Samalla kun oluesta on tullut globaalia maailmankulttuuria, pienpanimot ovat ryhtyneet etsimään oluilleen paikallista leimaa. Koska merkittävä osa oluen tuoksusta ja mausta voi tulla hiivasta, lähiympäristön villihiivat ovat hyvin kiehtova paikallinen raaka-aine.

Luonnossa hiivaa on varsinkin sokerilähteiden lähettyvillä, kuten marjojen, hedelmien, kukkien ja viljanjyvien pinnassa sekä puiden kaarnassa. Hiivoissa on kuitenkin valtavia eroja, ja vain harva luonnonhiiva täyttää oluenpanijan kriteerit. Tämän yksisoluisen eliön pitäisi pystyä käyttämään hyvin erilaisia mallasperäisiä sokereita ja kestää alkoholia. Oluen maunkin pitäisi olla hyvä ja persoonallinen.

Munkebo Mikbrobrygin perustaja Claus Christensen kaatamassa lasiin mehiläisistä eristetyllä hiivalla käytettyä Hjemstavn Stærk Dansk Alea. Panimon imago nojaa viikinkiteemaan, kuten hienosta hanatolpastakin näkyy.

Tanskalaisen Munkebo Mikrobrygin perustaja ja oluenpanija Claus Christensen eristi panimoonsa hiivan ympärillä pörräävistä mehiläisistä. Monikaan ei ole hyödyntänyt tätä ideaa, vaikka se kuullostaa ilmiselvän hyvältä – varmastikin kukista tarttuu mehiläisiin meden ja siitepölyn lisäksi monenlaista hiivaa.

Claus sai mehiläiset panimon naapurissa toimivalta hunajatarhurilta. Mehiläiset hän tiputti petrimaljaan, jossa oli nimenomaan oluenpanoon sopivia hiivoja suosiva kasvualusta. Luonnonvalintaa suoritettiin siis jo tässä vaiheessa, ja esimerkiksi huonosti alkoholia ja humalan katkeruutta kestävät hiivat karsiutuivat jo kättelyssä. Siltikin hiivan metsästys on työlästä, sillä potentiaaliset hiivat pitää puhdistaa vieraista mikrobeista. Ja vasta sen jälkeen pääsee testaamaan millaista olutta hiiva tuottaa.

Claus teki kasvualustoista poimittujen hiivojen kanssa kokeiluja 2,5 vuotta. Apua oli varmastikin hänen solubiologian tohtorintutkinnostaan. Loppusuoralle valikoitui neljä hiivaa, joista kaikki tuottivat hedelmäisiä aromeja. Kahdelle hiivalle oli ominaista banaanin aromi, yhdellä hiivakannalla on taipumus tuottaa kirsikan sekä vadelman aromeja, kun taas neljännellä kannalla on odotettavissa persikkaa ja aprikoosia. Munkebo myy nettikaupastaan oluiden ohella myös näitä neljää hiivaa.

Munkebon hiivat ovat parhaillaan tutkittavana White Labsin hiivalaboratoriossa, ja tarkoitus on ainakin selvittää mihin hiivalajiin ne kuuluvat. Useimmille olutharrastajille sana villihiiva tuo mieleen kirpeän happamia ja tallimaisia aromeja tuottavat brettanomyces -hiivat. Munkebon hiivat eivät vaikuta brettanomyces lajin edustajilta, sillä niillä käytetyt oluet ovat hillityn ja elegantin hedelmäisiä. Vielä ei ole myöskään varmaa kuuluvatko nämä mehiläishiivat saccharomyces cerevisiae -lajiin, kuten tavalliset panimoiden pintahiivat tai leivinhiivat.

Munkebon mehiläishiivojen käyttämät viisiprosenttinen Hjemstavn Ale sekä kymmenprosenttinen Hjemstavn Stærk Dansk Ale.

Munkebon mehiläishiivat ovat jo päätyneet kaupallisen tuotantoon ja niillä on pantu oluita hjemstavn -nimikkeen alla. Panimon oluita on liikkunut harvakseltaan Suomessakin, mutta tiedossani ei ole onko hjemstavn -oluita saatavilla Suomessa.

Aprikoosin ja persikan aromeja tuottavan hiivan luonne tulee hyvin esille viisiprosentisesta Hjemstavn Alesta. Tämä meripihkan värinen olut tuoksuu vienosti mutta tunnistettavasti aprikoosilta, heinänteolta ja mustapippurilta. Aprikoosin lisäksi makupalettiin kuuluu makeutta, toffeeta, mietoa katkeruutta ja meren suolaisuutta. Yleisvaikutelma on hillitty, tasapainen ja pehmeä. Muista kaupallisista oluista se tuo mieleen lähinnä ranskalaisen Bière de Garden, Jenlain Ambréen.

Alunperin Claus kiinnostui paikallisista villihiivoista, koska hänen isoäitinsä on aikoinaan pannut  perinteistä, ehkä hieman sahdin kaltaista, maalaisolutta Fynin saarella, jossa Munkebon panimokin sijaitsee. Paikallisilla hiivoilla ja niillä pannuilla Hjemstavn -oluilla Claus tavoittelee isoäitinsä maalaisoluen luonnetta.

Kun mainitsin Ny Nordisk Øl -seminaarissa Kööpenhaminassa, että Suomessa sahti pannaan lähes yksinomaan yhdellä ja samalla hiivalla, seminaariyleisöstä ehdotettiin sahtivierteen käyttämistä Munkebon hiivalla. Hjemstavn Stærk Dansk Alea maistettuani totesin, että ideahan on erinomainen. Claus oli samaa mieltä, ja hän antoi ystävällisesti näytteet kahdesta hiivasta. Minulla on nyt kellarissa kypsymässä sahtivierteestä ja Munkebon mehiläishiivoista pantua olutta, ja raportoin tuloksista tuonnempana.