Käymisen loppua kohti käymisastiassa alkaa tapahtumaan monia muitakin asioita kuin sokerin muuttumista alkoholiksi. Tämän kypsytysvaiheen ohjauksella voidaan vaikuttaa merkittävästi siiderin laatuun ja makuun. Kypsymisen aikana siideri kirkastuu, hiiva lopettaa toimintansa sekä käymisaromit ja tanniinisuus pehmenevät. Myös hapot saattavat muuntua pehmeämmiksi ns. maloktisen käymisen kautta.
Kypsytysvaiheessa siideri alkaa kirkastumaan ja käymisastian pohjalle muodostuu omenasta ja hiivasta sakkaa. Jossain vaiheessa siideri kannattaa lapota sakan päältä toiseen astiaan. Olen laponnut siiderin vasta, kun se on käynyt lähes loppuun, noin 5-8 viikon jälkeen hiivauksesta. Tällöin siideri on ollut kirkasta ja rutikuivaa. Claude Jolicoeurin mukaan aikaisemmalla lappoamisella voidaan vähentää hiivan ja hiivan ravinteiden määrää ja siten estää hiivaa käyttämästä siideriä niin kuivaksi.
Lappoamisen jälkeen voidaan jatkaa kypsystystä tai edetä kohti pullotusta tai tynnyröintiä. Ennen pullottamista tosin on hyvä varmistua, että siideri ei käy enää (joka osaa pullottaa käyvän siiderin niin, että siihen muodostuu pullossa sopiva määrä poreilua, ei tarvitse näitä ohjeita). Yleensä minulla ei ole ollut kiirettä saada siideriä pöytään, joten olen kypsyttänyt siideriä kylmäkellarissa pari kuukautta ennen tynnyröintiä. Tämä takaa hiivan toiminnan loppumisen ja kirkkauden.
Kun käyminen alkaa olla lopuillaan, hiilidioksidin muodostuminen vähenee ja siideri on alttiimpi hapettumiselle. Kun siideri lapotaan toiseen astiaan, olisi hyvä, jos astiaan ei jäisi suurta ilmatilaa. Ilmatilaa voidaan vähentää valitsemalla sopivan kokoinen kypsytysastia sekä lisäämällä siideriin omenamehua tai aiemmin tehtyä siideriä. Välillä olen lisännyt vettä, johon on lisätty hunajaa. Perinteiset markettien muoviset 30 litran käymisastiat päästävät happea muoviseinämän läpi, joten en suosittele siiderin kypsyttämistä niissä useita viikkoja. Itse käytän teräksisia 19 litran oluttynnyreitä, koska niitä on kertynyt minulle oluen tynnyröintilaitteiston ohessa. Olut- ja viinitarvikkeiden nettikaupoista on saatavilla nykyaikaisempia muovisia käymisastioita, jotka läpäisevät hyvin vähän happea ja ovat helpompia pitää puhtaana (Better Bottle ja Speidel). Siiderin teko onnistuu markettienkin käymisastioilla, mutta niiden kanssa suosittelen lyhyempää kypsytysvaihetta ja nopeampaa etenemistä pullotusvaiheeseen.
Maltainen 
Moi, omenasiiderini on käynyt 3 viikkoa 20-21C lämpötilassa, Käyminen on lähes pysähtynyt, satunnaisia pulpahduksia vielä ilmenee. Missä lämpötilassa suosittelet kypsytystä/kirkastusta? Tarkoituksena olisi kypsyttää ilman lappoamista toiseen astiaan, eli lapota vasta pullotusvaiheessa. Siideri on sameaa vielä tällä hetkellä, vain omenamehun omaa sakkaa hieman pohjalla.
Oikeastaan kaikki lämpötilat nollasta huoneenlämpöön toimivat, mutta jos viileämpi paikka löytyy, alle 20 astetta on parempi. Yli 10 asteessa siiderihiivat pysyvät vielä hieman aktiivisena, ja alle 20 astetta hidastaa hapettumista ja hiivan hajoamista (autolyysiä), joten sanoisin, että 10-18 astetta olisi optimaalinen. Itselläni siideri on nyt kypsymässä kellarilämpötilassa, vajaassa kymmenessä asteessa. Yli 20 asteessa kypsytysaika kannattaa pitää lyhyenä, jottei pohjalla oleva hiivasakka hajoa ja tuota hiivan makua.
Terve! Ja kiitos erittäin hyvästä dokumentaatiosta!
Yksi kysymys jää mieleen leijumaan; kannattaako mehustettuun omenaan lisätä vettä?
Petteri, Jyväskylä
Terve! Vettä ei kannata lisätä. Laimentamattomana omenan mausta tulee runsas ja alkoholiakin tulee sopivasti. Suomalaisesta laimentamattomasta omenamehusta saa tyypillisesti noin 5 % siideriä.