Avainsanat

, , , , , ,

Artikkelini sahdin valmistuksesta julkaistiin juuri pohjoisamerikkalaisen Brew Your Own -lehden heinäkuu-elokuu 2014 numerossa. Brew Your Own (BYO) on 90000 lukijalla on maailman laajalevikkisin oluenpanoon keskittynyt lehti, joten juuri tämän suurempaa näkyvyyttä sahdinpanojutulle ei juuri voi saada. Alla on katsaus artikkelin taustoihin ja sisältöön. Olen kirjoittamassa sahdista myös suomenkielistä tietokirjaa ystävieni Johannes Silvennoisen ja Hannu Nikulaisen kanssa.  Kirja ilmestyy loppuvuodesta 2015 ja käsittelen tätä kirjahanketta erillisessä blogijutussa heinäkuun aikana. JulAug14FB-500x500 Kansainvälisissä olutpiireissä sahti on suomalaisen olutkulttuurin lippulaiva, alkukantainen olut, jonka valmistustavat muistuttavat enemmän muinaisesta Mesopotamiasta kuin viime vuosisatojen Keski-Eurooppalaisesta olutperinteestä. Sahdilla on EU:n Aito perinteinen tuote -nimisuoja, joka rajaa mitä sahdiksi saa sanoa EU:n alueella. Tämä nimisuoja ei rajoita valmistuspaikkaa ja aitoa sahtia voidaan siis tehdä ympäri maailman, kunhan se tehdään perinteen mukaisesti.

Sahdista on kirjoitettu ansiokkaasti englanniksi aiemminkin erityisesti 90-luvulla, muun muassa Michael Jacksonin ja Ilkka Sysilän toimesta. Hakuteoksessa The Oxford Companion to Beer vuodelta 2012 on hieno ytimekäs Jussi Rokan kirjoittama kahden sivun kuvaus sahdista ja samana vuonna ilmestyivät sahdinvalmistusta mukavasti valaisevat videot pohjoisamerikkalaisen Brewing TV:n Sahti-episodista sekä Markku Pulliaisen sahdinpanomatkasta Philadelphiaan Dock Streetin panimolle. Siltikin Suomen ulkopuolella sahdin raaka-aineisiin ja valmistusmenetelmiin näytti liittyvän runsaasti mystiikkaa ja eikä aina tuntunut olevan selvää mikä on aitoa sahtia ja mikä ei ole. Lisäksi BYO oli aiemmin 2010-luvulla julkaissut artikkelit sekä venäläisestä perinneoluesta kvassista että Gotlannin perinneoluesta gotlandsdrickasta, mutta ei sahdista, mikä oli jäänyt minua kaivelemaan. Asiallehan oli tehtävä jotakin.

BYO-lehden iskulause on ’The How-to Homebrew Beer Magazine’ eli lehti sisältää nimenomaan käytönnönläheistä oluen panoon liittyviä neuvoja reseptien kera. Lehti on suunnattu kotiolutharrastajille, mutta sitä lukevat myös ammattilaiset ympäri maailman. Artikkeli perustuu omiin käsityksiini, jotka ovat muodostuneet reilun 10 vuoden aikana jolloin olen sahtia pannut ja sahtimestareiden kanssa haastellut. Olen maistanut satoja sahteja ja sahdin SM-kisoissa olen toiminut sekä kilpailijana että tuomarina.

Artikkelin aluksi kuvaan mikä tekee sahdista aidon perinteisen tuotteen ja mikä taas ei täytä sahdin tunnuspiirteitä. Amerikkalaiset rakastavat puhua oluttyyleistä, joten tein sahdille tyylikuvauksen, jossa kuvataan keskeiset raaka-aineet, valmistumenetelmät sekä ulkonäön, tuoksun, maun ja suuntuntuman ominaisuudet.  Tyylikuvaus sisältää vaihteluvälit esimerkiksi värille, kantavierteelle, alkoholipitoisuudelle ja käymisaromeiden voimakkuuksille. Periaatteessa oluttyylikuvauksen perusteella jokaisesta oluesta voidaan sanoa edustaako se hyvin kyseistä tyyliä vai ei. Pohjana käytin EU:n nimisuojan määrittelyn lisäksi havaintojani mitä suomalaiset sahdin ystävät keskimäärin sahdilta odottavat. sahti_byo_aukeama_web Panin artikkelia varten testisahdin, jossa perisuomalaiset usein lähes välttämättömänä pidetyt raaka-aineet korvattiin maailmalta löytyvillä vastineilla. Kriittisimmät raaka-aineet olivat Rajamäen leivinhiiva ja kotikaljamallas. Otaksumani on, että monet Rajamäen hiivan ominaisuudet ja käymisaromit ovat tyypillisiä leivinhiivoille ylipäätään. Käytin testisahtini Pirkka-kuivahiivalla, joka on valmistettu Ranskassa.

Edes kaikki suomalaiset sahtimestarit eivät käytä kotikaljamallasta, joten se ei ole välttämätön raaka-aine. Kaljamaltaan käyttö on kuitenkin hyvin tyypillistä ja halusin tästä sahdista suomalaisen keskivertosahdin kaltaista. Kaljamallas tekee sahtiin myös tyypillisen punaruskean värin ja antaa sahdille tunnusomaista ruisleivän makua.  Niinpä korvasin kaljamaltaan Yhdysvalloissakin myytävällä saksalaisen Weyermannin mallastamon Cararye maltaalla, joka on rukiista tehty karamellimallas. Eivät nämä kaksi mallasta aivan samanlaisia ole, mutta Cararye tuo sahtiin punaruskean värin ja asiaankuuluvaa ruisleivän aromia. Taustatueksi lisäsin vielä Weyermannin tavallista vaaleaa ruismallasta. Sahtimaltaan korvasin pilsnermaltaan ja wienermaltaan sekoituksella. Tämä sekoitus toimii mielestäni hyvin sahdissa, eikä tarkoituskaan ollut jäljitellä sahtimallasta.

Lopputulos oli omasta ja sahdista pitävien ystävieni mielestä aidon makuista sahtia. Mausta löytyi banaania, mausteisuutta, kirpeää hedelmää, lämmittävää alkoholia ja ruisleipää. Suuntuntuma on pirtelömäisen sakea ja viskoottinen. Suurin ero aiempiin tekemiini sahteihin oli käymisaste, sillä Pirkka-hiiva käytti sahdin hieman kuivemmaksi kuin Rajamäen hiiva.

Artikkelissa on resepti tälle testisahdille ja lisäksi monta yleispätevää käytännön neuvoa, joita ei suomeksikaan ole kirjoitettu mihinkään. Lehden tyylin mukaisesti resepti on pyritty kuvaamaan niin seikkaperäisesti, että keskiverto kotioluen panija pystyy ohjeiden perusteella sahdin valmistamaan. Ei muuta kuin odottelemaan, että sahteja alkaa putkahdella ympäri maailmaa!

Lehti on ostettavissa Brew Your Own -lehden verkkokaupasta hintaan 6 dollaria + postikulut. Joitakin pieniä virheitä  lehden toimituksessa on ilmestynyt tekstiini, mutta olen silti juttuun erittäin tyytyväinen.

Advertisements