Brewing Nordic

Avainsanat

, , , , , ,

Esittelen nyt uuden englanninkielisen olutsivustoni Brewing Nordic. Sivusto on jo toiminnassa ja sisältää esittelytekstit englanniksi. Lienee paikallaan kuitenkin valottaa hankkeen taustoja, enemmän suomalaisesta näkökulmasta.

Lapin voima Turun keskiaikamarkkinoilla 2016

Lapin voiman muinaisolutnäytös Turun keskiaikamarkkinoilla 2016. Brewing Nordic -materiaalia parhaimmillaan. Kuva: Sami Brodkin.

Brewing Nordic tarkastelee vanhoja ja tulevia olutperinteitä oluenpanon ja paikallisuuden näkökulmasta. Monet historiaa, arkeologiaa, kansatiedettä ja jopa olutta käsittelevät kirjat on kirjoitettu ilman oluenpanokokemusta. Oluen huomannut oluenpanijan näkökulmassa mahdollisuuden tehdä vanhoista teksteistä uusia hedelmällisiä johtopäätöksiä.

Vaikka tarinat tulevat käsittelemään enemmänkin oluen valmistusta kuin yksittäisiä oluita, pyrin silti pitämään homman mielenkiintoisena muillekin kuin oluenpanijoille, etenkin oluen historian osalta. Jutun juurta tulee riittämään ihmisistä, panimoista, paikoista, valmistusmenetelmistä, raaka-aineista ja resepteistä. Tulen myös dokumentoimaan sivustolle oluenpanokokeiluja, joiden avulla olen etsinyt lisävalaistusta asioihin. Maalaisoluthiivoilla tekemistäni kokeiluista on jo nyt kasaantunut runsaasti materiaalia pöytälaatikkoon.

Sahti ja muut pohjoismais-baltialaiset muinaisoluet tulevat olemaan sivustolla merkittävässä roolissa, sillä ne ovat oluen historian kannalta maailmanlaajuisestikin merkittäviä ja ainutlaatuisia. Koska nämä muinaisoluet ovat yhtä valmistettavista oluista lähinpänä viikinki- ja keskiaikaista olutta, uskon materiaalin herättävän kiinnostusta myös viikinki- ja keskiaikaharrastajissa. Sahdin valmistaminenhan on jo itsessään historian elävöittämistä ja kokeellista arkeologiaa.

Myös nykyaikaisempi oluenpano ja varsinkin uudet pohjoismaiset tuulet tulevat nousemaan esille. Keskityn kuitenkin lähinnä ilmiöihin, joissa on jotakin pohjoismaille ominaista ja ainutlaatuista.

Sivusto voi toimia myös foorumina suomikuvalle, varsinkin sellaiselle, joka näyttää maamme ulkopuolelta katsottuna ainutlaatuiselta. Pyrin haalimaan sivustolle laadukkaita valokuvia ja videoita. Itse en pysty noita vielä tuottamaan, joten ne ovat yhteistyökuvioiden varassa. Ehkäpä keksin myös jotakin metkuilua vuodelle 2017 satavuotisen Suomen kunniaksi.

Maltainen -blogi tulee pysymään agendalla, mutta ehkä hieman verkkaisemmalla tahdilla. Alkuun käännän joitakin suomeksi julkaisemiani tarinoita englanniksi, mutta jatkossa kirjoitan Brewing Nordic -ideologiaan hyvin istuvat jutut vain sinne. Maltainen -blogissa olen harjoitellut ja kokeilut monenlaista, mutta nyt rajaan sisällön ja tyylin lähemmäs itselleni ominaista: tyypillisesti kirjoitan erittäin hitaasti ja tietokirjamaisesti. Niinpä Brewing Nordic tulee olemaan enemmmäkin vähitellen rakentuva kirjan kaltainen sivusto kuin päiväkirjanomainen blogi. Julkaisen kuitenkin sivuston päivitykset News -osioissa, jota voi seurata blogin tapaan. Brewing Nordic on myös Facebookissa ja Twitterissä, joissa julkaisen myös pienempiä ja ajankohtaisempia uutisia, kuten matkoja.

Pidän tätä hanketta suurena mahdollisuutena sekä itselleni että muille oluttietoutta janoaville suomalaisille. Brewing Nordic avaa ovet laajempaan näkökulmaan, kansainvälisen keskusteluun, ja vuoropuheluun johtavien asiantuntijoiden kanssa.

Oluthiivaa mehiläisistä

Avainsanat

, , , , ,

Samalla kun oluesta on tullut globaalia maailmankulttuuria, pienpanimot ovat ryhtyneet etsimään oluilleen paikallista leimaa. Koska merkittävä osa oluen tuoksusta ja mausta voi tulla hiivasta, lähiympäristön villihiivat ovat hyvin kiehtova paikallinen raaka-aine.

Luonnossa hiivaa on varsinkin sokerilähteiden lähettyvillä, kuten marjojen, hedelmien, kukkien ja viljanjyvien pinnassa sekä puiden kaarnassa. Hiivoissa on kuitenkin valtavia eroja, ja vain harva luonnonhiiva täyttää oluenpanijan kriteerit. Tämän yksisoluisen eliön pitäisi pystyä käyttämään hyvin erilaisia mallasperäisiä sokereita ja kestää alkoholia. Oluen maunkin pitäisi olla hyvä ja persoonallinen.

Munkebon panimon perustaja Claus Christensen

Munkebo Mikbrobrygin perustaja Claus Christensen kaatamassa lasiin mehiläisistä eristetyllä hiivalla käytettyä Hjemstavn Stærk Dansk Alea. Panimon imago nojaa viikinkiteemaan, kuten hienosta hanatolpastakin näkyy.

Tanskalaisen Munkebo Mikrobrygin perustaja ja oluenpanija Claus Christensen eristi panimoonsa hiivan ympärillä pörräävistä mehiläisistä. Monikaan ei ole hyödyntänyt tätä ideaa, vaikka se kuullostaa ilmiselvän hyvältä – varmastikin kukista tarttuu mehiläisiin meden ja siitepölyn lisäksi monenlaista hiivaa.

Claus sai mehiläiset panimon naapurissa toimivalta hunajatarhurilta. Mehiläiset hän tiputti petrimaljaan, jossa oli nimenomaan oluenpanoon sopivia hiivoja suosiva kasvualusta. Luonnonvalintaa suoritettiin siis jo tässä vaiheessa, ja esimerkiksi huonosti alkoholia ja humalan katkeruutta kestävät hiivat karsiutuivat jo kättelyssä. Siltikin hiivan metsästys on työlästä, sillä potentiaaliset hiivat pitää puhdistaa vieraista mikrobeista. Ja vasta sen jälkeen pääsee testaamaan millaista olutta hiiva tuottaa.

Claus teki kasvualustoista poimittujen hiivojen kanssa kokeiluja 2,5 vuotta. Apua oli varmastikin hänen solubiologian tohtorintutkinnostaan. Loppusuoralle valikoitui neljä hiivaa, joista kaikki tuottivat hedelmäisiä aromeja. Kahdelle hiivalle oli ominaista banaanin aromi, yhdellä hiivakannalla on taipumus tuottaa kirsikan sekä vadelman aromeja, kun taas neljännellä kannalla on odotettavissa persikkaa ja aprikoosia. Munkebo myy nettikaupastaan oluiden ohella myös näitä neljää hiivaa.

Munkebon hiivat ovat parhaillaan tutkittavana White Labsin hiivalaboratoriossa, ja tarkoitus on ainakin selvittää mihin hiivalajiin ne kuuluvat. Useimmille olutharrastajille sana villihiiva tuo mieleen kirpeän happamia ja tallimaisia aromeja tuottavat brettanomyces -hiivat. Munkebon hiivat eivät vaikuta brettanomyces lajin edustajilta, sillä niillä käytetyt oluet ovat hillityn ja elegantin hedelmäisiä. Vielä ei ole myöskään varmaa kuuluvatko nämä mehiläishiivat saccharomyces cerevisiae -lajiin, kuten tavalliset panimoiden pintahiivat tai leivinhiivat.

Munkebon Hjemstavn Ale ja Hjemstavn Stærk Dansk Ale

Munkebon mehiläishiivojen käyttämät viisiprosenttinen Hjemstavn Ale sekä kymmenprosenttinen Hjemstavn Stærk Dansk Ale.

Munkebon mehiläishiivat ovat jo päätyneet kaupallisen tuotantoon ja niillä on pantu oluita hjemstavn -nimikkeen alla. Panimon oluita on liikkunut harvakseltaan Suomessakin, mutta tiedossani ei ole onko hjemstavn -oluita saatavilla Suomessa.

Aprikoosin ja persikan aromeja tuottavan hiivan luonne tulee hyvin esille viisiprosentisesta Hjemstavn Alesta. Tämä meripihkan värinen olut tuoksuu vienosti mutta tunnistettavasti aprikoosilta, heinänteolta ja mustapippurilta. Aprikoosin lisäksi makupalettiin kuuluu makeutta, toffeeta, mietoa katkeruutta ja meren suolaisuutta. Yleisvaikutelma on hillitty, tasapainen ja pehmeä. Muista kaupallisista oluista se tuo mieleen lähinnä ranskalaisen Bière de Garden, Jenlain Ambréen.

Alunperin Claus kiinnostui paikallisista villihiivoista, koska hänen isoäitinsä on aikoinaan pannut  perinteistä, ehkä hieman sahdin kaltaista, maalaisolutta Fynin saarella, jossa Munkebon panimokin sijaitsee. Paikallisilla hiivoilla ja niillä pannuilla Hjemstavn -oluilla Claus tavoittelee isoäitinsä maalaisoluen luonnetta.

Kun mainitsin Ny Nordisk Øl -seminaarissa Kööpenhaminassa, että Suomessa sahti pannaan lähes yksinomaan yhdellä ja samalla hiivalla, seminaariyleisöstä ehdotettiin sahtivierteen käyttämistä Munkebon hiivalla. Hjemstavn Stærk Dansk Alea maistettuani totesin, että ideahan on erinomainen. Claus oli samaa mieltä, ja hän antoi ystävällisesti näytteet kahdesta hiivasta. Minulla on nyt kellarissa kypsymässä sahtivierteestä ja Munkebon mehiläishiivoista pantua olutta, ja raportoin tuloksista tuonnempana.

Kotiolutta Tanskan malliin

Avainsanat

, , ,

Kööpenhaminan olutfestivaaleilla Kim Bille Christensen myi minulle desin maisteluannoksen tekemäänsä maukasta kotiolutta, blond bockia. Kun kysyin oliko kotioluen saaminen myyntiin festivaaleille hankalaa, Kim vastasi ”ei ollenkaan, kannoin vain tynnyrin tänne ja kytkin hanaan”. Tanskassakaan kotioluen kaupallinen myynti ei ole tavanomaista, mutta näillä festivaaleilla käytössä oli erikoisjärjestely, jossa kotioluen myynnistä ei makseta veroja. Myyntitulot tilitettiin festivaalien taustaorganisaatiolle, Danske Ølentusiaster -järjestölle. Vertailun vuoksi: vuoden 2016 Helsinki Beer Festivalilla kotioluenpanijat valmistivat näytösluonteisesti olutvierrettä, mutta säädösten mukaan vierteeseen ei saanut lisätä hiivaa.

Olutta myytiin festivaalien kotioluenpanijoiden tiskillä, jossa olutta ja tietoa tarjosivat vuorotellen eri kotiolutklubit. Myynnissä oli kerrallaan kymmenkunta eri olutta. Tyyliltään ja laadultaan ne vastasivat hyvin festivaalien kaupallista pienpanimo-olutta.

Kotiolutta Kööpenhaminan olutfestivaaleilla

Kim Bille Christensen myymässä kotioluttaan Kööpenhaminan olutfestivaaleilla.

Kyselin Kimiltä miten kotioluen laita on Tanskassa. Maassa kotioluen panijoille ei ole yhtä kansallista järjestöä, vaan pienempiä kotiolutklubeja, kuten Herlev Håndbryggerlaug, jossa Kim toimii puheenjohtajana. Tämän vuoksi kotiolutharrastajien määrää on vaikea arvioida, mutta tiskillä tapaamani toimijat arvelivat harrastajia olevan vähintään kolme tuhatta. Kotioluttarvikkeita myyviä liikkeitä Tanskassa on vähintään 15, joista Kööpenhaminassa ainakin viisi.

Festivaaliviikonlopun ohjelmanumerona oli Tanskan kansallisen kotiolutkilpailun voittajien julistaminen. Kilpailussa oli noin 200 olutta, 64 eri oluttyyliin luokiteltuna. Käytössä oli tanskalaisten oma hieman USA:n Beer Judge Certification Program -tyylinen luokittelu ja kuten USA:ssakin tuomareiksi pääsivät vain koulutuksen suorittaneet.

Tanskan kotiolutmestarit edustavat maataan Skandinavian mestaruuskilpailuissa. Toivottavasti kilpailu muuttuu jatkossa Pohjoimaiden kotiolutmestaruudeksi, jossa Suomikin on edustettuna. Olutliitto on nyt aktivoimassa Suomen kotiolutpiirejä, joten parannusta asiaan voi hyvinkin olla luvassa.

Tällaista tekemisen meininkiä näkisin mieluusti Suomessakin. Jos saamme nostettua kotiolutharrastuksen Suomessa Tanskan tasolle, olen hyvin tyytyväinen.

Kööpenhaminan olutfestivaalit 2016

Kööpenhaminan olutfestivaalit järjestettiin toukokuussa 2016 tyylikkäässä steampunk -henkisessä tehdashallissa. Festivaalit ovat erinomainen tilaisuus tutustua nimenomaan tanskalaiseen olueen.

thistedmaistiaiset_web

Tätäkään tuskin tullaan näkemään ihan lähiaikoina Suomen olutfestareilla. Järjestysmies tarjosi ilmaisia olutmaistiaisia Kööpenhaminan olutfestivaalien sisäänkäynnillä.

Uusi pohjoismainen olut

Avainsanat

, , , , ,

Uuden pohjoismaisen keittiön vanavedessä luodaan nyt uutta pohjoismaista olutta. Tavoitteena on kehittää oluen paikallista luonnetta ja pohjoismaille ominaista oluenpanotapaa. Kuten ruokakulttuurinkin tapauksessa, organisoitu sysäys idealle tulee Tanskasta, jossa hanke tunnetaan nimellä Ny Nordisk Øl. Kävin toukokuussa 2016 NNØ konferenssissa Kööpenhaminassa, ja kerron nyt mitä annettavaa hankkeella on suomalaisille panimoille, oluen raaka-aineiden toimittajille, myyjille ja oluen ystäville.

Esitelmäni sahdista Ny Nordisk Øl konferensissa

Pidin Ny Nordisk Øl konferensissa esitelmän sahdista ja perinnoluiden tarjoamista inspiraation lähteistä uuden pohjoismaisen oluen kehitykseen. Maistatin esitelmän ohessa pohjoismaisille panimoalan ihmisille kotipanimoni sahtia. 

Olut ei ole enää samalla tavalla paikallista kuin ennen, koska oluen raaka-aineet liikkuvat maailmanlaajuisesti. Eri puolilla maailmaa pyritään kuitenkin nyt saamaan olueen paikallista leimaa, jopa USA:ssa, josta globaali ja suhteellisen yhtenäinen craft beer -kulttuuri on lähtöisin.

Suomalaiset panimot käyttävät jo paikallisia raaka-aineita, mutta meillä on vielä vähän oluita jotka tuoksuvat, maistuvat ja näyttävät selkeästi suomalaiselta tai pohjoismaiselta. Sahtihan on tietysti hyvin suomalainen olut, mutta se on vientituotteeksi hankala ja Suomessakin saatavuudeltaan niukka.  NNØ tavoittelee kokonaisvaltaista ja kaupallisesti merkittävää ilmiötä, brändiä, joka tunnistetaan välittömästi pohjoismaiseksi.

Tätä luonnollista kehitystä vauhditetaan nyt pohjoismaisella verkostolla. Uusi pohjoismainen keittiökään ei syntynyt spontaanisti, vaan ilmiön taustalla oli ahkeria, innovatiivisia ja yhteistyötä tekeviä pohjoismaisia kokkeja. Verkosto pyrkii aktivoimaan koko oluen arvoketjua: raaka-aineiden toimittajia, panimoita, tutkijoita, kouluttajia, myyjiä ja kuluttajia.

NNØ verkosto on toiminut nyt kaksi vuotta ja sitä ovat koordinoineet Anders Kissmeyer, Bodil Pallesen, Christian Andersen, Troels Prahl sekä Per Kølster. Osallistujat ovat olleet lähinnä Tanskasta, Ruotsista mukana on ollut ainakin Duggesin panimo. Tähän mennessä toiminta on kanavoitunut näihin osaprojekteihin:

Mallas: paikallisten maltaiden, viljojen ja viljalajikkeiden hyödyntäminen. Tanskassa Kølster Malt og Øl valmistaa oluensa oman pellon itse mallastetusta viljasta.

Hiiva: hiivakin voi olla paikallista. Esimerkiksi Munkebo Mikrobryg käyttää olutta paikallisista mehiläisistä eristetyllä hiivalla ja Herslev Bryghus hyödyntää ympäröivää mikrobikantaa tekemällä spontaanin käymisen oluita.

Olutta ilman humalaa: voidaanko humala korvata muilla kasveilla? Esimerkiksi Thisted Bryghus maustaa Klithede -oluensa humalan sijaan orapihlajalla ja suomyrtillä.

Uudet maun antajat: mitä makuja irtoaa pohjoismaisista villeistä ja viljellyistä kasveista? Miten kasveja pitää käsitellä ja miten niitä kannattaa käyttää panimossa?

Thisted Klithede ja Herslev Mark Hø

Olutta ilman humalaa -osaprojektissa kehitettyjä kaupallisia oluita.

Jos kiinnostusta löytyy, suomalaiset olutalan toimijat pääsevät varmastikin verkostoon mukaan. Tanskassa luodaan nyt mielenkiintoista uutta kulttuuria ja meidän kannattaisi olla siinä mukana. Suomalaiset hyötyisivät varmasti myös verkoston mallastuksen, markkinoinnin, villiyrttien ja hiivan eristämisen asiantuntemuksesta.

Lisätietoa:

Projektin englanninkieliset kotisivut.
NNØ konferenssissa pitämäni esitelmä sahdista.
Olutkirjailija Martyn Cornellin oluen paikallisuutta käsittelevä artikkeli Beer and Terroir.

Sahti – What Can We Learn From a Farmhouse Brewer?

Avainsanat

, , , , , ,

Tavanomaisesta poiketen julkaisen tämän Ny Nordisk Øl -konferenssissa Kööpenhaminassa 21.5.2016 pitämäni puheen englanniksi.

I gave this presentation at Ny Nordisk Øl conference in Copenhagen on 21st of May 2016. The speak was targeted to Nordic brewers who are developing new Nordic ways of brewing but it will work as general introduction to Sahti and other Nordic-Baltic farmhouse beers as well. The information is based on research done for a book Sahti – Elävä muinaisolut which I wrote with Johannes Silvennoinen and Hannu Nikulainen in 2015 (in Finnish).

Trough the ages the farmers of Nordic and Baltic countries have been able to brew beer for their own use relatively free of regulations and commercial competition. This have helped to preserve these brewing traditions in their primitive and prehistoric form to the present day. It is not certain when these traditions took shape but likely they developed during the Iron Age, before the principles of modern brewing were established in the Middle Ages.

Among the well-preserved ancient ales of Europe are Sahti in Finland, Koduõlu in Estonia, Gotlandsdricka in Sweden, Maltøl in Norway and Kaimiškas in Lithuania. These beers are closely related and while I speak about sahti, many of the points apply to other Nordic-Baltic farmhouse beers as well.

 

Nordic-Baltic farmhouse ales on a map

The areas of alive Nordic-Baltic farmhouse beer traditions. There are likely some other areas of living farmhouse beer traditions as well that I’m not currently aware of. Modified from Map of Europe with countries – single color by freevectormaps.com.

Nordic-Baltic farmhouse ales are homebrews of our ancestors. Originally they were made from the ingredients of the farm for the house and villagers. Today’s farmhouse beers are not brewed exactly like in the prehistoric times but still the Nordic-Baltic farmhouse beers offer a living history show for ancient brewing techniques, displaying how fine beer can be brewed without a thermometer, stainless steel or modern brewers yeast.

Farmhouse ales can be classified as low alcohol everyday beers and stronger celebration beers. Everyday beers have been part of the diet and drank by everyone, childred included. Celebration beers like sahti are brewed in quantities for feasts such as weddings. As late as 1960s, weddings in the sahti areas lasted as long as there was sahti left – often several days.

Besides being a valuable piece of beer history, these old brewing techniques generate flavors which can be shockingly different from modern beers.

Koduõlu master

An Estonian koduõlu master Kalju Sinijärv behind his traditional 200 litre lauter tun. Photo by Sami Perttilä.

 

Finland has been always culturally divided into east and west. West have received more influences and immigrants from Scandinavia and the Baltics while the eastern Finland have been more under finno-ugric and slavic influence.

Finnish beer traditions follow this division. Farmhouses in the west have brewed sahti while the eastern farmhouses have favored low alcohol small beers, bundled under the name kalja. Kalja is actually a varied bunch of small beers known under various different names such as taari and vaassa with counterparts in the neighbouring countries: kali (Estonia), kvass (Russia, Baltic states and Eastern Europe) and svagdricka (Scandinavia).

While sahti traditions have been well-preserved, kalja traditions in Finland are largely extinct. Yet, a modernized version of kalja made from kaljamallas (dark rye malt) and sugar is served every day in many Finnish canteens and households.

Division of Finland into western and eastern cultures

In the beginning of 20th century sahti was brewed widely in the western finland, west of the dashed line. The highlighted kidney shaped area shows the heartland of sahti where the ancient tradition has been preserved, comprising about 40 villages and hundreds of brewers. The tradition has also been revived in many other areas. The areas east of the dashed line were realm of kalja type of farmhouse beers. Map from the National Land Survey of Finland (CC-BY-4.0) with illustrations added by Mika Laitinen.

 

The ingredient list of sahti is surprisingly simple. Malted and unmalted grains, juniper branches and yeast are all that is needed. Hops are occasionally used, but in insignificant quantities.

Barley malt and rye in malted or raw form are by far the most common grains. Unmalted oats and wheat are sometimes used in smaller proportions. Although sahti is often seen as rye and juniper beer, neither is an obligatory ingredient.

Unfortunately traditional home malting in Finland died around 1960s and now most sahti brewers use commercial malts. Some farmers have revived home malting from own grains but to my knowledge nobody malts in the most traditional way in smoke sauna’s or drying barns. In the traditional maltings smoke used to be inherent part of the malt, but present-day sahti drinkers are not accustomed to smoke.

Malt dryer at Isojoki

Sahti brewers at Isojoki build this heating system to malt their own grains. The heater has an optional smoking unit, mimicking the old days of smoky malts. Photo by Sami Perttilä.

 

Kaljamallas

Kaljamallas produced by Laihian Mallas for making traditional Finnish table beer kalja. Many sahti brewers use 5-10 % share of this malt for color and smooth taste of dark rye bread. It looks like a pale chocolate malt but in beer color units it is only 180 EBC. It is a nice addition to modern beers also and I use it for example in my homebrewed rye wine. Photo by Mika Laitinen.

In the old times farmhouses had house yeast strains for baking and brewing, sometimes just one strain for both jobs. Around 1900 commercial baker’s yeast started to replace the house strains and by 1950s farmhouse beers were fermented solely on commercial baker’s yeast.

Although the farmhouse brewing strains have died out in Finland, there are still plenty of households using a traditional sourdough starter for baking rye bread. Some of these starters are decades or even centuries old heirlooms, passed on from generation to generation.

Since house strains for baking and brewing could have been the same, I have been testing how the traditional sourdough starters ferment sahti. So far I have been able to revive one functional brewing strain from a at least decades old baking strain. This particular strain delivers surprisingly neutral malty taste. I will continue to hunt and test traditional baking strains and hopefully in future I encounter more distinctive strains.

Fresh compressed baker's yeast and s sourdough starter

Today most sahti brewers use fresh compressed bakers yeast produced by Suomen Hiiva, shown on left. Sourdough starter from which I revived a brewing strain is shown on right. Photos by Sami Perttilä (left) and Mika Laitinen (right).

Distinctive taste of juniper is not valued in modern sahti. Nevertheless, brewers pay a lot of attention how they select juniper branches for brewing. Often branches with berries are preferred and according to a modern knowledge the needles in the branches with berries have more aromatic oils. Berries are not a substitute for branches.

Traditionally sahti gains its juniper flavor either from the lauter tun filter bed or from juniper infusion (branches infused in hot water). Easy modern shortcut for flavor is to add juniper branches to the mash.

Modern ”boil with hops” method which became common in Europe in the Middle Ages never got foothold in the Finnish farmhouses. Although many brewers now use stainless steel equipment, the brewing practices largely follow the old ways, as if the brewing vessels were made of wood and there were no thermometers.

Brewing methods vary wildly from brewer to brewer, but essentially the most common wort making practices are:

Raw ale: mash – lauter – cool wort
Boiled mash: mash – boil mash – lauter – cool wort
Boiled wort: mash – lauter – boil wort briefly – cool wort

Raw ale and boiled mash are the probably most common. Boiling the mash can be seen as a remnant from the past when the mash was heated or boiled with hot stones. In Finland there are still few brewers using hot stones. If the wort is boiled, the boil time is usually not more than fifteen minutes.

Hannu Sirén brewing sahti

Sahti master Hannu Sirén from Hartola, Finland has been brewing sahti with this kind of gear for more than 40 years. On top left he is mixing the malt with water and bottom left he is infusing the juniper branches in hot water. On right Hannu is filtering mash with a traditional Finnish lauter tun kuurna. Photos by Sami Perttilä.

Fresh raw ale has an exquisite nutritious taste with a smooth milk shake like mouthfeel. Due to protein rich wort, raw ale seem to also ferment differently. Although raw ale has shorter shelf life, it could be an interesting technique also for a modern brewer.

Fermentation of sahti is grounded on favoring alcoholic fermentation and suppressing souring bacteria. With both traditional house yeast strains and modern baker’s yeast souring have been and still is the most common fault in sahti.

Typically sahti is fermented warm for a day or two and then transferred to a cool cellar. Often a considerable amount of residual sweetness remains and a slow secondary fermentation keeps yeast active protecting from souring. Sahti is usually served 2–3 weeks from the brewday.

The shelf life of sahti is usually not more than few weeks and it is crucial to store sahti cool at all times until serving. Even half a day at room temperatures can kick off sour fermentation. The short shelf life does not trouble most brewers as sahti is typically aimed at a specific celebration but it is a major nuisance for commercial brewers.

In Finland there are six commercial ”sahti breweries” specializing in the farmhouse ales. Yet, for most of them sahti is only a supplemental business. Hollolan Hirvi for example offers sahti on a side of their catering services and Sahtikrouvi combines a traditional dance hall, camping and a sahti brewpub. The biggest producer Lammin Sahti brews yearly 30 000 liters of sahti. Several Finnish craft breweries brew sahti occasionally.

Short shelf life and a requirement for a cold chain make commercializing and exporting sahti difficult. Some people have suggested finding remedies but most sahti aficionados consider these inconveniences part of the tradition. Commercial production of sahti in the European Union is regulated by Traditional Specialities Guaranteed specification of EU which for example forbids the use of modern brewers yeast.

Commercial producers of sahti

Left: Dance hall and a sahti brewpub of Sahtikrouvi in Hartola. Top-right: Stainless steel kuurna of Lammin Sahti, designed and scaled up based on traditional kuura shapes. Bottom-right: the distilling unit of Lammi Sahti for distilling left over sahti’s and beers made from later runnings. Photos by Sami Perttilä.

Most sahti brewer’s do not measure alcohol content or gravity but sahti is expected to be high in both, typically gravity is 19–25 Plato and alcohol by volume 6–9 %. Taste is usually sweet and nutritious due to substantial amount of residual sugars and proteins. Flavor should to be firmly malty and fresh. Sourness is a flaw. The mouthfeel is full bodied and viscous. Since Finnish compressed baker’s yeast tends to produce lots of spicy phenols and fruity esters, many sahti’s have a pronounced banana aroma. Altogether the variation from brewer to brewer is huge and classification of all sahti’s under a single beer style is questionable.

Appearance of sahti

Sahti is typically cloudy with a color ranging from yellow to dark brown. Sahti is not intentionally carbonated but can have some fizziness from the residual fermentation. Photo by Sami Perttilä.

 

Even without engaging in the brewing of the traditional farmhouse beers, Nordic-Baltic farmhouse ales can offer interesting tools for a modern brewer. Juniper branches in a craft beer is nothing new, but I believe we are far from the full potential. The farmhouse yeast strains are another catch. Norwegian farmhouse yeasts known as kveik produce intriguing fruity taste and hopefully some day Finnish farmhouse bread yeasts reveal something as personal. To my mind, traditional kaljamallas can also add a nice nordic touch to a beer.

I have played on a homebrewing scale with the following twists. I have brewed a farmhouse wort and fermented it in a modern way with brewers yeast. Of course, it is not sahti anymore, but it is not a typical craft beer either. Then I have fermented standard beer worts with farmhouse yeasts. Producing a sour ale from farmhouse worts is yet another potential direction.

For further reading I recommend Lars Garshol’s blog articles, starting from Farmhouse Ales of Europe.

Sahti - Elävä muinaisolut

The book Sahti – Elävä muinaisolut published by Moreeni in October 2015.

Reinheitsgebot 500-vuotta

Avainsanat

, , , , , ,

23. huhtikuuta vuonna 1516, eli tasan viisisataa vuotta sitten, Baijerissa astui voimaan kuuluisa laki, joka rajoitti oluen raaka-aineiksi vain ohran, veden ja humalan. Ensimmäisen maailmansodan jälkeen lakia alettiin kutsua nimellä Reinheitsgebot, puhtauslaki.

Alunperin laki koski vain Baijeria, mutta vähitellen säädökset ulottuivat koskemaan vuonna 1871 yhdistynyttä Saksaa. Monet Pohjois-Saksan perinteiset alet eivät kuitenkaan olleet Reinheitsgebotin mukaisia, joten vuonna 1919 Saksan olutlaki jakautui kahteen osaan: alkuperäinen Reinheitsgebot koski lagereita ja alet saivat vapaamielisemmän lain. Saksassa saa laittaa nykyäänkin aleen esimerkiksi korianteria ja suolaa, kuten perinteisessä pohjoissaksalaisessa oluttyylissä gose.

Saksalaisille oluenpanijoille laki on ollut sekä siunaus että riesa. Lakia on käytetty markkinointitarkoituksiin ja kuluttajien silmissä se onkin vähitellen muuttunut perinteisen oluenpanotaidon ja oluen perusraaka-aineiden kunnioitukseksi.

Toisaalta laki on myös saksalaista olutkulttuuria rajoittava. Uusiin ja erilaisiin oluisiin saatetaan suhtautua Saksassa epäilevästi, onkohan se Reinheitsgebotin mukainen? Pelkkä mielikuva jostakin epäpuhtaasta voi surkastuttaa oluen suosion. Monet perinteiset saksalaiset alet, kuten berliner weisse, gose, dampfbier ja kotbüsser ovat kadonneet tai kuihtuneet, vaikka laki ei kielläkään niiden valmistamista. Mielikuvat laista ovatkin rajoittuneemmat kuin varsinainen lain sisältö. Usein myös unohtuu, että

  1.  Alunperin lain taustalla oli enemmän raha kuin puhtaus. 1500-luvulla olutta verotettiin raaka-aineiden kautta ja mitä vähemmän raaka-aineita oli, sitä helpompi olutta oli verottaa. Lailla haluttiin myös estää parempien leipäviljojen päätyminen olueen.
  2. Puhtauslaki ei tee oluesta luomua. Laki ei rajoita torjunta-aineiden tai lannoitteiden käyttöä mallasohran ja humalan viljelyssä.
  3. Puhtauslaki ei ole laadun tae. Se ei velvoita tekemään hyvää olutta, eikä estä myymästä pilaantunutta olutta.
  4. Vanhan lain nykytulkinta on johtanut useisiin välillä huvittaviinkin lakiteknisiin  kikkailuihin ja monimutkaisiin tulkintoihin. Olueen ei saa esimerkiksi lisätä mitä tahansa hiilidioksidia, mutta käymisestä talteen otetun hiilidioksidia voidaan lisätä. Itse asiassa vanha laki ei sisällä edes hiivaa raakaa-aineena.
  5. Kun saksasta viedään lageria ulkomaille, sen ei tarvitse olla eikä se aina ole Reinheitsgebotin mukaan tehtyä.

Näin Reinheitsgebotin 500-vuotisjuhlan huumassa saksalaisen olutkulttuurin vaalijoilla on tehtävä: kertoa oluenystäville mitä puhtauslaki on ja mitä se ei ole. Rajoittuneet ja romantisoidut mielikuvat laista latistavat olutkulttuuria. Nostetaan sitä ennen tuoppi taidolla tehtyä saksalaisolutta, joka on valmistettu vain ohrasta, humalasta, vedestä ja hiivasta!

Yllä olevat tiedot on poimittu näistä lähteistä:

Artikkeli Happy Birthday, Reinheitsgebot lehdessä All About Beer (03/2016).

Oluthistorioitsija Ron Pattinsonin provokatiivinen nettiartikkeli The German Reinheitsgebot – why it’s a load of old bollocks.

Richard W. Ungerin kirja Beer in the Middle Ages and the Renaissance (2007). Sivulla 109 kerrotaan lain verotukseen liittyvästä alkuperästä.

Reinheitsgebot

Ensimmäinen sivu alkuperäisestä lakitekstistä, joka nykyään tunnetaan nimellä Reinheitsgebot. Kuva: flickr/Die deutschen Brauer.

Rakkaudella pantua – Kotioluen uusi tuleminen

Avainsanat

, , , , , , , ,

Maria Markus ehdotti minulle kotiolutkirjan kirjoittamista keväällä 2015. Hetkisen mietittyäni totesin, että perskules miten loistava idea! Suomalaisvoimin aiheesta oli kirjoitettu edellisen kerran kirja 1990-luvulla.

Esittelen nyt Marian kanssa kirjoittamani Rakkaudella pantua -kirjan, joka julkistetaan 15.4.2016 Helsinki Beer Festivalin yhteydessä. Toukokuun puolenvälin jälkeen teosta saa hyvin varustelluista kirjakaupoista ja Docendon verkkokaupasta www.docendo.fi.

Rakkaudella pantua -kansi

Nykyajan kotiolutta ei valmisteta halvan alkoholin toivossa vaan intohimosta hyvään olueen. Kotipanimossa on nyt samaa intoa ja kokeilunhalua pursuavaa meininkiä kuin pienpanimoissa. Kokeilunhalua ruokkivat kotipanijankin saatavilla olevat uudet humalalajikkeet, hiivat ja maltaat. Myös paikallisista ja eksoottisista raaka-aineista haetaan uutta pontta. Kerromme kirjassamme esimerkiksi, miten oluen saa tuoksumaan saunavihdalta tai puutarhan kukilta.

Kirjamme on sekoitus oluenpanotietämystä, värikästä keittokirjaa ja olutkulttuurin tuoretta sykettä. Samalla, kun opastamme panemaan olutta, valotamme nykyisen olutkulttuurin ja pienpanimoryntäyksen taustoja. Kirjassa tutustutaan oluen valmistuksen harrastajiin ja ammattilaisiin Suomessa sekä ulkomailla. Kerromme myös, miten olutta ja oluen raaka-aineita hyödynnetään ruoanlaitossa.

Vaikka kotioluen suosio Suomessa on kasvanut roimasti muutaman vuoden sisään, näkisin olevamme kasvukäyrän alkuvaiheessa. Olemme vielä kaukana Ruotsista, jossa kansallisella kotiolutyhdistyksellä on yli 2000 jäsentä. Puhumattakaan USA:sta, jossa American Homebrewers Association arvioi vuonna 2013 tehdyssä kartoituksessa USA:n kotipanijoiden määräksi 1,2 miljoonaa.

Uskon kotioluen suosion kasvavan hyvillä ohjeilla. Opastamme kirjassamme rennolla otteella kotiolutharrastuksen alkuun ja inspiroimme myös harrastuksessaan jo pidemmälle ehtineitä. Kirjamme yksinkertaisen selkeillä ohjeilla ja 2010-luvun menetelmillä oluen kotivalmistus on helpompaa kuin moni arvaakaan.

Olen pannut olutta kotona 18 vuotta ja tehnyt yli 250 oluterää. Tuhansien oluenpanon parissa vietettyjen tuntien ja lukuisten kokeilujen tuoma kokemus tiivistyy nyt tähän kirjaan. Kirjan tarinallisesta puolesta vastaa toimittaja ja Suomen ensimmäinen The British Beer Academysta valmistunut olutsommelieeri Maria Markus. Onneksemme meillä oli tiimissämme taitava valokuvaaja Jyrki Vesa.

Vaahtoamme Marian kanssa oluen valmistuksesta, olutkulttuurista sekä olut & ruoka -teemasta myös kirjan Facebook -sivuilla. Maltainen -sivustokin tulee saamaan kevään aikana Oluen valmistus -osion, jossa kerron esimerkiksi maltaiden, humalien ja hiivojen käyttökokemuksista.

Olutjuurekset

Avainsanat

,

Olen kirjoittanut viimeiset puoli vuotta maanisesti kirjaa kotioluesta, ja blogi on jäänyt sen vuoksi välillä heitteille. Rakkaudella pantua – Kotioluen uusi tuleminen lähtee pian painoon, ja pystyn vähitellen ajattelemaan muutakin. Kirja tulee myyntiin huhtikuun puolessa välissä ja kerron siitä tarkemmin lähiaikoina (tässä kustantajan kuvaus kirjasta).

Aloitin paluun vapaamuotoisempaan, joskin yhä oluentäyteiseen, elämään vanhalla rakkaalla harrastuksella, kokkailulla. Olen silloin tällöin maustanut uunijuureksia oluella, ja tulokset ovat olleet lupaavia, mutta parantamisen varaa on aina olut. Nyt pääsiäisen pyhinä palaset loksahtivat kohdalleen, enkä ole enää varma voiko tästä olutjuuresten reseptistä pistää paremmaksi. Oluen ja oluen raaka-aineiden käytöstä ruoanlaitossa kerrotaan lisää myös Rakkaudella pantua -kirjassa.

Olutjuurekset

 

 

Pienpanimoiden ulosmyynti

Avainsanat

, , , , ,

Pienpanimoliitto on ajanut pienpanimoiden oikeutta myydä tuotteitaan suoraan panimolta jo vuodesta 1997, perustamisestaan lähtien. Siis oluen ulosmyyntiä muutenkin kuin perustamalla elintarvikekioskia, jossa myydään korkeintaan 4,7 % olutta. Puheissa oluen suoramyyntiin suhtaudutaan myönteisesti, mutta eduskunnassa asia ei etene. Kotimaisen viinitilan puodissa saa myydä 13 % tilaviiniä, mutta vain 4,7 % olutta. Miksi?

Alkon käsityöläisoluet

Alkon helmikuun 2016 Käsityöläisoluet -kampanja nosti kotimaisten pienpanimo-oluiden määrän vakiovalikoimassa hetkellisesti noin kuuteenkymmeneen. Sekin on vielä hyvin vähän, sillä pienpanimoiden markkinarako perustuu laajaan ja nopeasti vaihtuvaan tuotevalikoimaan. Jos pienpanimolla olisi oma puoti, valikoimassa olisi tyypillisesti 5–10 olutta.

 

Vuonna 2012 ilmestyneessä The Word Atlas of Beer kirjassa mainitaan Suomen kohdalla ”on vaikea kuvitella huonompia olosuhteita pyörittää pienpanimoa” (it is hard to imagine worse conditions in which to be a craft brewer). Kirjan ilmestymisen jälkeen maassamme on vielä kiristetty oluen verotusta ja mainontaa.

Suomessa on nyt yli 60 pienpanimoa, ja määrä on noin kaksinkertaistunut kahdessa vuodessa. Kasvu ei kerro pienpanimoiden toimintaedellytysten paranemisesta, vaan pikemminkin siitä, että markkinoille tulee asiaansa intohimolla suhtautuvia yrittäjiä – kehnoista olosuhteista huolimatta.

Suomessa pienpanimo voi myydä tuotteitaan Alkoon, ravintoloihin tai ruokakauppoihin. Vaikka Alko helpottikin pienpanimo-oluen pääsyä valikoimiinsa viime vuonna, oluen matka Alkon hyllylle on silti jäykän prosessin takana, ja tuskin yksikään pienpanimo voi menestyä pelkällä Alkon myynnillä. Korkean verotuksen ja sääntelyn ansiosta ravintola-ala on kuralla ja enää noin kymmenen prosenttia alkoholista myydään ravintoloista. Monet pienpanimot tekevät 4,7 % olutta saadakseen juomansa ruokakauppoihin tai  perustamaansa elintarvikekioskiin. Tämä rajaa maukkaimat oluet pois, joissa pienpanimoiden luontevin markkina on.

Näin tukossa olevat markkinat tuskin elättävät kaikkia nykyisiä ja valmisteilla olevia panimoja. Ulosmyyntioikeus estäisi varmastikin konkursseja. Se lisäisi pienpanimoiden kannattavuutta, erityisesti suurien kaupunkien ulkopuolella. Parempi kannattavuus ja paremmat myyntikanavat näkyisivät suurempana valikoimana laadukkaampaa olutta. Turistit voisivat ostaa olutta mukaansa sieltä missä sitä tehdään.

Mikä tässä sitten mättää? Pelko Alkon monopolin särkymisestähän se taas mättää. Vakuuttakaa kansanedustajat, että pienpanimoiden ulosmyynti ei uhkaa monopolia, ja hanke menee läpi. Useat poliitkot ovat jo tällä kannalla.

Eiköhän anneta pienpanimoliitolle tämä ulosmyyntioikeus 20-vuotislahjaksi. Nyt, kun moni tuore ja rakenteilla oleva lähipanimo tarvitsee tukea.

 

Kotiolutkurssi, tammikuu 2016

Avainsanat

, , , , ,

Pienpanimon omistaminen on nykyään hyvin coolia. Mutta tiedättekö mikä on vielä coolimpaa? Kotipanimo. Siinä voi keskittyä olennaiseen, eli hyvän oluen panemiseen. Kotipanijan ei tarvitse miettiä mihin oluen saa myytyä tai  miten se säilyy lämpimässä loisteputkien alla.

Pidän Kotioluen valmistus -kurssin Jyväskylän kansalaisopistossa tammikuun 2016 kahtena viimeisenä viikonloppuna. Viimeksi kun vilkaisin, kurssilla oli vielä tilaa.

Kurssilla selviää oluenvalmistuksen ohessa mistä oluen maku ja laatu muodostuvat, sekä mitkä ovat oluenpanon nykytrendit. Sisältö on olutkulttuurin kannalta antoisaa, vaikkei olisikaan heti oluenpanoa aloittamassa. Tarkempi kuvaus sisällöstä löytyy kurssin sivuilta, jonne johdattaa myös blogini yläpalkin Koulutus -linkki.

Kirjoitan kotioluen valmistuksesta parhaillaan kirjaa olutsommelier Maria Markuksen kanssa, joten kurssi toimii myös laboratoriona kirjan ideoille. Rakkaudella pantua – Kotioluen uusi tuleminen ilmestyy huhtikuussa 2016.

pussimaski_web

Seuraa

Get every new post delivered to your Inbox.

Liity 25 muun seuraajan joukkoon