Nyt meillä on siis omenia, jotka pitäisi mehustaa. Helpoin konsti muuttaa omenat mehuksi on viedä ne mehuasemalle mehustettavaksi. Mehuasemien hinnat ovat noin 0,70-0,80 eur omenakilolta (vuonna 2014), eli mehustuskustannuksiksi tulee noin 1-1,50 euroa litralta. Mehuasemat käyttävät mehustukseen murskainta ja puristinta.

Jos mehustaa paljon, kannattaa ostaa tai rakentaa mehupuristin. Rakennusohjeita löytyy esimerkiksi The New Cider Maker’s Handbook -kirjasta. Mehupuristimen kustannus tai rakentamiseen käytetty aika ei ole ihan pieni, joten en suosittele tätä vaihtoehtoa ensimmäistä siideriä tekevälle. Ennen puristusta omenat pitää murskata pienenksi silpuksi, joten puristimen lisäksi tarvitaan omenan murskain.

Vaimoni kanssa olemme mehustaneet omenoita usean vuoden ajan mehulingolla. Monet pitävät tätä liian työläänä vaihtoehtona useamman litran mehustamiseen, sillä lingon siivilät menevät omenasta helposti tukkoon ja linko joutuu muutenkin koville. En ole kokenut tätä suureksi ongelmaksi, kun mehustan kerran vuodessa muutamia kymmeniä litroja. Yhden halvan melulingon moottorin olen hommassa käräyttänyt, mutta nyt hieman jämäkämpi OBH Nordica on kestänyt jo yli sadan litran mehustuksen. Omenat kannattaa pilkkoa puoliksi tai neljään osaan ennen linkoamista. Mehulingolla hyötysuhde ei ole hyvä, mutta jos omenia on paljon omasta takaa siihen ei kannata takertua. Lingolla olen saanut mehua 45-50 % omenoiden painosta, kun puristimella tyypillinen hyötysuhde on 60 %. Linko myös päästää enemmän kiintoainesta mehuun, mikä voi aiheuttaa ylimääräisen lappoamisen ja saattaa irrottaa kuoresta enemmän tanniineja. Olen kuitenkin ollut tyytyväinen lopullisen siiderin laatuun.

Sellaisenaan juotavaa omenamehua voi tehdä höyrymehustimella, mutta harva käyttää sitä siiderimehun tekemiseen. Siiderikirjani eivät edes mainitse tällaista vaihtoehtoa. Höyrymehustamisen sanotaan tekevän siideriin epämiellyttävän keitetyn hedelmän maun.

Sekä Andrew Lea että Claude Jolicoeur suosittelevat kirjoissaan aloitteleville siiderintekijöille mehun villihiivojen ja bakteerien tappamista sulfiitilla ennen kuin mehu käymään laittamista. En tätä koskaan tehnyt, enkä ole törmännyt mihinkään ongelmiin. En pidä myöskään mehun pastorointia tarpeellisena. Ensinnäkin, jos mehun käyttää lisätyllä hiivalla, tämä hiiva on niin elinvoimainen ja määrältään ylivoimainen, että muille mikrobeille jää hyvin vähän elintilaa. Toiseksi, jos mehun haluaa käyttää villihiivoilla, niitä ei tapeta. Kerron lisää sulfiiteista luvussa Viimeistely ja pullotus. Seuraavaksi pari sanaa mehun sokeripitoisuudesta ja happamuudesta ennen hiivahommiin siirtymistä.

Seuraavaksi olisi hyödyllistä mitata mehun sokeripitoisuus ja pH. Sokeripitoisuuden tietäminen auttaa seuraamaan käymisen kehittymistä ja jos tietää sokeripitoisuuden ennen ja jälkeen käymisen, voi laskea alkoholipitoisuuden. Sokeripitoisuus mitataan ominaispainomittarilla tai refraktometrillä.

Ennen hiivan lisäämistä omenamehun pH:n pitäisi olla välillä 3,0-3,8. Hiiva ei käy kunnolla liian happamassa mehussa ja toisaalta liian korkea pH altistaa siiderin maun pilaaville mikrobinfektioille.

Tasapainoisen siiderin tuottavassa mehussa pH onkin yleensä luonnostaan kohdallaan. Toisaalta joskus tarjolla olevien omenien suhteen voi joutua tekemään komporomisseja. Nyrkkisääntönä voidaan pitää, että voimakkaan happamilla omenoilla pH voi mennä liian alas ja makeilla jälkiruokaomenilla pH voi jäädä liian korkeaksi. Tällaisissa tapauksissa pH:ta voidaan säätää kohdalleen sekoittamalla mehuun sopivassa suhteessa erilaisia omenoita.

Jos omenien sekoitus ei ole vaihtoehto, pH:ta voidaan nostaa lisäämällä emäksisiä mineraaleja (ruokasoodaa tai kalsiumkarbonaattia) tai lisäämällä ns. viininvalmistukseen tarkoitettua happoa. Happoa myydään yleensä kiteisenä omena-, sitruuna- tai viinihapon sekoituksena. Säätöä varten pH pitäisi pystyä mittaamaan joko pH nauhoilla tai pH-mittarilla, mikä vaatii jonkin verran harrastuneisuutta. Minulla on erittäin happamia talviomenia, joista saadussa mehussa pH on 2,8-2,9. Lisään 20 tätä litraan mehua 10 g ruokasoodaa tai kalsiumkarbonaattia, jotta pH nousisi yli kolmen.

En ole koskaan pakastanut omenia tai omenamehua. Sen pitäisi kuitenkin olla toimiva konsti, jos mehua ei halua tai ehdi käyttämään omenoiden ollessa mehustuskunnossa.

Hiivaus ja käyminen

Paluu Siiderin valmistus -sivulle