• Etusivu
  • Oluen valmistus
  • Siiderin valmistus
  • Olut ja ruoka
  • Kirjoittajasta
  • Kirjat
  • Koulutus

Maltainen

~ Oluen puhemies

Maltainen

Category Archives: Perinnejuoma

Perinneoluella Norjassa

15 torstai Kes 2017

Posted by maltainen in Perinnejuoma

≈ 1 kommentti

Avainsanat

Kveik, Maltøl, sahti

Norjassa valmistetaan sahdin sukuisia perinneoluita, joista käytetään yleisnimitystä maltøl. Paikoitellen Norjassa mallastetaan vielä itse, ja muutamissa paikoissa perinteiset maalaispanimot käyttävät suvun hiivajuuria leipäjuurien tapaan. Nämä mallastus- ja hiivaperinteet muistuttavat paljon Suomen sahtiseuduilta 1950- ja 1960 luvuilla kadonneita perinteitä. Niinpä matka Norjan maaseudulle on kaivellut jo pidempään mieltäni. Kesäkuussa 2017 tuo matka toteutui, ja tämä on matkaraporttini. 

Kataveden valmistusta Hornindalissa

Hornindalissa minulla oli ilo ja kunnia osallistua paikallisen perinneoluen valmistukseen. Isäntämme Stig valmistaa tässä katajavaria.

Norjalainen olutkirjoittaja Lars Garshol on dokumentoinut Larsblog -blogissaan ahkerasti olutperinteitä, joita moni Norjalainenkaan ei tuntenut vielä viisi vuotta sitten.  Larsin avustuksella pääkohteiksi valikoituivat Størdal ja Hornindal länsi-keski-Norjassa, ensimmäinen mallastusperinteen ja jälkimmäinen maalaishiivojen vuoksi. Väliin sijoittui upeita maisemareittejä, kuten Geirangerin vuono (katso videoni Geirangerista) ja Trollstigenin serpenttiinitiet. Perinteethän ovat säilyneet erityisesti vuonojen ja vuorten pirstomissa maisemissa.

Ilman henkilöautoa kohteisiin ei olisi päässyt, joten päätimme kahden ystäväni kanssa ajaa omalla autolla ensin Vaasa-Uumaja -lautalla Ruotsiin ja sieltä Norjaan. Ajomatka oli puuduttava, mutta puolentoista vuorokauden päästä olimme ensimmäisessä kohteessa, Størdalin maaseudulla sijaitsevassa kotimallastamossa.

Størdal (tai vanhastaan Stjørdal) on pieni kaupunki noin 40 km Trondheimista itään. Siellä kotimallastuksen perinne on niin vahva, että aitoa Størdalin perinneolutta ei oikeastaan voi tehdä ilman paikalliseen tapaan tehtyä mallasta. Paikallisia kotimallastamoja on noin 50, joten alueen mallastamotiheys on varmastikin maailman korkein.

Useimmat kotimallastamot toimivat kimppana, joissa on tyypillisesti 7-10 jäsentä. Vaikka maltaat tehdään yleensä porukalla, useimmat panevat maalaisoluensa itsenäisesti.  Størdalissa perinneoluen valmistajia täytyy olla siis todella paljon, jos jokaisessa mallastuskimpassa on keskimäärin vaikkapa 8 jäsentä. Kun vielä jokaisella mallastuskimpalla yleensä oma itse rakennettu mallastamo, voitte vain kuvitella intohimon ja perinteen syvyyttä. Vierailimme viidellä mallastamo-panimolla. 

Jotkut kotimallastamot myyvät osan maltaasta, sillä maltaan myynti onnistuu suhteellisen helposti, toisin kuin oluen myynti.

Størdalin tapa mallastaa on periaatteeltaan hyvin yksinkertainen, mutta pystyy tuottamaan suurehkoja määriä mallasta kerralla. Tyypillinen kertaerä on 150–200 kg mallasta. Mallastamon sydän on suuri laatikkomainen kuivatusuuni, jonka pohjalla on tulipesä, josta savut nousevat ylös mallaspedin läpi. Tämä tuottaa voimakkaan savuista mallasta, joka maistuu voimakaana oluessa.

Paikalliset mallastajat käyttävät polttopuuna yksinomaan leppää, joka tuottaa lempeän ja esimerkiksi saksalaisesta pyökistä poikkeavan savun aromin. Niinpä paikallisen perinneoluen, stjørdalsølin, tuoksua ja makua hallitsee voimakas mutta pehmeä leppäsavun aromi, jonka tunnistaisin varmasti metrin päästä silmät sidottuina. Stjørdalsølin valmistusmenetelmät vaihtelevat paljon, mutta joukosta löytyy täysin sahdin EU-nimisuojan täyttäviä maalaisoluita.

sondergarden-såinnhus

Størdalin mallastustiimeillä on useimmiten oma kerhotalo, såinnhus, jossa mallastetaan. Minimissään talossa on maltaan kuivaamo, mutta useimmiten myös toinen huone, jossa voidaan panna olutta ja juhlia. Kuvassa on Søndergårdernin kymmenen hengen mallastustiimin såinnhus: etuallalla on juhlatilan oluenpanonurkkaus ja taaempana näkyy kuivaamo uuneineen.

Såinn

Søndergårdernin maltaan kuivaamo päältä päin katsottuna. Uunin päällinen peitetään reikiä täyteen poratuilla lankuilla, joiden päälle idätetyt jyvät levitetään. Lankkujen alapuolella poltetaan leppäpuuta, ja savuinen ilmavirta kuivaa maltaat noin 20 tunnissa.

Granås gård

Vierailimme myös Granas Gårdin mallastamossa ja panimossa, jota pyörittää norjalaisen maalaisoluen kaupallistamisen pioneeri Morten Granås. Tällä hetkellä tämä on ainoa maalaisolutpanimo, joka myy olutta ulos panimolta, toisin säädösten vuoksi vain 4,7 % vahvana. Prosenttirajoitteesta huolimatta Mortenin talon olut Granås Gård Hegra Maltøl on runsaanmakuinen ja aito esimerkki Størdalin maalaisoluesta. Valitettavasti sitä saa vain paikan päältä. Nykyään Morten myy enemmän mallasta kuin olutta.

Hornindalissa meitä oli vastassa neljä iloista maalaisisäntää. Lauantai-iltana maltøl-malja kiersi hämyisessä pirtissä ja seuraavana aamuna aloimme panna maltøliä paikalliseen tyyliin. Sahdin kaltaista keittämättömästä vierteestä valmistettua maalaisoluttahan siitä tuli. Hyvin liukkaasti kurkusta alas soljuvaa makean maltaista pirtelöä.

Hornindalista mallastusperinne on kadonnut, mutta sukujen oman hiivajuuret ovat tärkeä osa perinnettä. Näitä kveik -nimellä tunnettuja hiivoja on kierrätetty erästä toiseen ja sukupolvelta toiselle, ties kuinka kauan. Perinteiset menetelmät hiivan kierrättämiseen ovat niin alkukantaisia, että nykyisen panimotietämyksen valossa on vaikea uskoa niiden toimivan. Äkkisistään voisi nimittäin luulla, että tällä menetelmällä tulee hapanta olutta. Elinvoimaiset kveik-hiivat vetävät kuitenkin hapattavia bakteereja välittömästi turpaan, eikä happamuus kuulu näihin oluisiin. Eittämättä hiivan käsittelyssä on paljon kansantietämystä, jota ilman homma menisi kuralle.

Kveik-hiivat tuottavat runsaasti hedelmäisiä aromeja, varsinkin kun oluet on tapana käyttää 30–40 asteessa. Sahtimainen banaanin aromi ei kuitenkaan ole tyyypillinen, vaan tavanomaisempia tuoksuja ovat esimerkiksi sitrushedelmät, omena ja päärynä.

Hornindal kveik

Tässä herätetään kuivatettua kveik-hiivaa. Hiiva oli kerätty ja kuivattu yli puoli vuotta sitten, mutta kolmessa tunnissa kulhossa oli jo käymisen kuohua.

Matka varrella vierailimme maalaispanimoiden lisäksi matkan varrella kolmessa pienpanimossa, Klostergårdenissa, Geiranger Bryggerissä ja Randhav Bryggerissä. Peräkontissani oli mukana sahtia ja kulttuurivaihdon nimissä tarjosin maistiaisia kertoen samalla muutamia perusfaktoja suomalaisista perinneoluista. Hyvin näytti maistuvan, varsinkin isännille jotka itse tekevät maltølia.

Norjassa perinneolut on hyvin pienimuotoisesti kaupallistettua, ja Norjalaistenkin on vaikea löytää kaupallista maltølia. Muutama perinnepanimo myy maistiaisia paikan paikan päällä ja Granås Gård Størdalissa myy olutta mukaan panimon puodista.

Pienpanimoissa kytee nyt innostus panna jos ei nyt ihan aitoa maltøliä, niin ainakin kansanperinteestä innoitteensa saanutta olutta. Kveik-hiivoja kokeillaan nyt innokkaasti ja markkinoilla on pari Størdalin perinnemaltaista valmistettua olutta. Klostergårdenin panimo on rakentanut oman mallastamon Størdalin perinteiseen malliin, ja käyttää maltaita kahteen erinomaiseen maltøl -henkiseen olueen Alstadberger ja Såinn. 

Klostergården Såinn

Klostergården on Størdalin ja Trondheimin lähistöllä sijaitseva majatalo ja panimo. Tautran  saarella sijaitseva Klostergården on upea paikka yöpyä, ja majatalon ravintolassa on kiva maistella panimon oluita. Oma autohan sinne mentäessa tarvitaan. Lasin takana näkyy luostarin rauniot, josta paikka on saanut nimensä.

Tarkemmat selonteot Størdalin mallastamoista ja Hornindalin oluenpanosessiosta löytyvät englanninkieliseltä Brewing Nordic -sivustoltani: Brewing Norwegian Farmhouse Ale in Hornindal ja Traditional Farmhouse Malting in Stjørdal. Raportoin perinneoluisiin liittyviä juttuja myös Brewing Nordic Facebook -sivuilla, varsinkin oluenpanokokeiluja.   

Norjan tuliaisina toin pari säkillistä Størdalin savumallasta ja muutamia kveik-hiivakantoja. Jos kaikki menee putkeen, tarjoilen Jyskän panimon Stjørdalsøliä sahdin SM-kisoissa Janakkalassa 5.8.2017. Tervetuloa maistamaan!

Päivityshistoria:
14.12.2017: Lisätty linkit Størdalin mallastamoista ja Hornindalin oluenpanosessiosta

Advertisement

Oluella Vilnassa

05 maanantai syys 2016

Posted by maltainen in Matka, Perinnejuoma

≈ 2 kommenttia

Avainsanat

Kaimiškas, Keptinis, Liettua, Maalaisolut, Perinneolut, Vilna

Liettua on nykyaikainen EU-maa, mutta alueen kultuurissa on monia omaleimaisia piirteitä, joita länsimainen hapatus ei ole peittänyt. Tämä pätee myös maan olutkulttuuriin, ja monet paikalliset oluet erottuvat viehkeästi liettualaisuudellaan: kansan olutmaku tuntuu suosivan makeaa, toffeisen maltaista olutta, jossa on suhteellisen vähän humalan katkeruutta. Omaleimaisuuden oivaltaa kuitenkin vasta matkustaessaan Liettuaan, sillä nämä olutelämykset ovat parhaimmillaan paikan päällä ja hyvin tuoreena. Muistelen nyt kaiholla Vilnan reissua heinäkuussa 2016.

Šnekutis Užupio

Šnekutis Užupio on hämmentävän hieno olutravintola, jonka puiset puitteet tuovat mieleen Konnun Taru sormusten herra -elokuvista.

Erikoisinta Liettuaa ovat hieman sahdin kaltaiset maalaisoluet, joita kutsutaan nimellä kaimiškas. Niiden alkuperä on maatalojen omissa menetelmissä, jotka poikkeavat nykyaikaiseen teolliseen oluenpanoon vakiintuneista käytännöistä. Kuten monesti sahdissakin, vierre jätetään useimmiten keittämättä, mikä tekee oluesta huonommin säilyvän, mutta tuoreena runsaan maltaisen ja viljaisen. Katajaa ei käytetä, mutta humalaa kylläkin. Sahtiin verrattuna kaimiškas on yleensä hieman miedompi ja paremmin arkiseen käyttöön soveltuva, alkoholia on tyypillisesti kuutisen prosenttia.

Monet Liettuan maalaispanimot valmistavat olutta kaupallisesti, mikä tekee olutturistin elämän hyvin mielenkiintoiseksi. Kaupalliset maalaisolutpanimot on skaalattu suuremmalle kapasiteetille, mutta valmistusmenetelmät ovat monelta osin samat kuin perinteisissä maatalojen kotipanimoissa. Vielä tänäkin päivänä joissakin jopa kaupallisissakin maalaispanimoissa olutta pannaan talon omista maltaista ja omasta hiivajuuresta. Myös liettualaisia maatiaishumalia saatetaan käyttää.

Toisaalta kaimiškas ei ole nimisuojattu termi, ja käytännössä maalaisuuden taso vaihtelee paljon panimosta toiseen. Muutenkin oluissa on paljon tilannekohtaisia vaihteluja. Monet maalaisoluet käyvät hieman vielä tynnyrissä, joten maku voi vaihdella makeasta kuivaan riippuen tarjoiluhetkestä. Monessakaan ravintolassa ei ole tynnyreille kylmätilaa, mikä rajoittaa maalaisoluiden säilyvyyden noin kolmeen viikkoon. Tämän vuoksi lämmin keskikesä ei aivan paras hetki maistella maalaisoluita. Jos olut ei maistu, ei ole aina selvää johtuuko se panimosta vaiko ravintolasta.

Jovaru Alus on klassinen esimerkki omalaatuisesta liettualaisesta maalaisoluesta. Se maistuu makealle toffeelle, ja siinä on myös hedelmäisyyttä sekä voin aromia. Tässä tapauksessa en pidä voin aromia (diasetyyli) makuvirheenä, vaikka se nykyaikaisen oluenpanotietämyksen mukaan sitä onkin. Nämä maalaisoluet ovatkin niin omanlaisiaan, että niitä ei kannata verrata nykyajan oluisiin. Pikemminkin niiden vertailuun tarvitaan oma asteikkonsa, samaan tapaan kuin sahdissa tai lambicissa.

Toinen omalaatuinen, joskin aivan toisenlainen klassikko on Ramūnas Čiža Keptinis. Keptinis on oma oluttyylinsä, jota pannaan oluenpanoon varta vasten tehdyistä mallasleivistä. Maku on kuiva mutta maltainen, ja sitä hallitsee tumman leivän ja paahdetun pähkinän aromi.

Toki Liettuassa on myös uusien pienpanimojen aalto, kuten muissakin Euroopan maissa. Osa pienpanimo-oluesta maistuu samalta kuin muissakin maissa, mutta osa oluesta on viehättävällä tavalla selvästi liettulaista. Oluissa voi olla esimerkiksi maltaisen toffeisen makumaailman lisäksi paikallisista maltaista peräisin olevaa ruohoista heinänteon aromia. Jotkun pienpanimot ammentavat myös maalaisperinteestä, kuten Dundulis, joka teettää omaa keptinis -oluttaan varten mallasleipää panimon viereisessä leipomossa.

Ja onhan Liettuassa myös suurempia panimoita, kuten Svyturys tai Kalnapilis. Ne tekevät kelvollista olutta, mutta ne ovat varsin samankaltaisisia kuin kansainvälisten panimoiden oluet ylipäätään. Oikeastaan harmillista, että Liettuan olutkulttuuri nähdään maan ulkopuolella näiden valtamerkkien kautta, persoonattomampana kuin se onkaan.

Spunka

Spunka on pieni, mutta hyvän valikoiman olutravintola, joka keskittyy laadukkaan Dundulis panimon oluisiin. Spunkassa kannattaa pistäytyä samalla reissulla kuin Šnekutis Užupiossa. Kuva: Mari Varonen.

Vilnassa on kymmenkunta hyvää olutravintolaa, joista löytyy maalaisoluita ja modernimpaa pienpanimo-olutta. Mainitsemisen arvoisia ovat erityisesti kolme Šnekutis -ravintolaa, joista suosikkini on Užupion boheemikaupunginosan paikka. Ketju panostaa erityisesti maalaisoluisiin, ja niissä Jovaru Alus on yleensä talon oluena.

Myös ydinkeskustan ulkopuolella sijaiseva Alaus Namai on olutturistin ykköskohteita, jo pelkästään koska sieltä löytyy varmimmin Ramūnas Čiža Keptinis. Ravintola ei näytä päälle päin houkuttelevalta, mutta valikoima on hyvä, ja tunnelma kasvaa sitä mukaa kun ravintola täyttyy.

Joissakin Liettulaiseen keittiöön erikoistuneissa ruokaravintoloissakin tarjoillaan maalaisoluita. Toisaalta monet baaritkin, kuten Šnekutis ja Alaus Namai, tarjoavat ronskia ja edullista liettualaista ruokaa, sellaisena kuin paikalliset niitä arkena syövät. Jos haluat paikallista perinneruokaa hienommin katettuna, suosittelen Senoji Trobelėa,  josta löytyy myös maalaisolutta ja liettulaista simaa (Midus).

Liettuan oluista on kirjoitettu hämmästyttävän vähän. Olutkirjailija Michael Jacksonin isovanhemmat olivat Liettuasta, mutta hänkään ei erityisesti promonnut maan olutkulttuuria. Ehkäpä maa ei näyttäytynyt parhaassa valossa, kun Jackson kiersi Baltian panimoita 90-luvun puolivälissä neuvostovallan jälkeisinä vuosina. Ja ehkäpä olutmaailman huomio kiinnittyi enemmän niihin olutmaihin, joita Jackson voimakkaasti promosi. Toisaalta Liettualaiseen kultuuriin tuntuu kuuluvan, että itsestä ei pidetä paljon meteliä, eivätkä maan muutkaan hienoudet ole kovin tunnettuja. Ulkopuolisen näkökulmasta liettualaiseen kultuuriin kuuluu tietty outous, joka on viehättävää, mutta joka tekee samalla vaikeaksi hahmottaa mistä on kyse.

Onneksi viime vuosina norjalainen olutkirjailija Lars Garshol on hehkuttanut Liettuaa siitäkin edestä. Hän on kirjoittanut seikkaperäisen oppaan Rough guide to Lithuania, ja hänen blogissaan Liettualaista olut nousee esille moneen otteeseen. Jätinkin nyt mainitsematta monta huomionarvoista olutta, panimoa ja ravintolaa, koska Lars kiteyttää Vilnan olutoppaassaan niin hyvin.

Tämä oli minulle ensikosketus Liettuaan, ja luulen seikkailevani vielä oluella Birzain, Panevyzin ja Kaunasin kaupungeissa sekä niitä ympäröivällä maaseudulla.

Sahti – What Can We Learn From a Farmhouse Brewer?

24 tiistai Tou 2016

Posted by maltainen in Historia, Oluen valmistus, Perinnejuoma, Sahti

≈ 6 kommenttia

Avainsanat

Gotlandsdricka, Kaimiškas, Kalja, Koduõlu, Maltøl, Ny Nordisk Øl, sahti

Tavanomaisesta poiketen julkaisen tämän Ny Nordisk Øl -konferenssissa Kööpenhaminassa 21.5.2016 pitämäni puheen englanniksi – maltainen.fi is a beer blog in Finnish, but with this article on Finnish farmhouse ale sahti I’m making an exception.

NOTE: After writing this post I founded a site www.brewingnordic.com which concentrates on sahti and other Nordic beers. See my text Sahti and Related Ancient Farmhouse Ales for more info.

I gave this presentation at Ny Nordisk Øl conference in Copenhagen on 21st of May 2016. The speak was targeted to Nordic brewers who are developing new Nordic ways of brewing but it will work as general introduction to Sahti and other Nordic-Baltic farmhouse beers as well. The information is based on research done for a book Sahti – Elävä muinaisolut which I wrote with Johannes Silvennoinen and Hannu Nikulainen in 2015 (in Finnish).

Trough the ages the farmers of Nordic and Baltic countries have been able to brew beer for their own use relatively free of regulations and commercial competition. This have helped to preserve these brewing traditions in their primitive and prehistoric form to the present day. It is not certain when these traditions took shape but likely they developed during the Iron Age, before the principles of modern brewing were established in the Middle Ages.

Among the well-preserved ancient ales of Europe are Sahti in Finland, Koduõlu in Estonia, Gotlandsdricka in Sweden, Maltøl in Norway and Kaimiškas in Lithuania. These beers are closely related and while I speak about sahti, many of the points apply to other Nordic-Baltic farmhouse beers as well.

 

Nordic-Baltic farmhouse ales on a map

The areas of alive Nordic-Baltic farmhouse beer traditions. There are likely some other areas of living farmhouse beer traditions as well that I’m not currently aware of. Modified from Map of Europe with countries – single color by freevectormaps.com.

Nordic-Baltic farmhouse ales are homebrews of our ancestors. Originally they were made from the ingredients of the farm for the house and villagers. Today’s farmhouse beers are not brewed exactly like in the prehistoric times but still the Nordic-Baltic farmhouse beers offer a living history show for ancient brewing techniques, displaying how fine beer can be brewed without a thermometer, stainless steel or modern brewers yeast.

Farmhouse ales can be classified as low alcohol everyday beers and stronger celebration beers. Everyday beers have been part of the diet and drank by everyone, childred included. Celebration beers like sahti are brewed in quantities for feasts such as weddings. As late as 1960s, weddings in the sahti areas lasted as long as there was sahti left – often several days.

Besides being a valuable piece of beer history, these old brewing techniques generate flavors which can be shockingly different from modern beers.

Koduõlu master

An Estonian koduõlu master Kalju Sinijärv behind his traditional 200 litre lauter tun. Photo by Sami Perttilä.

 

Finland has been always culturally divided into east and west. West have received more influences and immigrants from Scandinavia and the Baltics while the eastern Finland have been more under finno-ugric and slavic influence.

Finnish beer traditions follow this division. Farmhouses in the west have brewed sahti while the eastern farmhouses have favored low alcohol small beers, bundled under the name kalja. Kalja is actually a varied bunch of small beers known under various different names such as taari and vaassa with counterparts in the neighbouring countries: kali (Estonia), kvass (Russia, Baltic states and Eastern Europe) and svagdricka (Scandinavia).

While sahti traditions have been well-preserved, kalja traditions in Finland are largely extinct. Yet, a modernized version of kalja made from kaljamallas (dark rye malt) and sugar is served every day in many Finnish canteens and households.

Division of Finland into western and eastern cultures

In the beginning of 20th century sahti was brewed widely in the western finland, west of the dashed line. The highlighted kidney shaped area shows the heartland of sahti where the ancient tradition has been preserved, comprising about 40 villages and hundreds of brewers. The tradition has also been revived in many other areas. The areas east of the dashed line were realm of kalja type of farmhouse beers. Map from the National Land Survey of Finland (CC-BY-4.0) with illustrations added by Mika Laitinen.

 

The ingredient list of sahti is surprisingly simple. Malted and unmalted grains, juniper branches and yeast are all that is needed. Hops are occasionally used, but in insignificant quantities.

Barley malt and rye in malted or raw form are by far the most common grains. Unmalted oats and wheat are sometimes used in smaller proportions. Although sahti is often seen as rye and juniper beer, neither is an obligatory ingredient.

Unfortunately traditional home malting in Finland died around 1960s and now most sahti brewers use commercial malts. Some farmers have revived home malting from own grains but to my knowledge nobody malts in the most traditional way in smoke sauna’s or drying barns. In the traditional maltings smoke used to be inherent part of the malt, but present-day sahti drinkers are not accustomed to smoke.

Malt dryer at Isojoki

Sahti brewers at Isojoki build this heating system to malt their own grains. The heater has an optional smoking unit, mimicking the old days of smoky malts. Photo by Sami Perttilä.

 

Kaljamallas

Kaljamallas produced by Laihian Mallas for making traditional Finnish table beer kalja. Many sahti brewers use 5-10 % share of this malt for color and smooth taste of dark rye bread. It looks like a pale chocolate malt but in beer color units it is only 180 EBC. It is a nice addition to modern beers also and I use it for example in my homebrewed rye wine. Photo by Mika Laitinen.

In the old times farmhouses had house yeast strains for baking and brewing, sometimes just one strain for both jobs. Around 1900 commercial baker’s yeast started to replace the house strains and by 1950s farmhouse beers were fermented solely on commercial baker’s yeast.

Although the farmhouse brewing strains have died out in Finland, there are still plenty of households using a traditional sourdough starter for baking rye bread. Some of these starters are decades or even centuries old heirlooms, passed on from generation to generation.

Since house strains for baking and brewing could have been the same, I have been testing how the traditional sourdough starters ferment sahti. So far I have been able to revive one functional brewing strain from a at least decades old baking strain. This particular strain delivers surprisingly neutral malty taste. I will continue to hunt and test traditional baking strains and hopefully in future I encounter more distinctive strains.

Fresh compressed baker's yeast and s sourdough starter

Today most sahti brewers use fresh compressed bakers yeast produced by Suomen Hiiva, shown on left. Sourdough starter from which I revived a brewing strain is shown on right. Photos by Sami Perttilä (left) and Mika Laitinen (right).

Distinctive taste of juniper is not valued in modern sahti. Nevertheless, brewers pay a lot of attention how they select juniper branches for brewing. Often branches with berries are preferred and according to a modern knowledge the needles in the branches with berries have more aromatic oils. Berries are not a substitute for branches.

Traditionally sahti gains its juniper flavor either from the lauter tun filter bed or from juniper infusion (branches infused in hot water). Easy modern shortcut for flavor is to add juniper branches to the mash.

Modern ”boil with hops” method which became common in Europe in the Middle Ages never got foothold in the Finnish farmhouses. Although many brewers now use stainless steel equipment, the brewing practices largely follow the old ways, as if the brewing vessels were made of wood and there were no thermometers.

Brewing methods vary wildly from brewer to brewer, but essentially the most common wort making practices are:

Raw ale: mash – lauter – cool wort
Boiled mash: mash – boil mash – lauter – cool wort
Boiled wort: mash – lauter – boil wort briefly – cool wort

Raw ale and boiled mash are the probably most common. Boiling the mash can be seen as a remnant from the past when the mash was heated or boiled with hot stones. In Finland there are still few brewers using hot stones. If the wort is boiled, the boil time is usually not more than fifteen minutes.

Hannu Sirén brewing sahti

Sahti master Hannu Sirén from Hartola, Finland has been brewing sahti with this kind of gear for more than 40 years. On top left he is mixing the malt with water and bottom left he is infusing the juniper branches in hot water. On right Hannu is filtering mash with a traditional Finnish lauter tun kuurna. Photos by Sami Perttilä.

Fresh raw ale has an exquisite nutritious taste with a smooth milk shake like mouthfeel. Due to protein rich wort, raw ale seem to also ferment differently. Although raw ale has shorter shelf life, it could be an interesting technique also for a modern brewer.

Fermentation of sahti is grounded on favoring alcoholic fermentation and suppressing souring bacteria. With both traditional house yeast strains and modern baker’s yeast souring have been and still is the most common fault in sahti.

Typically sahti is fermented warm for a day or two and then transferred to a cool cellar. Often a considerable amount of residual sweetness remains and a slow secondary fermentation keeps yeast active protecting from souring. Sahti is usually served 2–3 weeks from the brewday.

The shelf life of sahti is usually not more than few weeks and it is crucial to store sahti cool at all times until serving. Even half a day at room temperatures can kick off sour fermentation. The short shelf life does not trouble most brewers as sahti is typically aimed at a specific celebration but it is a major nuisance for commercial brewers.

In Finland there are six commercial ”sahti breweries” specializing in the farmhouse ales. Yet, for most of them sahti is only a supplemental business. Hollolan Hirvi for example offers sahti on a side of their catering services and Sahtikrouvi combines a traditional dance hall, camping and a sahti brewpub. The biggest producer Lammin Sahti brews yearly 30 000 liters of sahti. Several Finnish craft breweries brew sahti occasionally.

Short shelf life and a requirement for a cold chain make commercializing and exporting sahti difficult. Some people have suggested finding remedies but most sahti aficionados consider these inconveniences part of the tradition. Commercial production of sahti in the European Union is regulated by Traditional Specialities Guaranteed specification of EU which for example forbids the use of modern brewers yeast.

Commercial producers of sahti

Left: Dance hall and a sahti brewpub of Sahtikrouvi in Hartola. Top-right: Stainless steel kuurna of Lammin Sahti, designed and scaled up based on traditional kuura shapes. Bottom-right: the distilling unit of Lammi Sahti for distilling left over sahti’s and beers made from later runnings. Photos by Sami Perttilä.

Most sahti brewer’s do not measure alcohol content or gravity but sahti is expected to be high in both, typically gravity is 19–25 Plato and alcohol by volume 6–9 %. Taste is usually sweet and nutritious due to substantial amount of residual sugars and proteins. Flavor should to be firmly malty and fresh. Sourness is a flaw. The mouthfeel is full bodied and viscous. Since Finnish compressed baker’s yeast tends to produce lots of spicy phenols and fruity esters, many sahti’s have a pronounced banana aroma. Altogether the variation from brewer to brewer is huge and classification of all sahti’s under a single beer style is questionable.

Appearance of sahti

Sahti is typically cloudy with a color ranging from yellow to dark brown. Sahti is not intentionally carbonated but can have some fizziness from the residual fermentation. Photo by Sami Perttilä.

 

Even without engaging in the brewing of the traditional farmhouse beers, Nordic-Baltic farmhouse ales can offer interesting tools for a modern brewer. Juniper branches in a craft beer is nothing new, but I believe we are far from the full potential. The farmhouse yeast strains are another catch. Norwegian farmhouse yeasts known as kveik produce intriguing fruity taste and hopefully some day Finnish farmhouse bread yeasts reveal something as personal. To my mind, traditional kaljamallas can also add a nice nordic touch to a beer.

I have played on a homebrewing scale with the following twists. I have brewed a farmhouse wort and fermented it in a modern way with brewers yeast. Of course, it is not sahti anymore, but it is not a typical craft beer either. Then I have fermented standard beer worts with farmhouse yeasts. Producing a sour ale from farmhouse worts is yet another potential direction.

For further reading I recommend Lars Garshol’s blog articles, starting from Farmhouse Ales of Europe.

Sahti - Elävä muinaisolut

The book Sahti – Elävä muinaisolut published by Moreeni in October 2015.

Sahdinvalmistuksen SM-kisat 2015

17 maanantai Elo 2015

Posted by maltainen in Perinnejuoma, Sahti, Tapahtumat

≈ 1 kommentti

Avainsanat

Sahdin SM, sahti, Suomen mestaruus

Sahdinvalmistuksen suomenmestaruudesta miteltiin 8.8.2015 Pertunmaalla. Kävin viimevuotisessa blogiartikkelissani läpi tarkemmin tämän kisan hyvin erikoista luonnetta, ja tyydyn nyt lyhyeen katsaukseen kisoissa vastaan tulleista mielenkiintoisista sahti-ilmiöistä. Kuten aiempinakin vuosina, pääosa ajastani kului parkkipaikalla kuulumisia vaihtaessa, sahdista haastellessa ja sitä maistellessa.

Sahdinvalmistuksen SM 2015

Voiton vei kisojen veteraani Markku Perttunen Parkanosta. Olen käynyt sahtikisoissa vuodesta 2007 lähtien, ja joka kerta Markku on ollut paikalla, yleensä joko kilpailijana tai tuomarina. Hänen sahtinsa on tuhtia, viljaista, maltaista ja lämmittävää. Kokonaisuudessaan kuuden kärki oli:

1. Markku Perttunen, Parkano
2. Esa Lahtinen, Tampere
3. Maria Kuusikko, Vaasa
4. Kari Sipilä, Hollola
5. Leevi Penttilä, Isojoki
6. Seppo Lisma, Orivesi

Finaalisahdessa erottui pari kuivempaa ja pari makeampaa sahtia, ikäänkuin kuivan ja makean sahdin ystävät olisivat äänestäneet omat suosikkinsa finaaliin. Ja kuivalla sahdilla tarkoitan tässä vähemmän makeaa sahtia. Sahdin makeusaste on keskeinen mielipiteitä jakava sahdin piirre. Tänä vuonna pohjoinen Satakunta oli hyvin voitokas, sillä Markun lisäksi mitalisijoilla oli Jämijärveltä kotoisin oleva Maria Kuusikko, vuoden 2007 sahtimestarin Kauko Kuusikon tytär. Kilpailijoita oli 43 sahtipitäjästä.

Oli ilahduttava nähdä kisassa myös valtavirrasta poikkeavia sahteja, vaikka joukosta selvästi erottuvalla sahdilla on hyvin vaikea ellei mahdoton päästä finaaliin. Näistä mieleen jäi erityisesti Kirkkonummen Kimmo Markkasen neljän viljan sahti. Todellakin viljainen, mutta hyvällä tavalla. Toinen mielenkiintoinen tapaus oli Joutsan Timo Vikmanin jaffan värinen sahti. Vaaleita sahteja karsastetaan suotta, nehän ovat hyvin raikkaita ja kesäpäivään sopivia. Värikin Joutsan sahdissa on mielestäni ihan yhtä korea kuin tavanomaisemmassa punaruskeassa.

Joutsalainen sahti

Timo Vikmanin joutsalainen sahti. Todellisuudessa väri on vieläkin oranssisempi ja hyvin lähellä keltaista jaffaa.

Oli myös hieno huomata miten sahdinvalmistuksen taito oli siirtynyt mestareilta tyttärille. Kaikkien aikojen voitokkaimman sahtimestarin Olavi Viherojan tytär Tuula Viheroja oli tuonut kisaan erinomaisen sahdin, joka oli hyvin lähellä Olavin mestariteosta. Samaten Kauko Kuusikon tyttären Marian mallasjuoma oli vähintäänkin isänsä sahdin veroista.

Oma kisasahtini oli hyvässä kunnossa ja kaikilta muilta osin täysin kohdallaan, lukuunottamatta pientä sikunaista alkoholin poltetta. Minulla on nykyään sahtiin oma talon hiiva, jonka tavoille en ole vielä täysin oppinut. Herätin hiivan kevättalvella vanhasta leipäjuuresta, josta riittää myös jutunjuurta syksymmälle.

Seuraavat Sahdinvalmistuksen SM-kisat ovat elokuussa 2016 Sastamalassa, nähdään siellä!

Oluella Viron saarilla

16 torstai Hei 2015

Posted by maltainen in Matka, Perinnejuoma

≈ Jätä kommentti

Avainsanat

Hiidenmaa, Hiiu Õlle Koda, Kansanperinne, Koduõlu, Kuresaare, Muinaisolut, Perinneolut, Saarenmaa, Viro

Matkustin kesäkuussa sahtikirjan tiimoilta Saarenmaalle ja Hiidenmaalle tutustumaan sahdin sukulaisjuomaan, Viron perinneolueen koduõluun. Siinä sivussa ehdin perehtymään hieman muuhunkin kulttuuriin saarilla, ja alla on muutamia oluellisia matkavinkkejä. Mielenkiintoista tarinaa Saarenmaan historiasta, nähtävyyksistä ja koduõlusta löytyy myös Beer Trotterin matkakertomuksesta.

koduõlu

Koduõlua Hiidenmaalla, tekijänä Vaino Apri

Koduõlu on nimensä mukaisesti kotiolutta, jonka valmistajia Viron saarilla on vielä muutamia kymmeniä. Kotitekoista versiota on vaikeampi löytää ilman paikallisia kontakteja, mutta sekä Saarenmaalla että Hiidenmaalla toimii kaupallinen valmistaja, ja heidän juomansä ovat maultaan edustavia ja lähellä kotivalmisteisia juomia.

Saarenmaalla tuo kaupallinen koduõlu on Taako Pihtla, jota saa useastakin baarista Saarenmaan pääkäupungissa Kuresaaressa. Saarenmaan matka ilman Pihtla Õlua on kuin kävisi Lontoossa maistamatta real alea. Taako oli aloittanut koduõlun rinnalla nykyaikaisen oluen valmistuksen erillisellä Braumeister -laitteistolla, ja kaksi näistä löytyi jo Kuresaaren kuppiloista.

Saarenmaalla on myös toinen kaupallinen panimo, Pöide, jonka kahta olutta oli tarjolla parissakin Kuresaaren ravintolassa. Panimon oluet olivat hyvin sameita, ja myöskin maku oli viimeistelemätön, mutta tuoreen savukalan kanssa nämä makean maltaiset oluet olivat paikallaan.

Kuresaari on rauhallinen 15 000 asukaan kaupunki, josta löytyi pari mukavaa ruoka- ja illanviettopaikkaa. Suosikkipaikaksi muodostui Kohvik Retro (Lossi 5), jossa hyvä olutvalikoima yhdistyy kirjavaan kirpputorisisustukseen ja lämminhenkiseen tunnelmaan. Ruokalista näytti todella hyvältä, mutta emme ehtineet syödä täällä. Hyvien Virolaisten olutravintoloiden tapaan listalla oli useita edullisia oluen oheen sopivia snacksejä. Olutvalikoimassa oli useaa Viron pienpanimoa, erityisesti Põhjalaa ja Öllenautia. Myös viinejä oli hyvin tarjolla.

Kohvik Retro

Kohvik Retro Kuresaaressa

Perinteinen turistien suosima paikka Kuresaaressa on vanhaan tuulimyllyyn rakennettu Veski Trahter (Pärna 19), josta saa ruoaksi tuoretta kalaa ja riistaa. Olutvalikoima on hyvä, parisenkymmentä Virolaista olutta, lähinnä Taakolta, Pöideltä, Põhjalalta, Öllenautilta, Leheltä ja Vormisilta. Veskissä maistoin myös ensimmäistä kertaa aitoa Virolaista siideriä. Radiosta soivasta huumorimusiiikista huolimatta suosittelen paikkaa kaikille kaupungissa vieraileville.

Kuresaaressa on myös laajan valikoiman viiniravintola Vinoteek (Lossi 4). Sen kaksi laseittain myytävää ranskalaista viiniä ei vakuuttanut, mutta kellarissa on houkutteleva valikoima poikkeuksellisen vanhoja vuosikertoja.

Jos Kuresaaren iltaelämä oli rauhallista, niin Hiidenmaan pääkaupungista Kärdlasta se puuttui tyystin. Lauantai-iltana piipahdimme paikallisessa ravintolassa Priki Ankurissa, jossa iltaa vietti lisäksemme yksi suomalainen purjehtija ja kaksi biljardinpelaajaa.

Hiidenmaa on kuitenkin käymisen arvoinen, jos alla on pyörät. Lähes kaikki näkemisen arvoinen on ripoteltu eri puolille saarta, kuten maailman vanhin toiminnassa oleva majakka ja Hiiu Õlle Kodan panimopubi.

 Hiiu Õlle Koda

Hiiu Õlle Kodan kesäajan olutmestari Jüri Metsma valmistamassa koduõlua

Hiiu Õlle Koda on saaren kaakkoisosissa Kassarissa sijaitseva panimopubi , joka valmistaa kahta koduõlua: vaaleaa Hiidenmaalle tyypillistä, ja punaruskeaa, jota he kutsuvat Kassarilaiseksi koduõluksi. Vaalea oli tehty pilsner-maltaasta ja Kassarilainen pelkästään münchener-maltasta. Rakennus oli hyvin uusi ja moderni, mutta panimo käytti oluenvalmistukseen paikalliseen perinteiseen kuuluvia, joskin uusia puusaaveja. Meininki paikassa oli hyvin rento ja panimorakennukseen mahtui sulassa sovussa panimolaitteet, lattialla lojuvat silakkalaatikot ja kalan savustamo. Samassa rakennuksessa pubin yläkerrassa on mukava ruokapaikka, Grill Lest & Lammas, jossa ruokaoluena tietenkin alakerran koduõlua.

Hiidenmaalta majapaikkaa etsiessä kannattaa pitää mielessä Pruulikoda saaren eteläkärjessä. Paikan isäntä Paavo Pruul panee erinomaista koduõlua, ja ehkä häneltä liikenee maistiaisiakin. Emme yöpyneet Pruulikodassa, mutta tapasimme Paavon oluenpanopuuhissa.

Matkallamme tallensimme monta hienoa tarinaa tulevaan kirjaamme. Alla olevassa kuvassa on hieman esimakua, perinteisiä Viron koduõlu-saaveja, jotka Paavo Pruul on perinyt isoisältään.

Koduõlu-saaveja hiidenmaalla

Perinteisiä koduõlu-saaveja Hiidenmaalla

Saako olutta sanoa kaljaksi?

28 torstai Tou 2015

Posted by maltainen in Historia, Perinnejuoma

≈ Jätä kommentti

Avainsanat

Juhlajuoma, Kotikalja, Oluen synonyymit, Perinne

Lyhyt vastaukseni on ”kyllä”, vaikka se ei olekaan kovin täsmällistä kielenkäyttöä. Tarkkaan ottaen sanoihin olut ja kalja sisältyvä arvolataus riippuu ajasta ja paikasta.

Kaljamallas

Historiallisesti kalja on tarkoittanut arkista vähäalkoholista viljasta tehtyä juomaa, jota on juonut koko perhe. Nykyinen kotikalja on jäänne tältä ajalta, tosin alunperin juoman makeus on tehty viljaa imellyttämällä ilman sokeria. Kaljaa on tehty esimerkiksi kerran viikossa osana kotitöitä ja sen valmistuksen on pitänyt olla suhteellisen helppoa ja vaivatonta. Kalja on ollut elintarviketta, jota ei ole niukassa taloudessa heitetty hukkaan, vaikka se olisi muuttunut loppua kohti pahanmakuiseksi. Kaljakulttuuri on ollut voimissaan erityisesti Suomen itäisemmissä osissa, varsinkin Savossa ja Karjalassa, mutta paikoitellen myös osissa Hämettä, Pohjanmaata ja Varsinais-Suomea.

Olut on taas on historiallisesti monin paikoin Suomea merkinnyt vahvempaa huolella tehtyä juhlajuomaa, etenkin Hämeessä ja läntisemmässä Suomessa. Näillä alueilla olutta on yleensä pidetty parempilaatuisena kuin kaljaa, koska sitä on valmistettu huolellisemmin ja paremmista raaka-aineista. Toisaalta paikoitellen kaljakulttuurin alueella molemmat juomat ovat olleet samanarvoisia, ja kaljastakin on tehty juhlaversiota, huolellisemmin ja paremmista raaka-aineista. Perinteisesti kaljaa on siis pidetty osassa Suomea alempiarvoisena juomana, mutta ei kuitenkaan kaikkialla.

Nykyään kalja-nimitys synnyttää vaikutelman oluesta, jonka laadulla tai merkillä ei ole suurta merkitystä. Toisaalta olut on koko historiansa ajan ollut koko kansan juoma, jota kaikki ovat juoneet kuninkaista orjiin. Tässä mielessä en pidä kalja-nimitystä väheksyvänä, sillä se pikemminkin viittaa oluen kansanomaiseen luonteeseen, niin arkeen kuin juhlaankin sopivaan juomaan.

Kurssi sahdista ja muinaisoluista

24 lauantai Tam 2015

Posted by maltainen in Historia, Oluen valmistus, Perinnejuoma, Sahti

≈ Jätä kommentti

Avainsanat

Kalja, Kansanperinne, Kurssi, Muinaisolut, Oluen historia, Perinneolut, Sahdin valmistus, sahti, Sahtikirja

Pidän Jyväskylän kansalaisopistolla kurssin sahdista 28.1.-11.2.2015. Kurssilla sahtia tarkastellaan osana Pohjoismaisten ja Balttialaisten muinaisoluiden perinnettä. Mukaan voi siis tulla myös kiinnostuksesta esihistoriallisiin oluisiin, vaikka sahdinteko ei kiinnostaisikaan. Toki kurssilla oppii myös valmistamaan sahtia. Kuten syksyllä 2014 pitämäni siiderikurssin kohdalla, tein sahtikurssille sivun, josta tulee löytymään lisätietoa sahdista ja tekemääni vapaata kurssimateriaalia Creative Commons lisenssin alaisuudessa (CC BY-NC-ND 4.0). Tosin tällä kertaa tekstin osuus on vähäistä ja meininki perustuu enemmänkin kuviin, karttoihin ja tarinoihin. Kurssin sivut löytyvät blogini Koulutus -yläpalkin alta. Alla kerron tarkemmin, mitä tuleman pitää.

Thomas Jeffreysin kartta 1751, kuva: vanhakartta.fi

Thomas Jeffreysin kartta 1751, kuva: vanhakartta.fi

Sahtikin on olutta ja 1700-1800 -luvuilla olut ja sahti ovat tarkoittaneet samaa asiaa, paremman luokan viljasta valmistettua alkoholijuomaa. Useimmilla Suomen paikkakunnilla tämä on tarkoittanut selvää laatueroa kaljaan nähden, joka taas on useimmiten viitannut arkisempaan ja helpommin valmistettavaan viljajuomaan. Entisaikojen maataloissa sahti ja olut ovat olleet huolellisesti suurella työllä valmistettuja juhlajuomia. Vähitellen sahti on eriytynyt tarkoittamaan kotivalmisteista olutta, erotuksena teollisesti valmistetusta.

Tulevalla kurssilla käsittelen sahtia tässä laajemmassä historiallisessa merkityksessä, premiun-luokan muinaisoluena. Kurssilla sahtia käsitellään osana Pohjoismaiden ja Balttian muinaisoluita, joista nykypäivään säilyneitä ovat Gotlannin gotlandsdricka, Norjan maltøl, Viron koduõlu ja Liettuan kaimiškas.  Kurssin alustava aikataulu on seuraava:

ke 28.1. valmistamme sahtierän. Teemme sahdin tavalla, jota kutsun oluenpanijan pikasahdiksi. Alkuvalmistelujen avullla sahtivierre valmistuu noin neljässä tunnissa. Perinteisen sahtimestarin tavalla valmistus kestäisi noin puoli vuorokautta.

To 29.1. paneudumme muinaisoluiden historiaan ja maantieteeseen.

Ke 4.2. käymme läpi perinteisten sahtimestarien tapoja valmistaa sahtia.

To 5.2. maistamme kaupallista sahtia luomme katsauksen kaupallisiin sahtipanimoihin. Perehdymme myös sahti-alueiden tapakulttuuriin ja ruokaperinteisiin.

Ke 11.2. maistamme kaksi viikkoa aiemmin tekemäämme sahtia sekä perehdymme Balttian ja Pohjoismaiden muihin muinaisolutperinteisiin.

Materiaali ja lähestymistapa on hyvin tuore ja ainakin minulle jopa kokeellinen. Testaan kurssin aikana myös muutamia teesejä tekeillä olevaan sahtia käsittelevään tietokirjaan liittyen.

Sahdinvalmistuksen SM-kisat 2014

14 torstai Elo 2014

Posted by maltainen in Perinnejuoma, Sahti, Tapahtumat

≈ 2 kommenttia

Avainsanat

Sahdin SM, sahti, Suomen mestaruus

Lauantaina 9.8.2014 kilpailtiin Espoon Lepolammella sahdinvalmistuksen Suomen mestaruudesta. 49 sahdintekijää oli tuonut paikalle sahtinsa arvioitavaksi ja osallistuin itsekin Jyväskylän edustajana kilpailuun. Suomen mestaruuden voitti Jarkko Mäki Karvialta. Kilpailun järjesti Suomen sahtiseura yhteistyössä pääkaupunkiseudun sahtiseuran Sahtipäät ry:n kanssa.

SM-kisan finalistit vasemmalta oikealle: Marja Kuusikko, Jouko Lavonius, Uuri Kärkkäinen, Kari Harju,  Jarkko Mäki ja Mika Välimäki

SM-kisan finalistit vasemmalta oikealle: Marja Kuusikko (Vaasa), Jouko Lavonius (Kuhmoinen), Uuri Kärkkäinen (Hyvinkää), Kari Harju (Pori), Jarkko Mäki (Karvia) ja Mika Välimäki (Parkano)

Yleisötapahtumana kilpailu on hyvin lupsakka, ja paikan päällä yleisökin saa hyvän kuvan millaista sahtia Suomessa tehdään. Kilpailu on tarkoitettu sahtia perinteisin menetelmin kotonaan valmistaville ja näiden kotisahtien makujen kirjo on huomattavasti laajempi kuin kaupallisissa sahdeissa. Kilpailussa oli esimerkiksi rukiista läntistä sahtia, hedelmäistä itähämäläistä sahtia ja tummaa makeaa kantahämäläistä sahtia. Käymisaromienkin määrä vaihtelee vähäisestä voimakkaan banaaniseen ja mausteiseen.

Osallistujat edustavat sahtipitäjiä, jotka eivät välttämättä noudata nykyisiä kuntajakoja. Pääosa näistä pitäjistä on perinteisiä sahtialueita, mutta viime vuosina myös uusien pitäjien määrä on kasvanut ja nyt kilpailijoita oli ennätyksellisesti 49 pitäjästä. Yleensä tosin sahdintekotaito siirtyy uusille alueille perinteisten sahtipitäjien, kuten Lammi, Hämeenkyrö ja Isojoki, kautta. Alueilla joilla sahdintekijöitä on enemmän, pitäjän edustaja valitaan paikaillissa kilpailuissa. Perinteisimmillä sahtialueilla jo näissä paikkaliskarsinnoissa käydään tiukkaa kisaa.

Sahdin Suomen mestaruuskilpailuja on käyty vuodesta 1992 lähtien jo perinteeksi muodostuneella jokseenkin erikoisella tavalla. Erikoisimman säännön mukaan jokainen kilpailija tuo mukanaan tuomarin. Ajatuksena on varmaankin ollut pitää tuomaristossa kaikka sahtiseudut edustettuna. Säännöllä on  kääntöpuolensa, sillä tuomari voi olla arvioimassa oman pitäjänsä sahtia. Sahdit arvioidaan sokkona ja käytännössä tutun sahdin erottaminen joukosta on erittäin vaikeaa. Tämän tiedostaen suomen sahtiseuran puheenjohtaja Pekka Kääriäinen avaa kisan perinteisesti julistamalla ”kotiinpäin saa vetää niin paljon kuin pystyy”. Vaikka mahdollisuudet arvata oikein ovat pienet, jotkut tuomarit yrittävät sinnikkäästi jäljittää kotikylän sahtia kisan edetessä alkuerien kautta semifiinaalin ja sieltä finaaliin.

Tämä tuomarointitapa tuo kisaan oman vivahteensa. Jos nimittäin joku tekee sahdistansa selvästi joukosta erottuvan esimerkiksi värin suhteen, mikään ei estä toisten pitäjien tuomareita laittamasta tuota sahtia viimeiseksi, koska se ei selvästikään ole oman pitäjän sahtia. Kilpailijat tiedostavat tämän seikan ja harva haluaa erottua räikeästi joukosta. Tämän vuoksi kuuden parhaan sahdin finaalissa sahdit ovat monena vuonna olleet hämmästyttävän samanlaisia.

Nyt kisasahdeissa oli kuitenkin mielestäni virkistävää persoonallistuutta enemmän kuin monena aiempana vuonna. Sahteja oli tehty oman maun ja perinteen mukaan. Muutama vuosi sitten tummahko ja makeahko Hämeenkyrön, Lammin ja Padasjoen tyyli oli voitokas, mutta parina viime vuonna hieman kuivemman maltainen ja rukiinen läntinen tyylisuunta on ollut kärkisijoilla. Osittain tämä on Isojoen sahtiopiston vaikutusta, joka on kouluttanut suuren joukon taitavia sahdintekijöitä. Vuoden 2014 kulta- ja hopeamitalistit edustivat Isojoen koulukuntaa. Osassa sahdeista oli myös käytetty Isojoen sahtiopistolla mallastettua ruista.

Kilpailun kuusi parasta olivat:

1. Jarkko Mäki, Karvia
2. Kari Harju, Pori
3. Mika Välimäki, Parkano
4. Uuri Kärkäinen, Hyvinkää
5. Jouko Lavonius, Kuhmoinen
6. Marja Kuusikko, Vaasa

Kulta ja hopea menivät siis Satakuntaan ja Parkanokin on Pirkanmaalla aivan Satakunnan tuntumassa. Itähämäläistä perinnettä edusti Jouko Lavonius Kuhmoisista. Hyvinkään kilpailija Uuri Kärkkäinen on poikkeuksellisesti opetellut sahdinteon internetistä. Vaasan Marja Kuusikon sahtioppi on peräisin hänen isältään, vuoden 2007 SM-voittajalta Kauko Kuusikolta Jämijärvelta Satakunnasta.

Kilpailun sääntöjen muukaan finaalin ulkopuolelle jääneet kilpailijat jakavat 7. sijan. Tuossa joukossa olin itsekin. Sahtini oli omaan makuuni juuri sellaista kuin sahdin pitääkin, enkä näe siinä juurikaan korjattavaa. Kilpailu on kuitenkin sen verran kovatasoinen, että hyvätkään sahdit eivät välttämättä pääse finaaliin. Tuomarini mukaan sahtini oli vielä semifinaaleissa mukana.

Kisajärjestelyt olivat sujuvia ja yleisöä oli paikalla hyvin. Ohjelmaakin kisatapahtumassa oli, mitä en tosin ehtinyt seuraamaan. Olinhan tullut kisapaikalle tapaamaan ihmisiä ja keräämään aineistoa sahtikirjaa varten. Itseasiassa vietin 90 % ajasta parkkialueella haastatellen sahdintekijöitä, kuulumisia vaihdellen ja maistellen sahteja. Kisaperinteitä kunnioitaen olin varannut muille kilpailijoille, tuomareille ja yleisölle maistiaisiksi tekemääni sahtia ja kotiolutta. Väkeä oli paljon liikkeellä ja maistiaisia riitti yli viidellekymmenelle, mutta tarjoiltavat loppuivat Jyväskylän osalta silti kesken neljän paikkeilla iltapäivällä. Täytyy varustautua 2015 kilpailuun Pertunmaalla paremmin.

Sahtikirja

03 sunnuntai Elo 2014

Posted by maltainen in Historia, Kirja, Perinnejuoma, Sahti

≈ Jätä kommentti

Avainsanat

Gotlandsdricka, Kansanperinne, Koduõlu, Moreeni, Oluen historia, Perinnejuoma, Sahdin valmistus, sahti, Sahtikirja, Sahtipanimo, Suomalainen olut

Viime vuoden lopulla ehdotin ystävälleni Johannes Silvennoiselle yhteisen sahtia käsittelevän artikkelin kirjoittamista. Asiaa jonkin aikaa pohdittuaan Johannes puolestaan tuumasi, että mitä jos kirjoittaisimmekin pelkän artikkelin sijaan kokonaisen kirjan sahdista. Suostuin ehdotukseen. Pyysimme mukaan myös Hannu Nikulaisen, jonka kanssa kokoonnumme säännöllisesti maistelemaan ja arvioimaan olutuutuuksia.

Sahtikirja jalostui ideasta todelliseksi projektiksi, kun heinäkuussa allekirjoitimme kustannussopimuksen Kustannusyhtiö Moreenin kanssa. Kirjan on tarkoitus tulla myyntiin vuoden 2015 loppupuolella.

2014-07-22_sahtimuseo_web

Minulta on jo tässä vaiheessa tiedusteltu monia kirjaan liittyviä asioita. Sen vuoksi päätin koota blogiini vastaukset useimmin esitettyihin kysymyksiin. Aiheeseen liittyy oleellisesti myös kesäkuun 2014 blogimerkintäni pohjoisamerikkalaisen Brew Your Own -lehden julkaisemasta sahtia käsittelevästä artikkelistani.

Keitä ovat tekijät? 

Johannes on vapaa toimittaja ja kriitikko, jolla on sana hallussa. Johanneksen teksti on huomattavasti tyylikkäämpää kuin kuiva asiatekstini, ja miehellä on myös terävää näkemystä oluesta, journalismista ja kulttuurista. Hannu Nikulaisen yhdessä Santtu Korpisen kanssa kirjoittama Suomalaiset pienpanimot -kirja julkaistiin kesäkuussa 2014. Tämän lisäksi Hannu tunnetaan yleisesti olutravintoloiden miehenä, joka on kirjannut vihkoihinsa makuarviot yli 17 000 oluesta. Haittaa ei myöskään ole hänen yleisen historian maisterintutkinnostaan. Omalla kontollani ovat erityisesti sahdin valmistukseen liittyvät asiat. Olen pannut sahtia yli kymmenen vuotta, haastellut paljon sahtimestareiden kanssa ja maistanut satoja sahteja. Matemaatikkona minussa myös tutkijan vikaa.

Miksi juuri tämä kirja?

Sahti on kansallinen aarre ja harvinaisen hyvin säilynyt jäänne ajalta ennen kirjoitettua tietoa. Kun muualla Länsi-Euroopassa kotitekoinen mallasjuoma vaihdettiin tisleisiin ja ammattilaisten tekemään olueen, Hämeessä ja sen liepeillä jatkettiin itsepintaisesti tämän vanhan maatalojen perinnejuoman tekemistä ja taidon sukupolvelta toiselle siirtämistä. Sahtia valmistetaan vieläkin suurelta osin menetelmin, jotka soveltuvat muinaisen maatalon varusteistoon. Toki nykyään sahdinvalmistuksessakin käytetään usein käytänöllisistä syistä ruostumatonta terästä, kaupallisia maltaita ja tehdasvalmisteista leivinhiivaa, mutta ei ole vaikea kuvitella vastaavaa ohran hyötykäyttöä esihistoriallisen ajan maatalossa.

Toisaalta sahti on myös värikästä ja elävää nykykulttuuria. Lähiruoan ja pienpanimoiden suosion myötä sahti on nyt hyvässä nosteessa. Esimerkiksi vuonna 2013 sahdinvalmistuksen SM-kisoihin osallistui sahdintekijöitä ennätyksellisesti 43 pitäjästä.

Kirjallamme on myös tärkeä kansanperinnettä ja nykykulttuuria tallentava tehtävä.

Sahdista on edellisen kerran kirjoitettu kirja lähes neljännesvuosisata sitten (Ulla Asplundin Sahtikirja, 1990), ja monen oluenystävän käsitys sahdista perustuu suurelta osin vuonna 1994 ilmestyneeseen Michael Jacksonin Olutkirjaan, jossa sahtia käsitellään kahden sivun verran. On siis korkea aika kirjoittaa uusi sahtikirja.

Miksi kirjaa hehkutetaan jo nyt?

Kuten Hartolan Sahtikrouvin isäntä Matti Punakallio totesi Suomalaiset pienpanimot -kirjassa, sahdin kohdalla on kyse muna-kanailmiöstä: sahdilla on muita oluita vähemmän kysyntää, mutta se johtuu osittain sen huonosta saatavuudesta. Nyt me olemme omalta osaltamme tuomassa tähän hommaan munaa. Kun tietoisuus sahdista paranee, se parantanee myös sen saatavuutta ja hommaan saadaan positiivinen kierre.

Toisaalta tietoisuus tästä kirjahankkeesta auttaa meitä keräämään tietoa kirjaa varten.

Mutta eikös sahti ole pahaa?

Huono sahti on pahaa, ja hyvin tehty ja asiallisesti säilytetty sahti on todella hyvää. Eri valmistajien sahdeissa on suuria eroja, ja tuoretuotteena se myös pilaantuu helposti. Sahti vaatii jatkuvan kylmäsäilytyksen eikä yleensä sittenkään säily useita viikkoja. Suosittelen maistamaan sahtia uudemman kerran.

Millaista kirjaa olette tekemässä?

Jämäkkää tietokirjaa, jossa käsitellään sahdin menneisyys, nykyisyys ja tulevaisuus. Kirja kertoo sahdista kaiken olennaisen ja opettaa tekemään sahtia. Paino on hieman enemmän elävällä sahtikulttuurilla kuin historialla. Kirjassa sahti on myös tarkoitus liittää laajempaan eurooppalaiseen yhteyteen tarkastelemalla Viron koduõlua ja Ruotsin gotlandsdrickaa. Kirja vaatii runsaasti aineiston keräämistä: haastatteluja, sahtien maistamista ja valokuvaamista. Kierrämme suuren osan perinteisistä sahtipitäjistä, sahtia valmistavista kaupallisista panimoista ja sahtitapahtumista.

Saavatko sahtiseurat kirjaa myyntiin?

Tästä ei olla vielä sovittu, mutta en näe sille mitään estettä.

Sahdista Brew Your Own -lehdessä

04 perjantai Hei 2014

Posted by maltainen in Oluen valmistus, Oluttyylit, Perinnejuoma, Sahti

≈ Jätä kommentti

Avainsanat

Brew Your Own, Kotikaljamallas, Leivinhiiva, Perinneolut, Resepti, sahti, Valmistusohjeet

Artikkelini sahdin valmistuksesta julkaistiin juuri pohjoisamerikkalaisen Brew Your Own -lehden heinäkuu-elokuu 2014 numerossa. Brew Your Own (BYO) on 90000 lukijalla on maailman laajalevikkisin oluenpanoon keskittynyt lehti, joten juuri tämän suurempaa näkyvyyttä sahdinpanojutulle ei juuri voi saada. Alla on katsaus artikkelin taustoihin ja sisältöön. Olen kirjoittamassa sahdista myös suomenkielistä tietokirjaa ystävieni Johannes Silvennoisen ja Hannu Nikulaisen kanssa.  Kirja ilmestyy loppuvuodesta 2015 ja käsittelen tätä kirjahanketta erillisessä blogijutussa heinäkuun aikana. JulAug14FB-500x500 Kansainvälisissä olutpiireissä sahti on suomalaisen olutkulttuurin lippulaiva, alkukantainen olut, jonka valmistustavat muistuttavat enemmän muinaisesta Mesopotamiasta kuin viime vuosisatojen Keski-Eurooppalaisesta olutperinteestä. Sahdilla on EU:n Aito perinteinen tuote -nimisuoja, joka rajaa mitä sahdiksi saa sanoa EU:n alueella. Tämä nimisuoja ei rajoita valmistuspaikkaa ja aitoa sahtia voidaan siis tehdä ympäri maailman, kunhan se tehdään perinteen mukaisesti.

Sahdista on kirjoitettu ansiokkaasti englanniksi aiemminkin erityisesti 90-luvulla, muun muassa Michael Jacksonin ja Ilkka Sysilän toimesta. Hakuteoksessa The Oxford Companion to Beer vuodelta 2012 on hieno ytimekäs Jussi Rokan kirjoittama kahden sivun kuvaus sahdista ja samana vuonna ilmestyivät sahdinvalmistusta mukavasti valaisevat videot pohjoisamerikkalaisen Brewing TV:n Sahti-episodista sekä Markku Pulliaisen sahdinpanomatkasta Philadelphiaan Dock Streetin panimolle. Siltikin Suomen ulkopuolella sahdin raaka-aineisiin ja valmistusmenetelmiin näytti liittyvän runsaasti mystiikkaa ja eikä aina tuntunut olevan selvää mikä on aitoa sahtia ja mikä ei ole. Lisäksi BYO oli aiemmin 2010-luvulla julkaissut artikkelit sekä venäläisestä perinneoluesta kvassista että Gotlannin perinneoluesta gotlandsdrickasta, mutta ei sahdista, mikä oli jäänyt minua kaivelemaan. Asiallehan oli tehtävä jotakin.

BYO-lehden iskulause on ’The How-to Homebrew Beer Magazine’ eli lehti sisältää nimenomaan käytönnönläheistä oluen panoon liittyviä neuvoja reseptien kera. Lehti on suunnattu kotiolutharrastajille, mutta sitä lukevat myös ammattilaiset ympäri maailman. Artikkeli perustuu omiin käsityksiini, jotka ovat muodostuneet reilun 10 vuoden aikana jolloin olen sahtia pannut ja sahtimestareiden kanssa haastellut. Olen maistanut satoja sahteja ja sahdin SM-kisoissa olen toiminut sekä kilpailijana että tuomarina.

Artikkelin aluksi kuvaan mikä tekee sahdista aidon perinteisen tuotteen ja mikä taas ei täytä sahdin tunnuspiirteitä. Amerikkalaiset rakastavat puhua oluttyyleistä, joten tein sahdille tyylikuvauksen, jossa kuvataan keskeiset raaka-aineet, valmistumenetelmät sekä ulkonäön, tuoksun, maun ja suuntuntuman ominaisuudet.  Tyylikuvaus sisältää vaihteluvälit esimerkiksi värille, kantavierteelle, alkoholipitoisuudelle ja käymisaromeiden voimakkuuksille. Periaatteessa oluttyylikuvauksen perusteella jokaisesta oluesta voidaan sanoa edustaako se hyvin kyseistä tyyliä vai ei. Pohjana käytin EU:n nimisuojan määrittelyn lisäksi havaintojani mitä suomalaiset sahdin ystävät keskimäärin sahdilta odottavat. sahti_byo_aukeama_web Panin artikkelia varten testisahdin, jossa perisuomalaiset usein lähes välttämättömänä pidetyt raaka-aineet korvattiin maailmalta löytyvillä vastineilla. Kriittisimmät raaka-aineet olivat Rajamäen leivinhiiva ja kotikaljamallas. Otaksumani on, että monet Rajamäen hiivan ominaisuudet ja käymisaromit ovat tyypillisiä leivinhiivoille ylipäätään. Käytin testisahtini Pirkka-kuivahiivalla, joka on valmistettu Ranskassa.

Edes kaikki suomalaiset sahtimestarit eivät käytä kotikaljamallasta, joten se ei ole välttämätön raaka-aine. Kaljamaltaan käyttö on kuitenkin hyvin tyypillistä ja halusin tästä sahdista suomalaisen keskivertosahdin kaltaista. Kaljamallas tekee sahtiin myös tyypillisen punaruskean värin ja antaa sahdille tunnusomaista ruisleivän makua.  Niinpä korvasin kaljamaltaan Yhdysvalloissakin myytävällä saksalaisen Weyermannin mallastamon Cararye maltaalla, joka on rukiista tehty karamellimallas. Eivät nämä kaksi mallasta aivan samanlaisia ole, mutta Cararye tuo sahtiin punaruskean värin ja asiaankuuluvaa ruisleivän aromia. Taustatueksi lisäsin vielä Weyermannin tavallista vaaleaa ruismallasta. Sahtimaltaan korvasin pilsnermaltaan ja wienermaltaan sekoituksella. Tämä sekoitus toimii mielestäni hyvin sahdissa, eikä tarkoituskaan ollut jäljitellä sahtimallasta.

Lopputulos oli omasta ja sahdista pitävien ystävieni mielestä aidon makuista sahtia. Mausta löytyi banaania, mausteisuutta, kirpeää hedelmää, lämmittävää alkoholia ja ruisleipää. Suuntuntuma on pirtelömäisen sakea ja viskoottinen. Suurin ero aiempiin tekemiini sahteihin oli käymisaste, sillä Pirkka-hiiva käytti sahdin hieman kuivemmaksi kuin Rajamäen hiiva.

Artikkelissa on resepti tälle testisahdille ja lisäksi monta yleispätevää käytännön neuvoa, joita ei suomeksikaan ole kirjoitettu mihinkään. Lehden tyylin mukaisesti resepti on pyritty kuvaamaan niin seikkaperäisesti, että keskiverto kotioluen panija pystyy ohjeiden perusteella sahdin valmistamaan. Ei muuta kuin odottelemaan, että sahteja alkaa putkahdella ympäri maailmaa!

Lehti on ostettavissa Brew Your Own -lehden verkkokaupasta hintaan 6 dollaria + postikulut. Joitakin pieniä virheitä  lehden toimituksessa on ilmestynyt tekstiini, mutta olen silti juttuun erittäin tyytyväinen.

Mika Laitinen

Olen oluen ja siiderin maltainen puhemies.

Yhteystiedot: maltainen(at)gmail.com

Uusin kirjani

Viking Age Brew -kirjan kansi

Facebook

Facebook

Kirjoitan myös Olutpostiin

Olutposti

Syötä sähköpostiosoitteesi, niin saat uudet julkaisut sähköpostiisi.

Sanat

Alkoholin kulutus Barcelona Cava Gotlandsdricka Hiiva Humala Kaimiškas Kansanperinne Katalonia Kirja-arvio Koduõlu Kotiolut Kyrö Distillery Mallas Maltøl Muinaisolut Ny Nordisk Øl Oluen historia Olut & Viski Expo Olut Expo Olutfestivaali olutkulttuuri Olutmenu Olut ruoanlaitossa Olut Ruokajuomana Oluttyylit Omena Paikallinen olut Penedès Perinneolut Pienpanimo Pintxos Resepti Ruoka ruokajuoma Sahdin SM Sahdin valmistus sahti Sahtikirja siideri Siiderin valmistaminen Siiderin valmistus Suomalainen olut Suomen mestaruus Valmistusohjeet viinikulttuuri Viinimatka Viski Viskigate Viskikohu

Arkisto

  • heinäkuu 2019 (1)
  • lokakuu 2017 (1)
  • kesäkuu 2017 (1)
  • huhtikuu 2017 (1)
  • joulukuu 2016 (1)
  • lokakuu 2016 (1)
  • syyskuu 2016 (1)
  • elokuu 2016 (1)
  • kesäkuu 2016 (2)
  • toukokuu 2016 (2)
  • huhtikuu 2016 (2)
  • maaliskuu 2016 (1)
  • helmikuu 2016 (1)
  • tammikuu 2016 (1)
  • joulukuu 2015 (2)
  • marraskuu 2015 (2)
  • lokakuu 2015 (2)
  • elokuu 2015 (1)
  • heinäkuu 2015 (1)
  • kesäkuu 2015 (1)
  • toukokuu 2015 (2)
  • huhtikuu 2015 (3)
  • maaliskuu 2015 (2)
  • helmikuu 2015 (2)
  • tammikuu 2015 (2)
  • joulukuu 2014 (2)
  • marraskuu 2014 (3)
  • lokakuu 2014 (3)
  • syyskuu 2014 (3)
  • elokuu 2014 (4)
  • heinäkuu 2014 (3)
  • kesäkuu 2014 (2)
  • toukokuu 2014 (4)
  • huhtikuu 2014 (3)
  • maaliskuu 2014 (1)

Seuraamani blogit

  • Medieval Mead and Beer
  • Brewing Nordic Suomi
  • Brewing Nordic
  • Olutkoira
  • Durst - en blog om bryg
  • Brülosophy
  • JaskanKaljat
  • Tyttö ja tuoppi
  • Tuopillinen
  • Larsblog
  • The Mad Fermentationist - Homebrewing Blog
  • Reittausblogi
  • Zythophile
  • Shut up about Barclay Perkins
  • Viinipiru - Arto Koskelon blogi nautiskelusta
  • Pete Brown
  • OLUTKELLARI

Kirjoittajasta, Ruoka

  • Juomien valmistus
    • Siiderin valmistus
      • Omenien hankinta
      • Omenien mehustus
      • Siiderikirjallisuus
      • Siiderin hiivaus ja käyminen
      • Siiderin kypsytys
      • Siiderin viimeistely ja pullotus
      • Simppelit siideriohjeet
  • Kirjat
  • Kirjoittajasta
  • Koulutus
    • Kotioluen valmistus 2016
    • Sahtikurssi 2015
    • Siideritietouden ja -valmistuksen kurssi 2015
  • Oluen valmistus
    • Humalalajikkeet
    • Oluthiivat
  • Olut ja ruoka
    • Maltainen sienikeitto
    • Olut ruokajuomana
    • Olutjuurekset
    • Raparperichutney
  • Siiderin valmistus
  • Siideritietouden ja -valmistuksen kurssi 2014

Pidä blogia WordPress.comissa.

Medieval Mead and Beer

Experimental brewing with Medieval flair

Brewing Nordic Suomi

Pohjoismaista olutta perinteisellä ja vapaalla tyylillä

Brewing Nordic

Exploring the Past, Present and Future of Nordic Beer

Olutkoira

Koko totuus oluesta.

Durst - en blog om bryg

A topnotch WordPress.com site

Brülosophy

They Who Drink Beer Will Think Beer

JaskanKaljat

Oluen puhemies

Tyttö ja tuoppi

Oluen puhemies

Tuopillinen

Oluen puhemies

Larsblog

Oluen puhemies

The Mad Fermentationist - Homebrewing Blog

Oluen puhemies

Reittausblogi

Oluen puhemies

Zythophile

'Zee-tho-fyle', by Martyn Cornell, an award-winning blog about beer now and then, founded in 2007

Shut up about Barclay Perkins

Oluen puhemies

Viinipiru - Arto Koskelon blogi nautiskelusta

Pete Brown

Oluen puhemies

OLUTKELLARI

Oluen puhemies

Privacy & Cookies: This site uses cookies. By continuing to use this website, you agree to their use.
To find out more, including how to control cookies, see here: Cookie Policy
  • Seuraa Seurataan
    • Maltainen
    • Liity 46 muun seuraajan joukkoon
    • Already have a WordPress.com account? Log in now.
    • Maltainen
    • Mukauta
    • Seuraa Seurataan
    • Kirjaudu
    • Kirjaudu sisään
    • Ilmoita sisällöstä
    • Näytä sivu lukijassa
    • Hallitse tilauksia
    • Pienennä tämä palkki
 

Ladataan kommentteja...