutta maltainen, ja sitä hallitsee tumman leivän ja paahdetun pähkinän aromi.

Toki Liettuassa on myös uusien pienpanimojen aalto, kuten muissakin Euroopan maissa. Osa pienpanimo-oluesta maistuu samalta kuin muissakin maissa, mutta osa oluesta on viehättävällä tavalla selvästi liettulaista. Oluissa voi olla esimerkiksi maltaisen toffeisen makumaailman lisäksi paikallisista maltaista peräisin olevaa ruohoista heinänteon aromia. Jotkun pienpanimot ammentavat myös maalaisperinteestä, kuten Dundulis, joka teettää omaa keptinis -oluttaan varten mallasleipää panimon viereisessä leipomossa.

Ja onhan Liettuassa myös suurempia panimoita, kuten Svyturys tai Kalnapilis. Ne tekevät kelvollista olutta, mutta ne ovat varsin samankaltaisisia kuin kansainvälisten panimoiden oluet ylipäätään. Oikeastaan harmillista, että Liettuan olutkulttuuri nähdään maan ulkopuolella näiden valtamerkkien kautta, persoonattomampana kuin se onkaan.

Spunka

Spunka on pieni, mutta hyvän valikoiman olutravintola, joka keskittyy laadukkaan Dundulis panimon oluisiin. Spunkassa kannattaa pistäytyä samalla reissulla kuin Šnekutis Užupiossa. Kuva: Mari Varonen.

Vilnassa on kymmenkunta hyvää olutravintolaa, joista löytyy maalaisoluita ja modernimpaa pienpanimo-olutta. Mainitsemisen arvoisia ovat erityisesti kolme Šnekutis -ravintolaa, joista suosikkini on Užupion boheemikaupunginosan paikka. Ketju panostaa erityisesti maalaisoluisiin, ja niissä Jovaru Alus on yleensä talon oluena.

Myös ydinkeskustan ulkopuolella sijaiseva Alaus Namai on olutturistin ykköskohteita, jo pelkästään koska sieltä löytyy varmimmin Ramūnas Čiža Keptinis. Ravintola ei näytä päälle päin houkuttelevalta, mutta valikoima on hyvä, ja tunnelma kasvaa sitä mukaa kun ravintola täyttyy.

Joissakin Liettulaiseen keittiöön erikoistuneissa ruokaravintoloissakin tarjoillaan maalaisoluita. Toisaalta monet baaritkin, kuten Šnekutis ja Alaus Namai, tarjoavat ronskia ja edullista liettualaista ruokaa, sellaisena kuin paikalliset niitä arkena syövät. Jos haluat paikallista perinneruokaa hienommin katettuna, suosittelen Senoji Trobelėa,  josta löytyy myös maalaisolutta ja liettulaista simaa (Midus).

Liettuan oluista on kirjoitettu hämmästyttävän vähän. Olutkirjailija Michael Jacksonin isovanhemmat olivat Liettuasta, mutta hänkään ei erityisesti promonnut maan olutkulttuuria. Ehkäpä maa ei näyttäytynyt parhaassa valossa, kun Jackson kiersi Baltian panimoita 90-luvun puolivälissä neuvostovallan jälkeisinä vuosina. Ja ehkäpä olutmaailman huomio kiinnittyi enemmän niihin olutmaihin, joita Jackson voimakkaasti promosi. Toisaalta Liettualaiseen kultuuriin tuntuu kuuluvan, että itsestä ei pidetä paljon meteliä, eivätkä maan muutkaan hienoudet ole kovin tunnettuja. Ulkopuolisen näkökulmasta liettualaiseen kultuuriin kuuluu tietty outous, joka on viehättävää, mutta joka tekee samalla vaikeaksi hahmottaa mistä on kyse.

Onneksi viime vuosina norjalainen olutkirjailija Lars Garshol on hehkuttanut Liettuaa siitäkin edestä. Hän on kirjoittanut seikkaperäisen oppaan Rough guide to Lithuania, ja hänen blogissaan Liettualaista olut nousee esille moneen otteeseen. Jätinkin nyt mainitsematta monta huomionarvoista olutta, panimoa ja ravintolaa, koska Lars kiteyttää Vilnan olutoppaassaan niin hyvin.

Tämä oli minulle ensikosketus Liettuaan, ja luulen seikkailevani vielä oluella Birzain, Panevyzin ja Kaunasin kaupungeissa sekä niitä ympäröivällä maaseudulla.

Brewing Nordic

Avainsanat

, , , , , ,

Esittelen nyt uuden englanninkielisen olutsivustoni Brewing Nordic. Sivusto on jo toiminnassa ja sisältää esittelytekstit englanniksi. Lienee paikallaan kuitenkin valottaa hankkeen taustoja, enemmän suomalaisesta näkökulmasta.

Lapin voima Turun keskiaikamarkkinoilla 2016

Lapin voiman muinaisolutnäytös Turun keskiaikamarkkinoilla 2016. Brewing Nordic -materiaalia parhaimmillaan. Kuva: Sami Brodkin.

Brewing Nordic tarkastelee vanhoja ja tulevia olutperinteitä oluenpanon ja paikallisuuden näkökulmasta. Monet historiaa, arkeologiaa, kansatiedettä ja jopa olutta käsittelevät kirjat on kirjoitettu ilman oluenpanokokemusta. Oluen huomannut oluenpanijan näkökulmassa mahdollisuuden tehdä vanhoista teksteistä uusia hedelmällisiä johtopäätöksiä.

Vaikka tarinat tulevat käsittelemään enemmänkin oluen valmistusta kuin yksittäisiä oluita, pyrin silti pitämään homman mielenkiintoisena muillekin kuin oluenpanijoille, etenkin oluen historian osalta. Jutun juurta tulee riittämään ihmisistä, panimoista, paikoista, valmistusmenetelmistä, raaka-aineista ja resepteistä. Tulen myös dokumentoimaan sivustolle oluenpanokokeiluja, joiden avulla olen etsinyt lisävalaistusta asioihin. Maalaisoluthiivoilla tekemistäni kokeiluista on jo nyt kasaantunut runsaasti materiaalia pöytälaatikkoon.

Sahti ja muut pohjoismais-baltialaiset muinaisoluet tulevat olemaan sivustolla merkittävässä roolissa, sillä ne ovat oluen historian kannalta maailmanlaajuisestikin merkittäviä ja ainutlaatuisia. Koska nämä muinaisoluet ovat yhtä valmistettavista oluista lähinpänä viikinki- ja keskiaikaista olutta, uskon materiaalin herättävän kiinnostusta myös viikinki- ja keskiaikaharrastajissa. Sahdin valmistaminenhan on jo itsessään historian elävöittämistä ja kokeellista arkeologiaa.

Myös nykyaikaisempi oluenpano ja varsinkin uudet pohjoismaiset tuulet tulevat nousemaan esille. Keskityn kuitenkin lähinnä ilmiöihin, joissa on jotakin pohjoismaille ominaista ja ainutlaatuista.

Sivusto voi toimia myös foorumina suomikuvalle, varsinkin sellaiselle, joka näyttää maamme ulkopuolelta katsottuna ainutlaatuiselta. Pyrin haalimaan sivustolle laadukkaita valokuvia ja videoita. Itse en pysty noita vielä tuottamaan, joten ne ovat yhteistyökuvioiden varassa. Ehkäpä keksin myös jotakin metkuilua vuodelle 2017 satavuotisen Suomen kunniaksi.

Maltainen -blogi tulee pysymään agendalla, mutta ehkä hieman verkkaisemmalla tahdilla. Alkuun käännän joitakin suomeksi julkaisemiani tarinoita englanniksi, mutta jatkossa kirjoitan Brewing Nordic -ideologiaan hyvin istuvat jutut vain sinne. Maltainen -blogissa olen harjoitellut ja kokeilut monenlaista, mutta nyt rajaan sisällön ja tyylin lähemmäs itselleni ominaista: tyypillisesti kirjoitan erittäin hitaasti ja tietokirjamaisesti. Niinpä Brewing Nordic tulee olemaan enemmmäkin vähitellen rakentuva kirjan kaltainen sivusto kuin päiväkirjanomainen blogi. Julkaisen kuitenkin sivuston päivitykset News -osioissa, jota voi seurata blogin tapaan. Brewing Nordic on myös Facebookissa ja Twitterissä, joissa julkaisen myös pienempiä ja ajankohtaisempia uutisia, kuten matkoja.

Pidän tätä hanketta suurena mahdollisuutena sekä itselleni että muille oluttietoutta janoaville suomalaisille. Brewing Nordic avaa ovet laajempaan näkökulmaan, kansainvälisen keskusteluun, ja vuoropuheluun johtavien asiantuntijoiden kanssa.

Oluthiivaa mehiläisistä

Avainsanat

, , , , ,

Samalla kun oluesta on tullut globaalia maailmankulttuuria, pienpanimot ovat ryhtyneet etsimään oluilleen paikallista leimaa. Koska merkittävä osa oluen tuoksusta ja mausta voi tulla hiivasta, lähiympäristön villihiivat ovat hyvin kiehtova paikallinen raaka-aine.

Luonnossa hiivaa on varsinkin sokerilähteiden lähettyvillä, kuten marjojen, hedelmien, kukkien ja viljanjyvien pinnassa sekä puiden kaarnassa. Hiivoissa on kuitenkin valtavia eroja, ja vain harva luonnonhiiva täyttää oluenpanijan kriteerit. Tämän yksisoluisen eliön pitäisi pystyä käyttämään hyvin erilaisia mallasperäisiä sokereita ja kestää alkoholia. Oluen maunkin pitäisi olla hyvä ja persoonallinen.

Munkebon panimon perustaja Claus Christensen

Munkebo Mikbrobrygin perustaja Claus Christensen kaatamassa lasiin mehiläisistä eristetyllä hiivalla käytettyä Hjemstavn Stærk Dansk Alea. Panimon imago nojaa viikinkiteemaan, kuten hienosta hanatolpastakin näkyy.

Tanskalaisen Munkebo Mikrobrygin perustaja ja oluenpanija Claus Christensen eristi panimoonsa hiivan ympärillä pörräävistä mehiläisistä. Monikaan ei ole hyödyntänyt tätä ideaa, vaikka se kuullostaa ilmiselvän hyvältä – varmastikin kukista tarttuu mehiläisiin meden ja siitepölyn lisäksi monenlaista hiivaa.

Claus sai mehiläiset panimon naapurissa toimivalta hunajatarhurilta. Mehiläiset hän tiputti petrimaljaan, jossa oli nimenomaan oluenpanoon sopivia hiivoja suosiva kasvualusta. Luonnonvalintaa suoritettiin siis jo tässä vaiheessa, ja esimerkiksi huonosti alkoholia ja humalan katkeruutta kestävät hiivat karsiutuivat jo kättelyssä. Siltikin hiivan metsästys on työlästä, sillä potentiaaliset hiivat pitää puhdistaa vieraista mikrobeista. Ja vasta sen jälkeen pääsee testaamaan millaista olutta hiiva tuottaa.

Claus teki kasvualustoista poimittujen hiivojen kanssa kokeiluja 2,5 vuotta. Apua oli varmastikin hänen solubiologian tohtorintutkinnostaan. Loppusuoralle valikoitui neljä hiivaa, joista kaikki tuottivat hedelmäisiä aromeja. Kahdelle hiivalle oli ominaista banaanin aromi, yhdellä hiivakannalla on taipumus tuottaa kirsikan sekä vadelman aromeja, kun taas neljännellä kannalla on odotettavissa persikkaa ja aprikoosia. Munkebo myy nettikaupastaan oluiden ohella myös näitä neljää hiivaa.

Munkebon hiivat ovat parhaillaan tutkittavana White Labsin hiivalaboratoriossa, ja tarkoitus on ainakin selvittää mihin hiivalajiin ne kuuluvat. Useimmille olutharrastajille sana villihiiva tuo mieleen kirpeän happamia ja tallimaisia aromeja tuottavat brettanomyces -hiivat. Munkebon hiivat eivät vaikuta brettanomyces lajin edustajilta, sillä niillä käytetyt oluet ovat hillityn ja elegantin hedelmäisiä. Vielä ei ole myöskään varmaa kuuluvatko nämä mehiläishiivat saccharomyces cerevisiae -lajiin, kuten tavalliset panimoiden pintahiivat tai leivinhiivat.

Munkebon Hjemstavn Ale ja Hjemstavn Stærk Dansk Ale

Munkebon mehiläishiivojen käyttämät viisiprosenttinen Hjemstavn Ale sekä kymmenprosenttinen Hjemstavn Stærk Dansk Ale.

Munkebon mehiläishiivat ovat jo päätyneet kaupallisen tuotantoon ja niillä on pantu oluita hjemstavn -nimikkeen alla. Panimon oluita on liikkunut harvakseltaan Suomessakin, mutta tiedossani ei ole onko hjemstavn -oluita saatavilla Suomessa.

Aprikoosin ja persikan aromeja tuottavan hiivan luonne tulee hyvin esille viisiprosentisesta Hjemstavn Alesta. Tämä meripihkan värinen olut tuoksuu vienosti mutta tunnistettavasti aprikoosilta, heinänteolta ja mustapippurilta. Aprikoosin lisäksi makupalettiin kuuluu makeutta, toffeeta, mietoa katkeruutta ja meren suolaisuutta. Yleisvaikutelma on hillitty, tasapainen ja pehmeä. Muista kaupallisista oluista se tuo mieleen lähinnä ranskalaisen Bière de Garden, Jenlain Ambréen.

Alunperin Claus kiinnostui paikallisista villihiivoista, koska hänen isoäitinsä on aikoinaan pannut  perinteistä, ehkä hieman sahdin kaltaista, maalaisolutta Fynin saarella, jossa Munkebon panimokin sijaitsee. Paikallisilla hiivoilla ja niillä pannuilla Hjemstavn -oluilla Claus tavoittelee isoäitinsä maalaisoluen luonnetta.

Kun mainitsin Ny Nordisk Øl -seminaarissa Kööpenhaminassa, että Suomessa sahti pannaan lähes yksinomaan yhdellä ja samalla hiivalla, seminaariyleisöstä ehdotettiin sahtivierteen käyttämistä Munkebon hiivalla. Hjemstavn Stærk Dansk Alea maistettuani totesin, että ideahan on erinomainen. Claus oli samaa mieltä, ja hän antoi ystävällisesti näytteet kahdesta hiivasta. Minulla on nyt kellarissa kypsymässä sahtivierteestä ja Munkebon mehiläishiivoista pantua olutta, ja raportoin tuloksista tuonnempana.

Kotiolutta Tanskan malliin

Avainsanat

, , ,

Kööpenhaminan olutfestivaaleilla Kim Bille Christensen myi minulle desin maisteluannoksen tekemäänsä maukasta kotiolutta, blond bockia. Kun kysyin oliko kotioluen saaminen myyntiin festivaaleille hankalaa, Kim vastasi ”ei ollenkaan, kannoin vain tynnyrin tänne ja kytkin hanaan”. Tanskassakaan kotioluen kaupallinen myynti ei ole tavanomaista, mutta näillä festivaaleilla käytössä oli erikoisjärjestely, jossa kotioluen myynnistä ei makseta veroja. Myyntitulot tilitettiin festivaalien taustaorganisaatiolle, Danske Ølentusiaster -järjestölle. Vertailun vuoksi: vuoden 2016 Helsinki Beer Festivalilla kotioluenpanijat valmistivat näytösluonteisesti olutvierrettä, mutta säädösten mukaan vierteeseen ei saanut lisätä hiivaa.

Olutta myytiin festivaalien kotioluenpanijoiden tiskillä, jossa olutta ja tietoa tarjosivat vuorotellen eri kotiolutklubit. Myynnissä oli kerrallaan kymmenkunta eri olutta. Tyyliltään ja laadultaan ne vastasivat hyvin festivaalien kaupallista pienpanimo-olutta.

Kotiolutta Kööpenhaminan olutfestivaaleilla

Kim Bille Christensen myymässä kotioluttaan Kööpenhaminan olutfestivaaleilla.

Kyselin Kimiltä miten kotioluen laita on Tanskassa. Maassa kotioluen panijoille ei ole yhtä kansallista järjestöä, vaan pienempiä kotiolutklubeja, kuten Herlev Håndbryggerlaug, jossa Kim toimii puheenjohtajana. Tämän vuoksi kotiolutharrastajien määrää on vaikea arvioida, mutta tiskillä tapaamani toimijat arvelivat harrastajia olevan vähintään kolme tuhatta. Kotioluttarvikkeita myyviä liikkeitä Tanskassa on vähintään 15, joista Kööpenhaminassa ainakin viisi.

Festivaaliviikonlopun ohjelmanumerona oli Tanskan kansallisen kotiolutkilpailun voittajien julistaminen. Kilpailussa oli noin 200 olutta, 64 eri oluttyyliin luokiteltuna. Käytössä oli tanskalaisten oma hieman USA:n Beer Judge Certification Program -tyylinen luokittelu ja kuten USA:ssakin tuomareiksi pääsivät vain koulutuksen suorittaneet.

Tanskan kotiolutmestarit edustavat maataan Skandinavian mestaruuskilpailuissa. Toivottavasti kilpailu muuttuu jatkossa Pohjoimaiden kotiolutmestaruudeksi, jossa Suomikin on edustettuna. Olutliitto on nyt aktivoimassa Suomen kotiolutpiirejä, joten parannusta asiaan voi hyvinkin olla luvassa.

Tällaista tekemisen meininkiä näkisin mieluusti Suomessakin. Jos saamme nostettua kotiolutharrastuksen Suomessa Tanskan tasolle, olen hyvin tyytyväinen.

Kööpenhaminan olutfestivaalit 2016

Kööpenhaminan olutfestivaalit järjestettiin toukokuussa 2016 tyylikkäässä steampunk -henkisessä tehdashallissa. Festivaalit ovat erinomainen tilaisuus tutustua nimenomaan tanskalaiseen olueen.

thistedmaistiaiset_web

Tätäkään tuskin tullaan näkemään ihan lähiaikoina Suomen olutfestareilla. Järjestysmies tarjosi ilmaisia olutmaistiaisia Kööpenhaminan olutfestivaalien sisäänkäynnillä.

Uusi pohjoismainen olut

Avainsanat

, , , , ,

Uuden pohjoismaisen keittiön vanavedessä luodaan nyt uutta pohjoismaista olutta. Tavoitteena on kehittää oluen paikallista luonnetta ja pohjoismaille ominaista oluenpanotapaa. Kuten ruokakulttuurinkin tapauksessa, organisoitu sysäys idealle tulee Tanskasta, jossa hanke tunnetaan nimellä Ny Nordisk Øl. Kävin toukokuussa 2016 NNØ konferenssissa Kööpenhaminassa, ja kerron nyt mitä annettavaa hankkeella on suomalaisille panimoille, oluen raaka-aineiden toimittajille, myyjille ja oluen ystäville.

Esitelmäni sahdista Ny Nordisk Øl konferensissa

Pidin Ny Nordisk Øl konferensissa esitelmän sahdista ja perinnoluiden tarjoamista inspiraation lähteistä uuden pohjoismaisen oluen kehitykseen. Maistatin esitelmän ohessa pohjoismaisille panimoalan ihmisille kotipanimoni sahtia. 

Olut ei ole enää samalla tavalla paikallista kuin ennen, koska oluen raaka-aineet liikkuvat maailmanlaajuisesti. Eri puolilla maailmaa pyritään kuitenkin nyt saamaan olueen paikallista leimaa, jopa USA:ssa, josta globaali ja suhteellisen yhtenäinen craft beer -kulttuuri on lähtöisin.

Suomalaiset panimot käyttävät jo paikallisia raaka-aineita, mutta meillä on vielä vähän oluita jotka tuoksuvat, maistuvat ja näyttävät selkeästi suomalaiselta tai pohjoismaiselta. Sahtihan on tietysti hyvin suomalainen olut, mutta se on vientituotteeksi hankala ja Suomessakin saatavuudeltaan niukka.  NNØ tavoittelee kokonaisvaltaista ja kaupallisesti merkittävää ilmiötä, brändiä, joka tunnistetaan välittömästi pohjoismaiseksi.

Tätä luonnollista kehitystä vauhditetaan nyt pohjoismaisella verkostolla. Uusi pohjoismainen keittiökään ei syntynyt spontaanisti, vaan ilmiön taustalla oli ahkeria, innovatiivisia ja yhteistyötä tekeviä pohjoismaisia kokkeja. Verkosto pyrkii aktivoimaan koko oluen arvoketjua: raaka-aineiden toimittajia, panimoita, tutkijoita, kouluttajia, myyjiä ja kuluttajia.

NNØ verkosto on toiminut nyt kaksi vuotta ja sitä ovat koordinoineet Anders Kissmeyer, Bodil Pallesen, Christian Andersen, Troels Prahl sekä Per Kølster. Osallistujat ovat olleet lähinnä Tanskasta, Ruotsista mukana on ollut ainakin Duggesin panimo. Tähän mennessä toiminta on kanavoitunut näihin osaprojekteihin:

Mallas: paikallisten maltaiden, viljojen ja viljalajikkeiden hyödyntäminen. Tanskassa Kølster Malt og Øl valmistaa oluensa oman pellon itse mallastetusta viljasta.

Hiiva: hiivakin voi olla paikallista. Esimerkiksi Munkebo Mikrobryg käyttää olutta paikallisista mehiläisistä eristetyllä hiivalla ja Herslev Bryghus hyödyntää ympäröivää mikrobikantaa tekemällä spontaanin käymisen oluita.

Olutta ilman humalaa: voidaanko humala korvata muilla kasveilla? Esimerkiksi Thisted Bryghus maustaa Klithede -oluensa humalan sijaan orapihlajalla ja suomyrtillä.

Uudet maun antajat: mitä makuja irtoaa pohjoismaisista villeistä ja viljellyistä kasveista? Miten kasveja pitää käsitellä ja miten niitä kannattaa käyttää panimossa?

Thisted Klithede ja Herslev Mark Hø

Olutta ilman humalaa -osaprojektissa kehitettyjä kaupallisia oluita.

Jos kiinnostusta löytyy, suomalaiset olutalan toimijat pääsevät varmastikin verkostoon mukaan. Tanskassa luodaan nyt mielenkiintoista uutta kulttuuria ja meidän kannattaisi olla siinä mukana. Suomalaiset hyötyisivät varmasti myös verkoston mallastuksen, markkinoinnin, villiyrttien ja hiivan eristämisen asiantuntemuksesta.

Lisätietoa:

Projektin englanninkieliset kotisivut.
NNØ konferenssissa pitämäni esitelmä sahdista.
Olutkirjailija Martyn Cornellin oluen paikallisuutta käsittelevä artikkeli Beer and Terroir.