Haastattelin gastronomian ja enologian professoria Juanan Bilbaota 8.4.2014 Figaron Winebistrossa Jyväskylässä. Hän oli Jyväskylässä Figaron kutsumana, kiitokset Figaron Nikolle mahdollisuudesta haastatteluun! Juanan on kotoisin Bilbaosta Baskimaasta ja juttelin hänen kanssaan baskien baareista, joissa juominen, syöminen ja keskustelu ovat baskikulttuurin kulmakiviä. Mielenkiintoista oli myös kuulla oluen nauttimisesta desin annoksina ja sukupolvien välisistä eroista viiniin suhtautumisessa. Hätkähdyttävää oli kuulla enologian professorilta, että näinkin perinteisellä viinialueella kuin Baskimaassa nuorempaa sukupolvea kiinnostaakin ehkä enemmän olut kuin viini. Ei ihme, että Espanjalaisten viinien näkyvyys Suomessa näyttää kasvavan jatkuvasti! Baskimaan baareissa keskeinen ruoka on pintxos, perinteisesti leipäviipaleen päälle kasattu ja yleensä cocktailtikun koossa pitämä pieni hiukopala. Eli mutkatonta, mutta yleensä laadukasta sormiruokaa keskustelun, juomien ja baarikierrosten oheen.

Juanan Bilbao

Baskimaassa baareissa on siis tapana syödä pintxoksia juomien ohessa? Kyllä. Viini, pintxokset ja baareissa käyminen ovat meille tärkeä osa kultuuria sekä hyvä tapa tavata ihmisiä ja vaihtaa kuulumisia. Meille sosiaalinen kanssakäyminen on meille hyvin tärkeää emmekä mielellään istu baareissa yksin.

Onko jokaisessa Baskimaan baarissa tarjolla jotakin syötävää? Kyllä. Baskimaassa on mahdotonta pitää baaria ilman pintxoksia. Noin 10-15 erilaista pintxosta on minimi ja joissakin baareissa valikoimassa on yli 50 erilaista. Yleensä kaikki baarin pintxokset ovat saman hintaisia, noin 1,5-2 euroa kappale eli samaa hintaluokkaa kuin viinilasi, joka maksaa yleensä 1,5-2,5 euroa.

Juodaanko viinin ohella myös siideriä tai olutta? Siideri ei ole tyypillinen juoma Bilbaossa, San Sebastianissa ehkä. Tyypilliset juomat ovat viini ja olut, juomme paljon myös olutta. Mutta olutta juodaan usein samankokoisina annoksina kuin viiniä, eli pieni lasillinen, ehkä noin 10 cl. Tästä pienestä olutlasillisesta käytetään nimeä zurito. Olut on tavanomaista lageria hanasta. Meillä ei ole monimuotoista olutkulttuuria ja tilaamme olutta sanomalla vain ’olut’.

Millaista viiniä baareissa juodaan? Baarin valintaan vaikuttaa onko omistaja tai tarjoilija on tuttu ja ovatko baarin pintxokset ja viinit hyviä. Eri baareissa viinit ovat erilaisia sekä tyyliltään että laadultaan. Rioja [josta viinit usein tulevat] on maineikas alue, joka tuottaa paljon viiniä. Riojasta löytyy suurenmoista viiniä, hyvää viiniä, tavanomaista viiniä ja myös huonoa viiniä. Jos baari valitsee viinin hinnan perusteella, laatu ei välttämättä ole hyvä.

Vanhemmalla isäni sukupolvella on tapana juoda valkoviiniä lounaalla ja punaviiniä myöhemmin päivällä. Mutta nykyään tämänkaltaiset säännöt eivät ole niin yleisiä, puna- ja valkoviiniä juodaan sekaisin.

Onko juomatavoissa sukupolvien välisiä eroja? On todellakin. Viinin suhteen on kolmea erilaista sukupolvea. 50-70 vuotiaat käyttävät viiniä vanhaan tyyliin, eli tavanomaista valkoviiniä lounaalla ja tavanomaista punaviiniä iltapäivästä eteenpäin. Oma sukupolveni on tarkempi laadusta ja tietää varmaankin enemmän erilaisista viineistä, erilaisten viinien maistaminen on tärkeää. Nuoret pitävät ehkä enemmän oluesta, helpoista ja raikkaista juomista. Heille viini saattaa tuntua alkuun vaikealta sisäistää.

Luuletko, että nuoret siirtyvät myöhemmin viinikulttuurin pariin? Ehkä, koska Baskimaassa ja muuallakin Espanjassa liikelounailla on tapana juoda viiniä. Hienolla liikelounalla olisi epäkohteliasta sanoa, että ei pidä viinistä. Ehkä nuoria alkaa kiinnostamaan viini enemmän heidän siirtyessään työelämään.

Onko sinulla suosikkiyhdistelmiä pintxosten ja juoman suhteen? Ei ole. Minulle ruoan ja viinin suhde on leikkiä. Haluan jatkuvasti löytää uusia makuelämyksiä ja nauttia uusista yllättävistä makuyhdistelmistä.

Juanan Bilbaon tekemä pintxos, tortilla de patatas eli perunamunakas.