Norjassa valmistetaan sahdin sukuisia perinneoluita, joista käytetään yleisnimitystä maltøl. Paikoitellen Norjassa mallastetaan vielä itse, ja muutamissa paikoissa perinteiset maalaispanimot käyttävät suvun hiivajuuria leipäjuurien tapaan. Nämä mallastus- ja hiivaperinteet muistuttavat paljon Suomen sahtiseuduilta 1950- ja 1960 luvuilla kadonneita perinteitä. Niinpä matka Norjan maaseudulle on kaivellut jo pidempään mieltäni. Kesäkuussa 2017 tuo matka toteutui, ja tämä on matkaraporttini.
Hornindalissa minulla oli ilo ja kunnia osallistua paikallisen perinneoluen valmistukseen. Isäntämme Stig valmistaa tässä katajavaria.
Norjalainen olutkirjoittaja Lars Garshol on dokumentoinut Larsblog -blogissaan ahkerasti olutperinteitä, joita moni Norjalainenkaan ei tuntenut vielä viisi vuotta sitten. Larsin avustuksella pääkohteiksi valikoituivat Størdal ja Hornindal länsi-keski-Norjassa, ensimmäinen mallastusperinteen ja jälkimmäinen maalaishiivojen vuoksi. Väliin sijoittui upeita maisemareittejä, kuten Geirangerin vuono (katso videoni Geirangerista) ja Trollstigenin serpenttiinitiet. Perinteethän ovat säilyneet erityisesti vuonojen ja vuorten pirstomissa maisemissa.
Ilman henkilöautoa kohteisiin ei olisi päässyt, joten päätimme kahden ystäväni kanssa ajaa omalla autolla ensin Vaasa-Uumaja -lautalla Ruotsiin ja sieltä Norjaan. Ajomatka oli puuduttava, mutta puolentoista vuorokauden päästä olimme ensimmäisessä kohteessa, Størdalin maaseudulla sijaitsevassa kotimallastamossa.
Størdal (tai vanhastaan Stjørdal) on pieni kaupunki noin 40 km Trondheimista itään. Siellä kotimallastuksen perinne on niin vahva, että aitoa Størdalin perinneolutta ei oikeastaan voi tehdä ilman paikalliseen tapaan tehtyä mallasta. Paikallisia kotimallastamoja on noin 50, joten alueen mallastamotiheys on varmastikin maailman korkein.
Useimmat kotimallastamot toimivat kimppana, joissa on tyypillisesti 7-10 jäsentä. Vaikka maltaat tehdään yleensä porukalla, useimmat panevat maalaisoluensa itsenäisesti. Størdalissa perinneoluen valmistajia täytyy olla siis todella paljon, jos jokaisessa mallastuskimpassa on keskimäärin vaikkapa 8 jäsentä. Kun vielä jokaisella mallastuskimpalla yleensä oma itse rakennettu mallastamo, voitte vain kuvitella intohimon ja perinteen syvyyttä. Vierailimme viidellä mallastamo-panimolla.
Jotkut kotimallastamot myyvät osan maltaasta, sillä maltaan myynti onnistuu suhteellisen helposti, toisin kuin oluen myynti.
Størdalin tapa mallastaa on periaatteeltaan hyvin yksinkertainen, mutta pystyy tuottamaan suurehkoja määriä mallasta kerralla. Tyypillinen kertaerä on 150–200 kg mallasta. Mallastamon sydän on suuri laatikkomainen kuivatusuuni, jonka pohjalla on tulipesä, josta savut nousevat ylös mallaspedin läpi. Tämä tuottaa voimakkaan savuista mallasta, joka maistuu voimakaana oluessa.
Paikalliset mallastajat käyttävät polttopuuna yksinomaan leppää, joka tuottaa lempeän ja esimerkiksi saksalaisesta pyökistä poikkeavan savun aromin. Niinpä paikallisen perinneoluen, stjørdalsølin, tuoksua ja makua hallitsee voimakas mutta pehmeä leppäsavun aromi, jonka tunnistaisin varmasti metrin päästä silmät sidottuina. Stjørdalsølin valmistusmenetelmät vaihtelevat paljon, mutta joukosta löytyy täysin sahdin EU-nimisuojan täyttäviä maalaisoluita.
Størdalin mallastustiimeillä on useimmiten oma kerhotalo, såinnhus, jossa mallastetaan. Minimissään talossa on maltaan kuivaamo, mutta useimmiten myös toinen huone, jossa voidaan panna olutta ja juhlia. Kuvassa on Søndergårdernin kymmenen hengen mallastustiimin såinnhus: etuallalla on juhlatilan oluenpanonurkkaus ja taaempana näkyy kuivaamo uuneineen.
Søndergårdernin maltaan kuivaamo päältä päin katsottuna. Uunin päällinen peitetään reikiä täyteen poratuilla lankuilla, joiden päälle idätetyt jyvät levitetään. Lankkujen alapuolella poltetaan leppäpuuta, ja savuinen ilmavirta kuivaa maltaat noin 20 tunnissa.
Vierailimme myös Granas Gårdin mallastamossa ja panimossa, jota pyörittää norjalaisen maalaisoluen kaupallistamisen pioneeri Morten Granås. Tällä hetkellä tämä on ainoa maalaisolutpanimo, joka myy olutta ulos panimolta, toisin säädösten vuoksi vain 4,7 % vahvana. Prosenttirajoitteesta huolimatta Mortenin talon olut Granås Gård Hegra Maltøl on runsaanmakuinen ja aito esimerkki Størdalin maalaisoluesta. Valitettavasti sitä saa vain paikan päältä. Nykyään Morten myy enemmän mallasta kuin olutta.
Hornindalissa meitä oli vastassa neljä iloista maalaisisäntää. Lauantai-iltana maltøl-malja kiersi hämyisessä pirtissä ja seuraavana aamuna aloimme panna maltøliä paikalliseen tyyliin. Sahdin kaltaista keittämättömästä vierteestä valmistettua maalaisoluttahan siitä tuli. Hyvin liukkaasti kurkusta alas soljuvaa makean maltaista pirtelöä.
Hornindalista mallastusperinne on kadonnut, mutta sukujen oman hiivajuuret ovat tärkeä osa perinnettä. Näitä kveik -nimellä tunnettuja hiivoja on kierrätetty erästä toiseen ja sukupolvelta toiselle, ties kuinka kauan. Perinteiset menetelmät hiivan kierrättämiseen ovat niin alkukantaisia, että nykyisen panimotietämyksen valossa on vaikea uskoa niiden toimivan. Äkkisistään voisi nimittäin luulla, että tällä menetelmällä tulee hapanta olutta. Elinvoimaiset kveik-hiivat vetävät kuitenkin hapattavia bakteereja välittömästi turpaan, eikä happamuus kuulu näihin oluisiin. Eittämättä hiivan käsittelyssä on paljon kansantietämystä, jota ilman homma menisi kuralle.
Kveik-hiivat tuottavat runsaasti hedelmäisiä aromeja, varsinkin kun oluet on tapana käyttää 30–40 asteessa. Sahtimainen banaanin aromi ei kuitenkaan ole tyyypillinen, vaan tavanomaisempia tuoksuja ovat esimerkiksi sitrushedelmät, omena ja päärynä.
Tässä herätetään kuivatettua kveik-hiivaa. Hiiva oli kerätty ja kuivattu yli puoli vuotta sitten, mutta kolmessa tunnissa kulhossa oli jo käymisen kuohua.
Matka varrella vierailimme maalaispanimoiden lisäksi matkan varrella kolmessa pienpanimossa, Klostergårdenissa, Geiranger Bryggerissä ja Randhav Bryggerissä. Peräkontissani oli mukana sahtia ja kulttuurivaihdon nimissä tarjosin maistiaisia kertoen samalla muutamia perusfaktoja suomalaisista perinneoluista. Hyvin näytti maistuvan, varsinkin isännille jotka itse tekevät maltølia.
Norjassa perinneolut on hyvin pienimuotoisesti kaupallistettua, ja Norjalaistenkin on vaikea löytää kaupallista maltølia. Muutama perinnepanimo myy maistiaisia paikan paikan päällä ja Granås Gård Størdalissa myy olutta mukaan panimon puodista.
Pienpanimoissa kytee nyt innostus panna jos ei nyt ihan aitoa maltøliä, niin ainakin kansanperinteestä innoitteensa saanutta olutta. Kveik-hiivoja kokeillaan nyt innokkaasti ja markkinoilla on pari Størdalin perinnemaltaista valmistettua olutta. Klostergårdenin panimo on rakentanut oman mallastamon Størdalin perinteiseen malliin, ja käyttää maltaita kahteen erinomaiseen maltøl -henkiseen olueen Alstadberger ja Såinn.
Klostergården on Størdalin ja Trondheimin lähistöllä sijaitseva majatalo ja panimo. Tautran saarella sijaitseva Klostergården on upea paikka yöpyä, ja majatalon ravintolassa on kiva maistella panimon oluita. Oma autohan sinne mentäessa tarvitaan. Lasin takana näkyy luostarin rauniot, josta paikka on saanut nimensä.
Tarkemmat selonteot Størdalin mallastamoista ja Hornindalin oluenpanosessiosta löytyvät englanninkieliseltä Brewing Nordic -sivustoltani: Brewing Norwegian Farmhouse Ale in Hornindal ja Traditional Farmhouse Malting in Stjørdal. Raportoin perinneoluisiin liittyviä juttuja myös Brewing Nordic Facebook -sivuilla, varsinkin oluenpanokokeiluja.
Norjan tuliaisina toin pari säkillistä Størdalin savumallasta ja muutamia kveik-hiivakantoja. Jos kaikki menee putkeen, tarjoilen Jyskän panimon Stjørdalsøliä sahdin SM-kisoissa Janakkalassa 5.8.2017. Tervetuloa maistamaan!
Päivityshistoria:
14.12.2017: Lisätty linkit Størdalin mallastamoista ja Hornindalin oluenpanosessiosta
Maltainen 