• Etusivu
  • Oluen valmistus
  • Siiderin valmistus
  • Olut ja ruoka
  • Kirjoittajasta
  • Kirjat
  • Koulutus

Maltainen

~ Oluen puhemies

Maltainen

Category Archives: Haastattelu

Sori Brewingin varastossa on tynnyri poikineen

21 lauantai Lok 2017

Posted by maltainen in Haastattelu, Pienpanimo

≈ Jätä kommentti

Avainsanat

Barrel aged, Sori Brewing, Tynnyrikypsytys

Sori Brewing aloitti oluiden kypsyttämisen tammitynnyreissä vuonna 2016, ja jo kypsytyksen ensimmäiset hedelmät ovat erittäin maukkaita. Kun katsoo mitä Sorin varastossa muhii, voi panimolta odottaa jatkossa Euroopan parhaita tynnyrikypsytettyjä (barrel aged) oluita. Tapasin Sorin Tallinnan panimolla helmikuussa 2017 panimon toisen perustajan Heikki Uotilan, ja kerron nyt tynnyrikypsytyksestä tarkemmin. 

Heikki Uotila Sori Brewingin tammitynnyrit

Sori Brewingin perustajajäsen Heikki Uotila panimon tynnyrivarastossa. Helmikuussa 2017 panimolla oli noin 120 tammitynnyriä, joista 85 oli jo täytetty oluella. 

Sori Brewing on hyvin kansainvälinen panimo. Perustajat Heikki Uotila ja Pyry Hurula ovat Suomesta, panimo on Tallinnassa, vaikutteet tulevat erityisesti USAsta ja henkilökuntaa eri puolilta maailmaa. Panimo tekee aktiviisesti yhteistyöoluita jokaisessa ilmansuunnassa. Panimon päämarkkinat näyttävät olevan humalavoittoisissa oluissa, ja tynnyrikypsytys on enemmänkin mielenkiintoinen sivujuonne. Panimo kuitenkin panostaa tammitynnyreihin mittavasti, eikä Pohjois-Euroopassa ole montaa panimoa joilta löytyisi vastaavaa tynnyrireserviä. 

Sori Brewing panimolaisteisto

Sori Brewingin 1500 litran keittolaitteisto on peräisin Suomesta Teerenpeliltä.

Oluiden tynnyrikypsytykseen hankitaan yleensä käytettyjä tynnyreitä, jolloin maltaan kylkeen tartuu tynnyreissä aiemmin olleen juoman aromeja. Sorin tynnyreissä on ollut esimerkiksi viskiä, konjakkia, rommia ja punaviiniä. Kypsytyksen aikana tynnyrit hengittävät, mikä virittää oluisiin tyylikkäästi ikääntyneitä piirteitä, viinin tapaan.  Heikki mukaan tyypillinen kypsytysaika on 9-12 kuukautta, hieman tynnyristä riippuen.

Kun tynnyreitä on riittävästi, pullotus voidaan tehdä usean tynnyrin sekoitteesta, eikä homma ole enää yhden tynnyrin kehittymisen armoilla. Tässä vaiheessa kypsytyksestä ja sekoittamista tulee työkalu, jolla voidaan tehdä taidetta. Lokakuussa 2017 panimolla oli toistasataa tammitynnyriä, ja sata tynnyriä oli tulossa. Osa tynnyreistä käytetään vain kerran, ja osa pariin kertaan, joten tynnyreitä pitää hankkia koko ajan lisää tuotannon ylläpitämiseksi. Panimon mukaan nämä Barrel Aged oluet leviävät niin tehokkaasti maailman markkinoille, että panimo voi tehdä niitä niin paljon kuin ehtii. Jatkossa tynnyreiden määrä voi siis vielä kasvaa sadoilla. 

Kypsymisen tarkkailu ja sekoitteen ideoiminen ovat ratkaiseva osa prosessia.  Kun olutta laitetaan tynnyriin, ei etukäteen tiedetä milloin tynnyri on valmis, ja millaisella sekoitteella saavutetaan taivaallinen tasapaino. Sekaan voi laittaa myös tuoretta olutta, mikä tuo hommaan oman lisänsä – sekoittamalla ja kypsyttämällä voi siis tehdä olutta, johon ei millään saa yhdestä erästä. Sorilla sekoitus hiotaan panimon porukalla maistellen, mutta lopullisen päätoksen tekevät Heikki ja Pyry.

Sori Brewing toinen perustajajäsen, Heikki Uotila

Heikki kertoi, että hän ei enää häslää keittohuoneen puolella sekoittamassa oluenpanon ammattilaisten pakkaa. Tynnyrivarastossa hän kuitenkin touhuaa mielellään.

Lokakuuhun 2017 mennessä olen maistanut Sorilta kahta tynnyrikypsytettyä olutta: Laudatur XVI ja Conca d’Oro. Molemmat ovat tuhteja noin 11 % tumman paahteisia oluita. Vahvuudestaan huolimatta molemmissa vältetään tynnyrikypsytetyille oluille tyypillinen ongelma: yliampuva puumaisuus ja viinaisuus, joista seuraa huono juotavuus.  Kieltämättä nämä ovat kuin viskin tapaan hitaasti naukkailtavia oluita, jotka ovat parhaimmillaan viehättävän seuran kanssa jaettuna. Näitä oluita voisi olla myös hauska kokeilla pihvin tai grillatun lihan parina, punaviinin asemasta.

Omaperäisyydessään punaviinitynnyreissä kypsytetty Conca d’Oro on mielenkiintoinen sekä tarinaltaan että maultaan. Tynnyrit on saatu Candiallen viinitilalta, Conca d’Oron Chianti-alueelta Italiasta. Tilan viinitekijänä toimii arvostettu suomalainen viinimies Jarkko Peränen. Heikki vieraili viinitilalla, ja kertoi vaikuttuneensa tilan intohimoisesta ja korkeaan laatuun tähtäävästä asenteesta. Ilman henkilökohtaisia kontakteja äärimmäisen perinteiseltä ja maineikkaalta viinialueelta ei luultavasti edes saisi käytettyjä tynnyreitä.

Sorin Conca d’Orossa tammi käy päälle hellästi ja puolukkainen punaviini sekoittuu maukkaasti suklaisen imperial stoutin kanssa. Oluen makeus ja katkeruus painivat leikkisästi viinin tanniinien kanssa. Alkumetreillä tulee selväksi, että kyseessä ei ole huomattavasti tavanomaisempi viskitynnyrikypsytys. Punaviini ja olut eivät ole ilmeisin makupari, mutta silti homma toimii.

Sorin tynnyrikypsytettyjä oluita voi maistella esimerkiksi Sori Taproomissa Helsingissä. Laudatur XVI on myynnissä Alkon verkkokaupassa ja ulkomaisista verkkokaupoista  Beergium toimittaa Sorin oluita Suomeen. Sorin oluita löytyy myös hyvin Tallinnan olutkaupoista ja ravintoloista.

Erinomainen tilaisuus maistella Sorin tynnyrikypsytyksiä on myös tuleva OlutExpo 27.-29.10.2017, jossa saa ensi-iltansa uusin tynnyrikypsytys Parato 2017 Wee Heavy kahtena eri versiona (port-viini- ja viskitynnyri).

Sori Brewing ja tynnyrin korjausvälineet

Tynnyrikypsytykseen kuuluu tynnyreiden valvonta ja vuotavien tynnyreiden paikkailu. Yksinkertaisia puusepän taitoja tarvitaan.

 

Advertisement

Oluthiivaa mehiläisistä

15 keskiviikko Kes 2016

Posted by maltainen in Haastattelu, Hiiva, Oluen valmistus

≈ Jätä kommentti

Avainsanat

Hiivan metsästys, Ny Nordisk Øl, Oluthiiva, Paikallinen olut, Tanska, Villihiiva

Samalla kun oluesta on tullut globaalia maailmankulttuuria, pienpanimot ovat ryhtyneet etsimään oluilleen paikallista leimaa. Koska merkittävä osa oluen tuoksusta ja mausta voi tulla hiivasta, lähiympäristön villihiivat ovat hyvin kiehtova paikallinen raaka-aine.

Luonnossa hiivaa on varsinkin sokerilähteiden lähettyvillä, kuten marjojen, hedelmien, kukkien ja viljanjyvien pinnassa sekä puiden kaarnassa. Hiivoissa on kuitenkin valtavia eroja, ja vain harva luonnonhiiva täyttää oluenpanijan kriteerit. Tämän yksisoluisen eliön pitäisi pystyä käyttämään hyvin erilaisia mallasperäisiä sokereita ja kestää alkoholia. Oluen maunkin pitäisi olla hyvä ja persoonallinen.

Munkebon panimon perustaja Claus Christensen

Munkebo Mikbrobrygin perustaja Claus Christensen kaatamassa lasiin mehiläisistä eristetyllä hiivalla käytettyä Hjemstavn Stærk Dansk Alea. Panimon imago nojaa viikinkiteemaan, kuten hienosta hanatolpastakin näkyy.

Tanskalaisen Munkebo Mikrobrygin perustaja ja oluenpanija Claus Christensen eristi panimoonsa hiivan ympärillä pörräävistä mehiläisistä. Monikaan ei ole hyödyntänyt tätä ideaa, vaikka se kuullostaa ilmiselvän hyvältä – varmastikin kukista tarttuu mehiläisiin meden ja siitepölyn lisäksi monenlaista hiivaa.

Claus sai mehiläiset panimon naapurissa toimivalta hunajatarhurilta. Mehiläiset hän tiputti petrimaljaan, jossa oli nimenomaan oluenpanoon sopivia hiivoja suosiva kasvualusta. Luonnonvalintaa suoritettiin siis jo tässä vaiheessa, ja esimerkiksi huonosti alkoholia ja humalan katkeruutta kestävät hiivat karsiutuivat jo kättelyssä. Siltikin hiivan metsästys on työlästä, sillä potentiaaliset hiivat pitää puhdistaa vieraista mikrobeista. Ja vasta sen jälkeen pääsee testaamaan millaista olutta hiiva tuottaa.

Claus teki kasvualustoista poimittujen hiivojen kanssa kokeiluja 2,5 vuotta. Apua oli varmastikin hänen solubiologian tohtorintutkinnostaan. Loppusuoralle valikoitui neljä hiivaa, joista kaikki tuottivat hedelmäisiä aromeja. Kahdelle hiivalle oli ominaista banaanin aromi, yhdellä hiivakannalla on taipumus tuottaa kirsikan sekä vadelman aromeja, kun taas neljännellä kannalla on odotettavissa persikkaa ja aprikoosia. Munkebo myy nettikaupastaan oluiden ohella myös näitä neljää hiivaa.

Munkebon hiivat ovat parhaillaan tutkittavana White Labsin hiivalaboratoriossa, ja tarkoitus on ainakin selvittää mihin hiivalajiin ne kuuluvat. Useimmille olutharrastajille sana villihiiva tuo mieleen kirpeän happamia ja tallimaisia aromeja tuottavat brettanomyces -hiivat. Munkebon hiivat eivät vaikuta brettanomyces lajin edustajilta, sillä niillä käytetyt oluet ovat hillityn ja elegantin hedelmäisiä. Vielä ei ole myöskään varmaa kuuluvatko nämä mehiläishiivat saccharomyces cerevisiae -lajiin, kuten tavalliset panimoiden pintahiivat tai leivinhiivat.

Munkebon Hjemstavn Ale ja Hjemstavn Stærk Dansk Ale

Munkebon mehiläishiivojen käyttämät viisiprosenttinen Hjemstavn Ale sekä kymmenprosenttinen Hjemstavn Stærk Dansk Ale.

Munkebon mehiläishiivat ovat jo päätyneet kaupallisen tuotantoon ja niillä on pantu oluita hjemstavn -nimikkeen alla. Panimon oluita on liikkunut harvakseltaan Suomessakin, mutta tiedossani ei ole onko hjemstavn -oluita saatavilla Suomessa.

Aprikoosin ja persikan aromeja tuottavan hiivan luonne tulee hyvin esille viisiprosentisesta Hjemstavn Alesta. Tämä meripihkan värinen olut tuoksuu vienosti mutta tunnistettavasti aprikoosilta, heinänteolta ja mustapippurilta. Aprikoosin lisäksi makupalettiin kuuluu makeutta, toffeeta, mietoa katkeruutta ja meren suolaisuutta. Yleisvaikutelma on hillitty, tasapainen ja pehmeä. Muista kaupallisista oluista se tuo mieleen lähinnä ranskalaisen Bière de Garden, Jenlain Ambréen.

Alunperin Claus kiinnostui paikallisista villihiivoista, koska hänen isoäitinsä on aikoinaan pannut  perinteistä, ehkä hieman sahdin kaltaista, maalaisolutta Fynin saarella, jossa Munkebon panimokin sijaitsee. Paikallisilla hiivoilla ja niillä pannuilla Hjemstavn -oluilla Claus tavoittelee isoäitinsä maalaisoluen luonnetta.

Kun mainitsin Ny Nordisk Øl -seminaarissa Kööpenhaminassa, että Suomessa sahti pannaan lähes yksinomaan yhdellä ja samalla hiivalla, seminaariyleisöstä ehdotettiin sahtivierteen käyttämistä Munkebon hiivalla. Hjemstavn Stærk Dansk Alea maistettuani totesin, että ideahan on erinomainen. Claus oli samaa mieltä, ja hän antoi ystävällisesti näytteet kahdesta hiivasta. Minulla on nyt kellarissa kypsymässä sahtivierteestä ja Munkebon mehiläishiivoista pantua olutta, ja raportoin tuloksista tuonnempana.

Kotiolutta Tanskan malliin

01 keskiviikko Kes 2016

Posted by maltainen in Haastattelu, Oluen valmistus

≈ Jätä kommentti

Avainsanat

Kööpenhaminan olutfestivaalit, Kotiolut, Kotiolutkilpailu, Tanska

Kööpenhaminan olutfestivaaleilla Kim Bille Christensen myi minulle desin maisteluannoksen tekemäänsä maukasta kotiolutta, blond bockia. Kun kysyin oliko kotioluen saaminen myyntiin festivaaleille hankalaa, Kim vastasi ”ei ollenkaan, kannoin vain tynnyrin tänne ja kytkin hanaan”. Tanskassakaan kotioluen kaupallinen myynti ei ole tavanomaista, mutta näillä festivaaleilla käytössä oli erikoisjärjestely, jossa kotioluen myynnistä ei makseta veroja. Myyntitulot tilitettiin festivaalien taustaorganisaatiolle, Danske Ølentusiaster -järjestölle. Vertailun vuoksi: vuoden 2016 Helsinki Beer Festivalilla kotioluenpanijat valmistivat näytösluonteisesti olutvierrettä, mutta säädösten mukaan vierteeseen ei saanut lisätä hiivaa.

Olutta myytiin festivaalien kotioluenpanijoiden tiskillä, jossa olutta ja tietoa tarjosivat vuorotellen eri kotiolutklubit. Myynnissä oli kerrallaan kymmenkunta eri olutta. Tyyliltään ja laadultaan ne vastasivat hyvin festivaalien kaupallista pienpanimo-olutta.

Kotiolutta Kööpenhaminan olutfestivaaleilla

Kim Bille Christensen myymässä kotioluttaan Kööpenhaminan olutfestivaaleilla.

Kyselin Kimiltä miten kotioluen laita on Tanskassa. Maassa kotioluen panijoille ei ole yhtä kansallista järjestöä, vaan pienempiä kotiolutklubeja, kuten Herlev Håndbryggerlaug, jossa Kim toimii puheenjohtajana. Tämän vuoksi kotiolutharrastajien määrää on vaikea arvioida, mutta tiskillä tapaamani toimijat arvelivat harrastajia olevan vähintään kolme tuhatta. Kotioluttarvikkeita myyviä liikkeitä Tanskassa on vähintään 15, joista Kööpenhaminassa ainakin viisi.

Festivaaliviikonlopun ohjelmanumerona oli Tanskan kansallisen kotiolutkilpailun voittajien julistaminen. Kilpailussa oli noin 200 olutta, 64 eri oluttyyliin luokiteltuna. Käytössä oli tanskalaisten oma hieman USA:n Beer Judge Certification Program -tyylinen luokittelu ja kuten USA:ssakin tuomareiksi pääsivät vain koulutuksen suorittaneet.

Tanskan kotiolutmestarit edustavat maataan Skandinavian mestaruuskilpailuissa. Toivottavasti kilpailu muuttuu jatkossa Pohjoimaiden kotiolutmestaruudeksi, jossa Suomikin on edustettuna. Olutliitto on nyt aktivoimassa Suomen kotiolutpiirejä, joten parannusta asiaan voi hyvinkin olla luvassa.

Tällaista tekemisen meininkiä näkisin mieluusti Suomessakin. Jos saamme nostettua kotiolutharrastuksen Suomessa Tanskan tasolle, olen hyvin tyytyväinen.

Kööpenhaminan olutfestivaalit 2016

Kööpenhaminan olutfestivaalit järjestettiin toukokuussa 2016 tyylikkäässä steampunk -henkisessä tehdashallissa. Festivaalit ovat erinomainen tilaisuus tutustua nimenomaan tanskalaiseen olueen.

thistedmaistiaiset_web

Tätäkään tuskin tullaan näkemään ihan lähiaikoina Suomen olutfestareilla. Järjestysmies tarjosi ilmaisia olutmaistiaisia Kööpenhaminan olutfestivaalien sisäänkäynnillä.

Pienpanimo-olutta Tšekistä

12 perjantai Jou 2014

Posted by maltainen in Haastattelu, Pienpanimo

≈ Jätä kommentti

Avainsanat

Finnex Beer, Maahantuonti, Olut Expo, Permon, Pienpanimo, Pivovar Antoš, Two Tales, Tšekki, Tšekkiläinen olut

Tšekki tunnetaan suurten panimoiden tekemästä edullisesta ja laadukkaasta lagerista, mutta viime vuosina sinne on pesiytynyt myös pienpanimoita. Muutamassa vuodessa tšekkiläisten pienpanimoiden määrä on kasvanut lähes tyhjästä 70 panimoon.

finnex_oluet_web

Tšekkiläisessä pienpanimo-oluessa yhdistyy vuosisatainen oluenpanotaito uuteen kokeellisempaan ja voimakkaampaan makuun. Tšekit ovat tottuneet juomaan olutta suuria määriä ja hyvä juotavuus on tallella myös heidän pienpanimoidensa oluissa. Nämä vaikutelmat minulle jäivät, kun maistoin lokakuun Olut Expossa Helsingissä Pivovar Antošin, Permonin ja Two Talesin oluita Finnex Beerin osastolla.

Tšekkiläistä pienpanimo-olutta viedään hyvin vähän ulkomaille, mutta uunituore maahantuontiyritys Finnex Beer on ottanut asiakseen tuoda niitä Suomeen. Haastattelin lokakuussa Olut Expossa Finnex Beerin tuotevastaavaa Jussi Leveelahtea ja hänen tšekkiläistä liikekumppaniaan Vladimir Kastornoyta. Kyselin alkuun Jussilta yrityksen toiminta-ideasta, jonka jälkeen Vladimir kertoi tarkemmin Tšekin pienpanimoskenestä.

finnex_miehet_web

Vasemmalta oikealla Finnex Beerin Evgeny Fedorov, Jussi Leveelahti ja Vladimir Kastornoy. Kuva: Finnex Beer.

Jussi, kuinka kauan olette toimineet?

Firma on ollut parisen kuukautta (lokakuussa 2014) paperilla toiminnassa ja viitisen päivää ennen Olut Expoa saimme ensimmäiset oluet Suomeen.

Suuntaatteko pelkästään Suomen markkinoille?

Täysin. Ideana on tuoda hyviä tšekkiläisiä oluita suomeen.

Miksi kiinnoistuitte Suomen markkinoista? Näyttääkö tilanne hyvältä?

Suomessa on kasvava craft -oluen kulutus ja suuremmat panimot menettävät pikkuhiljaa markkinaosuuksiaan käsityönä tehdyille oluille. Tšekeissä ja suomessa on tällä hetkellä IPA-buumi ja hyviä tuotteita saa helposti toimitettua tänne.

Tuotteko olutta muualta kuin Tšekistä?

Tästä on ollut puhetta, mutta yksi asia kerrallaan.

Leviääkö oluenne ympäri Suomen?

Varmastikin, kysyntää on ollut ympäri Suomen.

Minkälaisia oluita tuotte Suomeen?

Aika pitkälle kaikenlaisia. Tällä hetkellä Tšekissä pienpanimot tuottavat enemmän amerikkalaistyylistä IPAa ja APAa, joten aika paljon niitä, mutta myös klassisempia tšekkiläisiä huippuoluita. Turha mitään bulkkitavaraa roudata.

Mitkä ovat myyntikanavat?

Ravintolat ovat tällä hetkellä ykköskohderyhmä ja perinteisten olutravintoloiden lisäksi myös ruokaravintolat. Loistava tšekkiläinen olut, mikäs sen kanssa olisi parempaa kuin ruoka ja hyvä seura.

Entäpäs ruokakaupat?

Tällä hetkellä meillä ei ole valikoimassa yhtään olutta, joka Suomen rajoittuneen lainsäädännön takia pääsisi ruokakauppoihin. Ruokakauppaoluitakin tulee jossakin vaiheessa.

Onko teillä valikoimassa muuta kuin olutta?

Pelkkää olutta, se on kantava idea tällä hetkellä.

Ja sitten Vladimir Kastornoyn haastattelu:

Kuinka paljon Tšekissä on pienpanimoita?

Tänä vuonna (2014) kesäkuussa meillä oli ensimmäinen Tšekin pienpanimoiden yhdistyksen tapaaminen (Craft Brewery Association), jossa oli 70 panimoa edustettuna. Pienpanimoiden määrä on siis kasvanut 3-4 vuoden aikana lähes nollasta seitsämäänkymmeneen ja määrä on kasvamassa.

Minkä tyylisiä oluita Tšekin pienpanimot tekevät?

Tšekin markkinoilla on tällä hetkellä paljon suurten panimoiden tekemiä lagereita, joihin ihmiset kaipaavat vaihtelua. Pienpanimoiden tapaamisessa joka toisella panimolla oli IPA mukanaan ja se on tyyli, josta jokainen haluaa tehdä parhaimman version. Tällä hetkellä monet mielenkiintoiset tyylit, kuten imperial stoutit ja saisonit ovat yleistymässä.

Onko oluissa joitakin tšekkiläisiä erityispiirteitä?

Kyllä. Tšekissä oluenpanolle on hyvä pohja, hyvä tietotaito, vuosisataiset perinteet sekä useita oppilaitoksia ja yliopistoja, joissa koulutetaan oluenpanijoita. Jokaisessa keskisuuressa tai suuressa kaupungissa on oma panimo.

Käytätte varmaan myös tšekkiläisiä raaka-aineita?

Kyllä, monet Finnex beerin valikoimassa olevat oluet on humaloitu pilsner  -tyyppisillä tšekkiläisillä humalia. Pienpanimot käyttävät myös tuontitavaraa kuten amarillo ja chinook -humalia tehdessään erikoisempia oluita.

Tekevätkö pienpanimot lagereita?

Kyllä, niitä on useitakin hyvin mielenkiintoisia. Esimerkiksi Two Tales -panimo tekee tavallisen vahvuista lageria, mutta tuplasti humaloituna.

Miten tšekkiläiset suhtautuvat uuteen pienpanimokulttuuriin?

Tšekissä olutvallankumousta hidastaa pienpanimo-oluen hinta verrattuna suurten panimoiden tuotteisiin. Meillä suurten panimoiden olut on halpaa ja ihmiset haluavat juoda olutta suuria määriä.  Ei ole vitsi, että meillä tuopillinen olutta voi olla halvempaa kuin tuopillinen vettä. Vallankumous on alkanut, mutta se ei kasva niin nopeasti kuin esimerkiksi USA:ssa tai Britanniassa.

Onko tämä kulttuuri keskittynyt suuriin kaupunkeihin?

Tällä hetkellä Tšekin pienpanimokulttuuri on keskittynyt Prahaan. Pienimmissä kaupungeissa ihmiset ovat hyvin tottuneita perinteisiin oluisiin, kun taas Prahassa on ihmisiä, jotka ovat valmiita kulttuurin muutokseen ja heillä on varaa pienpanimo-oluisiin.  Silti turistina Tšekeissä ei ole helppoa törmätä baariin, joka myy pienpanimo-olutta. Uusia pienpanimo-oluita myyviä baareja on kuitenkin perusteilla.

Viedäänkö tšekkiläisiä pienpanimo-oluita paljon ulkomaille?

Tšekkiläisiä pienpanimo-oluita viedään hyvin vähän ulkomaille. Finnex Beer on asiassa pioneeri ja tällä hetkellä tšekkiläistä pienpanimo-olutta viedään lähinnä Suomeen.

Kiitos Jussi ja Vladimir haastattelusta! Odotan innolla oluidenne rantautumista Jyväskylään.

Baskimaassa syödään aina kun juodaan

05 maanantai Tou 2014

Posted by maltainen in Espanja, Haastattelu, Ravintolat, Ruokajuoma, Viini

≈ 2 kommenttia

Avainsanat

Baskimaa, olutkulttuuri, Pintxos, Viinibaari, viinikulttuuri

Haastattelin gastronomian ja enologian professoria Juanan Bilbaota 8.4.2014 Figaron Winebistrossa Jyväskylässä. Hän oli Jyväskylässä Figaron kutsumana, kiitokset Figaron Nikolle mahdollisuudesta haastatteluun! Juanan on kotoisin Bilbaosta Baskimaasta ja juttelin hänen kanssaan baskien baareista, joissa juominen, syöminen ja keskustelu ovat baskikulttuurin kulmakiviä. Mielenkiintoista oli myös kuulla oluen nauttimisesta desin annoksina ja sukupolvien välisistä eroista viiniin suhtautumisessa. Hätkähdyttävää oli kuulla enologian professorilta, että näinkin perinteisellä viinialueella kuin Baskimaassa nuorempaa sukupolvea kiinnostaakin ehkä enemmän olut kuin viini. Ei ihme, että Espanjalaisten viinien näkyvyys Suomessa näyttää kasvavan jatkuvasti! Baskimaan baareissa keskeinen ruoka on pintxos, perinteisesti leipäviipaleen päälle kasattu ja yleensä cocktailtikun koossa pitämä pieni hiukopala. Eli mutkatonta, mutta yleensä laadukasta sormiruokaa keskustelun, juomien ja baarikierrosten oheen.

jbilbao

Juanan Bilbao

Baskimaassa baareissa on siis tapana syödä pintxoksia juomien ohessa? Kyllä. Viini, pintxokset ja baareissa käyminen ovat meille tärkeä osa kultuuria sekä hyvä tapa tavata ihmisiä ja vaihtaa kuulumisia. Meille sosiaalinen kanssakäyminen on meille hyvin tärkeää emmekä mielellään istu baareissa yksin.

Onko jokaisessa Baskimaan baarissa tarjolla jotakin syötävää? Kyllä. Baskimaassa on mahdotonta pitää baaria ilman pintxoksia. Noin 10-15 erilaista pintxosta on minimi ja joissakin baareissa valikoimassa on yli 50 erilaista. Yleensä kaikki baarin pintxokset ovat saman hintaisia, noin 1,5-2 euroa kappale eli samaa hintaluokkaa kuin viinilasi, joka maksaa yleensä 1,5-2,5 euroa.

Juodaanko viinin ohella myös siideriä tai olutta? Siideri ei ole tyypillinen juoma Bilbaossa, San Sebastianissa ehkä. Tyypilliset juomat ovat viini ja olut, juomme paljon myös olutta. Mutta olutta juodaan usein samankokoisina annoksina kuin viiniä, eli pieni lasillinen, ehkä noin 10 cl. Tästä pienestä olutlasillisesta käytetään nimeä zurito. Olut on tavanomaista lageria hanasta. Meillä ei ole monimuotoista olutkulttuuria ja tilaamme olutta sanomalla vain ’olut’.

Millaista viiniä baareissa juodaan? Baarin valintaan vaikuttaa onko omistaja tai tarjoilija on tuttu ja ovatko baarin pintxokset ja viinit hyviä. Eri baareissa viinit ovat erilaisia sekä tyyliltään että laadultaan. Rioja [josta viinit usein tulevat] on maineikas alue, joka tuottaa paljon viiniä. Riojasta löytyy suurenmoista viiniä, hyvää viiniä, tavanomaista viiniä ja myös huonoa viiniä. Jos baari valitsee viinin hinnan perusteella, laatu ei välttämättä ole hyvä.

Vanhemmalla isäni sukupolvella on tapana juoda valkoviiniä lounaalla ja punaviiniä myöhemmin päivällä. Mutta nykyään tämänkaltaiset säännöt eivät ole niin yleisiä, puna- ja valkoviiniä juodaan sekaisin.

Onko juomatavoissa sukupolvien välisiä eroja? On todellakin. Viinin suhteen on kolmea erilaista sukupolvea. 50-70 vuotiaat käyttävät viiniä vanhaan tyyliin, eli tavanomaista valkoviiniä lounaalla ja tavanomaista punaviiniä iltapäivästä eteenpäin. Oma sukupolveni on tarkempi laadusta ja tietää varmaankin enemmän erilaisista viineistä, erilaisten viinien maistaminen on tärkeää. Nuoret pitävät ehkä enemmän oluesta, helpoista ja raikkaista juomista. Heille viini saattaa tuntua alkuun vaikealta sisäistää.

Luuletko, että nuoret siirtyvät myöhemmin viinikulttuurin pariin? Ehkä, koska Baskimaassa ja muuallakin Espanjassa liikelounailla on tapana juoda viiniä. Hienolla liikelounalla olisi epäkohteliasta sanoa, että ei pidä viinistä. Ehkä nuoria alkaa kiinnostamaan viini enemmän heidän siirtyessään työelämään.

Onko sinulla suosikkiyhdistelmiä pintxosten ja juoman suhteen? Ei ole. Minulle ruoan ja viinin suhde on leikkiä. Haluan jatkuvasti löytää uusia makuelämyksiä ja nauttia uusista yllättävistä makuyhdistelmistä.

pintxos2

Juanan Bilbaon tekemä pintxos, tortilla de patatas eli perunamunakas.

 

 

Haastateltavana Arto ’Viinipiru’ Koskelo

02 keskiviikko Huh 2014

Posted by maltainen in Haastattelu, Olutkulttuuri, Ruokajuoma, Sahti, Siideri, Viini

≈ 1 kommentti

Avainsanat

olutkulttuuri, ruokajuoma, sahti, siideri, viinikulttuuri, viinipiru

Haastattelin viinikirjailija Arto Koskeloa 12.3.2014 Figaron Winebistrossa Jyväskylässä. Tarinaa riitti viinikirjoittamisella elämisestä, viini- ja olutkulttuurin eroista, viinistä ja oluesta ruokajuomana sekä hieman siideristä ja sahdistakin. Siis teemoja, jotka tulevat blogissani jatkossakin oleman keskeisiä.

Image

Kuva: Arto Koskelo

Miten tullaan kutsutuksi ympäri maailmaa maistelemaan viinejä?

(Naurua) Tämä on hyvin pragmaattinen kysymys. Ei ole yhtä selkeää reseptiä, miten näin tapahtuu, mutta siitä ei ainakaan ole haittaa, että vierailee kansainvälisissä tapahtumissa, paiskaa käsiä ihmisten kanssa ja tutustuu ihmisiin. Kukaan ei tule kotisohvalta hakemaan mihinkään hakemaan. Ainoa tapa toimia alasta riippumatta on verkostoitua ihmisten kanssa. En ole tehnyt sitä mitenkään kovin suunnitelmallisesti. Siinä vaiheessa kun aloin blogia kirjoittamaan, en ajattellut että siitä tulisi ammattia. Jossain kohtaa tuli yllätyksenä, että joku voi jopa haluata kustantaa sut reissulle. Mikä on varmasti paras tapa oppia, paikan päällä. Jos oluesta puhutaan, niin tarjolla on matkaa Raumalle, Poriin tai parhaimmillaan Ahvenanmaalle.

Olen kuullut ainakin pienpanimoilta, että oluessa kulttuuri on erilainen?

Viineissäkin se keskittyy joko isompiin tiloihin, joilla on markkinointibudjetti tai sitten kokonaisiin alueisiin, jotka yhdistävät monta kymmentä pientä tuottajaa, jolloin heillä on mahdollisuus kutsua ihmisiä. Raha on tiukassa kaikilla. Etenkin Etelä-Euroopassa missä viini kasvaa, talouslama on iskenyt kovemmin kuin Suomessa. Selvyyden vuoksi, kyllä näitä matkoja itsekin joutuu aika paljon maksamaan. Ei voi pelkästään luottaa siihen, että joku pitäisi niin mielenkiintoisena, että kutsuisi kylään.

Elätkö viinistä?

Joo, kyllä nyt elän. Se on ollut hidas liukuma. Palkka ei edelleenkään ole mitenkään ihmeellinen. Tienaan kuin talonpoika, mutta syön ja juon kuin kuningas. Eli luontaisetuina tulee asioita, joita itse arvostan eli hyvää ruokaa ja hyvää viiniä, toisinaan myös bisseä.

Olutkouluttaja Mikko Salmi on todennut, että viini kärsii elitismistä ja olut arvostuksen puutteesta. Oletko samaa mieltä?

Olen ehdottomasti. Se on paradoksaalista – nyt tulee sosiologista analyysiä, jos kestät – sata vuotta sitten meillä oli tilanne, jossa oli 5 % eliittiä ja 95 % prosenttia rahvasta talonpoiskaisväestöä, joka on nipinnapin osannut kirjoittaa. Tämä käsitys jollain tavalla omituisesti mallintaa tälläisia jaotteluita edelleen Suomessa sen takia, että viini on ollut aikoinaan tuontituote ja kaikki mikä on pitänyt kuljettaa hevoskärryllä pitkältä on tietenkin ollut arvokasta ja siinä on ollut eksotiikan leima. Rikas eliitti on suosinut itämaisia mausteita ja tuontialkoholia. Muu paikallinen väestö on keskittynyt olueen. Kun katsotaan Suomea nykyaikana, mehän ollaan melkeinpä yksi iso keskiluokka, ikäänkuin Gaussin käyrän keskiosa on pullistunut. Tottakai myös hännät ovat läsnä, mutta ihan toisella tavalla kuin sata vuotta sitten. Silti me ylläpidetään tällaista kulttuurista vastakkainasettelua, millä ei ole enää mitään pohjaa todellisuudessa. Etenkin jos katsotaan millaista laatua suomalaiset oluet tänä päivänä ovat, tuntuu absurdilta että olut kärsii aliarvostuksesta ja viini mahdollisesti elitismin leimasta.

Onko mielestäsi oluen ja viinin suhteessa turhaa vastakkain asettelua?

Se on täysin turha vastakkain asettelu, koska ne edustaa samaa sfääriä, molemmat ovat alkoholipitoisia ruokajuomia. Oluen vastakohta ei ole viini, vaan se on vesi tai ehkä pahimmillaan maito. Uskon, että tämän vastakkainasettelun purkaminen edesauttaa hyvää juomakulttuuria suomessa. Sen takia olen itse puffanut viime aikoina oluita aika paljon enemmän. Rakastan itse olutta, vaikka en ymmärrä sitä ammattimaisella tasolla. Olen kokenut tärkeäksi myös yrittää edistää suomalaista pienpanimokulttuuria. Etenkin ottaen huomioon minkälaisessa ikeessä se joutuu elämään, kun olut tuotetaan tässä päiväräsäsmaassa, missä siihen kohdistetaan kaikenlaista epämääräistä viranomaiskontrollia. Koen, että olut on lähituotteena hyvin kiinnostava.

Miksi olut on ruokajuomana niin huonosti edustettuna ravintoloissa?

Siihen on mielestäni kaksi syytä. Toinen on se, että olut on täyttävää. Jos haluaa syödä pitkän illallisen monella ruokalajilla, olutta pitäisi saada kahden desin laseissa, minkälaista kulttuuria Suomessa ei varsinaisesti ole ollut. Toinen traditio liittyy siihen, että Suomessa on ollut perinteisesti aika ravintolavastainen kulttuuri, koska ravintolat on nähty paheellisina paikkoina, joissa työväestö lähinnä juopuu. Maaseudulla esimerkiksi 1900-luvun alussa ravintolat oli lailla kielletty. Kestikievarit oli sallittu ainoastaan matkustajille. Paikallinen väestö ei saanut mennä ottamaan ryyppyä eikä syömään. Tavallaan kieroutuneella alkoholipolitiikalla on erotettu keinontekoisesti syömisen ja juomisen liitto, jonka takia meiltä puuttuu ruoan ja juoman yhdistely sekä viinin että oluen saralla. On iso este lähteä purkamaan tätä ajattelua. Jos viiniä pidetään elitistisenä niin toisinaan myös ravintossa syömistä pidetään elitistisenä. Ja kaikki mikä liittyy ravintolaan, kuten ruoan ja juoman mätsääminen, lentää valitettavasti lapsena pesuveden mukana.

Miksi siideri on lähempänä olutpiirejä kuin viinipiirejä, vaikka siideri on enemmän viinin kaltainen juoma?

Onko näin? Ei mulla ole tähän mitään viisasten kiveä. Eurooppa on jakautunut kahtia Saksan puolesta välistä. Pohjoisen puolella on viljamaa ja etelämmällä juomien saralla viinirypälemaa. Eli viini ja olut edustaa kahta eri kulttuuripiiriä. Siideri kyllä lipuu Normandiaan tai Pohjois-Espanjaan asti, missä on rinnakkain harmoniassa siiderikulttuuri ja viinikulttuuri. Olisiko kuitenkin niin, että meidän siiderikulttuuri tulee enemmän anglosaksisesta traditiosta Englannin puolelta. Tämä on pelkkää spekulaatiota, enkä ole varma onko asia näin. Ehkä siinä on myös se, että marketeista on saanut keppanaa ja siideriä samannäköistä pulloista, mutta viini on pidetty alkoholi-apartheidissä monopolin säpissä. Siiderikin tuli suomalaiseen juomakulttuuriin joskus 90-luvun alussa, eikä sillä ole pitkää historiaa. Ja silloinkin se tuli makeana versiona, mikä ei vastaa laatusiiderin standardeja.

Maistuuko sahti?

Mulla on sahdista aika vähän kokemuksia. Olen joskus olutmessuilla maistanut nuorena poikana ja todennut, että se on vastenmielistä. Luulen, että olen ollut just siinä kriittisessä parinkympin iässä jossa olisin todennäköisesti sylkenyt kalleimmat viinitkin lavuaariin ja todennut, että maistuu pahalta. Eli olen varmaan elänyt sitä nuoruuden laimea keppana -vaihettä missä ei paljon ymmärretty laadusta tai nyansseista. Mutta se vaihe pitää elää, jotta voi joskus kasvaa siitä ulos.

Kiitos Arto haastattelusta, toimitan sinulle joskus sahtia! Lisää Arton ajatuksia löytyy hänen blogistaan viinipiru.fi.

Mika Laitinen

Olen oluen ja siiderin maltainen puhemies.

Yhteystiedot: maltainen(at)gmail.com

Uusin kirjani

Viking Age Brew -kirjan kansi

Facebook

Facebook

Kirjoitan myös Olutpostiin

Olutposti

Syötä sähköpostiosoitteesi, niin saat uudet julkaisut sähköpostiisi.

Sanat

Alkoholin kulutus Barcelona Cava Gotlandsdricka Hiiva Humala Kaimiškas Kansanperinne Katalonia Kirja-arvio Koduõlu Kotiolut Kyrö Distillery Mallas Maltøl Muinaisolut Ny Nordisk Øl Oluen historia Olut & Viski Expo Olut Expo Olutfestivaali olutkulttuuri Olutmenu Olut ruoanlaitossa Olut Ruokajuomana Oluttyylit Omena Paikallinen olut Penedès Perinneolut Pienpanimo Pintxos Resepti Ruoka ruokajuoma Sahdin SM Sahdin valmistus sahti Sahtikirja siideri Siiderin valmistaminen Siiderin valmistus Suomalainen olut Suomen mestaruus Valmistusohjeet viinikulttuuri Viinimatka Viski Viskigate Viskikohu

Arkisto

  • heinäkuu 2019 (1)
  • lokakuu 2017 (1)
  • kesäkuu 2017 (1)
  • huhtikuu 2017 (1)
  • joulukuu 2016 (1)
  • lokakuu 2016 (1)
  • syyskuu 2016 (1)
  • elokuu 2016 (1)
  • kesäkuu 2016 (2)
  • toukokuu 2016 (2)
  • huhtikuu 2016 (2)
  • maaliskuu 2016 (1)
  • helmikuu 2016 (1)
  • tammikuu 2016 (1)
  • joulukuu 2015 (2)
  • marraskuu 2015 (2)
  • lokakuu 2015 (2)
  • elokuu 2015 (1)
  • heinäkuu 2015 (1)
  • kesäkuu 2015 (1)
  • toukokuu 2015 (2)
  • huhtikuu 2015 (3)
  • maaliskuu 2015 (2)
  • helmikuu 2015 (2)
  • tammikuu 2015 (2)
  • joulukuu 2014 (2)
  • marraskuu 2014 (3)
  • lokakuu 2014 (3)
  • syyskuu 2014 (3)
  • elokuu 2014 (4)
  • heinäkuu 2014 (3)
  • kesäkuu 2014 (2)
  • toukokuu 2014 (4)
  • huhtikuu 2014 (3)
  • maaliskuu 2014 (1)

Seuraamani blogit

  • Medieval Mead and Beer
  • Brewing Nordic Suomi
  • Brewing Nordic
  • Olutkoira
  • Durst - en blog om bryg
  • Brülosophy
  • JaskanKaljat
  • Tyttö ja tuoppi
  • Tuopillinen
  • Larsblog
  • The Mad Fermentationist - Homebrewing Blog
  • Reittausblogi
  • Zythophile
  • Shut up about Barclay Perkins
  • Viinipiru - Arto Koskelon blogi nautiskelusta
  • Pete Brown
  • OLUTKELLARI

Kirjoittajasta, Ruoka

  • Juomien valmistus
    • Siiderin valmistus
      • Omenien hankinta
      • Omenien mehustus
      • Siiderikirjallisuus
      • Siiderin hiivaus ja käyminen
      • Siiderin kypsytys
      • Siiderin viimeistely ja pullotus
      • Simppelit siideriohjeet
  • Kirjat
  • Kirjoittajasta
  • Koulutus
    • Kotioluen valmistus 2016
    • Sahtikurssi 2015
    • Siideritietouden ja -valmistuksen kurssi 2015
  • Oluen valmistus
    • Humalalajikkeet
    • Oluthiivat
  • Olut ja ruoka
    • Maltainen sienikeitto
    • Olut ruokajuomana
    • Olutjuurekset
    • Raparperichutney
  • Siiderin valmistus
  • Siideritietouden ja -valmistuksen kurssi 2014

Luo ilmainen kotisivu tai blogi osoitteessa WordPress.com.

Medieval Mead and Beer

Experimental brewing with Medieval flair

Brewing Nordic Suomi

Pohjoismaista olutta perinteisellä ja vapaalla tyylillä

Brewing Nordic

Exploring the Past, Present and Future of Nordic Beer

Olutkoira

Koko totuus oluesta.

Durst - en blog om bryg

A topnotch WordPress.com site

Brülosophy

They Who Drink Beer Will Think Beer

JaskanKaljat

Oluen puhemies

Tyttö ja tuoppi

Oluen puhemies

Tuopillinen

Oluen puhemies

Larsblog

Oluen puhemies

The Mad Fermentationist - Homebrewing Blog

Oluen puhemies

Reittausblogi

Oluen puhemies

Zythophile

'Zee-tho-fyle', by Martyn Cornell, an award-winning blog about beer now and then, founded in 2007

Shut up about Barclay Perkins

Oluen puhemies

Viinipiru - Arto Koskelon blogi nautiskelusta

Pete Brown

Oluen puhemies

OLUTKELLARI

Oluen puhemies

Privacy & Cookies: This site uses cookies. By continuing to use this website, you agree to their use.
To find out more, including how to control cookies, see here: Cookie Policy
  • Seuraa Seurataan
    • Maltainen
    • Liity 46 muun seuraajan joukkoon
    • Already have a WordPress.com account? Log in now.
    • Maltainen
    • Mukauta
    • Seuraa Seurataan
    • Kirjaudu
    • Kirjaudu sisään
    • Ilmoita sisällöstä
    • Näytä sivu lukijassa
    • Hallitse tilauksia
    • Pienennä tämä palkki
 

Ladataan kommentteja...