Siiderin hiivaus ja käyminen

Siideri voidaan käyttää alkoholiksi pelkästään omenakuoren villihiivoilla tai lisätyllä hiivalla. Ensikertalaisille suosittelen viinihiivan käyttämistä, koska villihiivat ovat oikukkaita ja tekevät käymisestä vaikeasti ennustettavan. Villihiivojen kanssa on myös suurempi riski, että mehussa käy joku muukin mikrobi, kuten etikkahappobakteeri.

siideri_hiivat_web

Suosituimpia hiivoja siiderin valmistukseen ovat kuivatut viinihiivat, erityisesti toimintavarma samppanjahiiva. Samppanjahiivan sanotaan olevan hyvin sitkeä ja käyttävän siiderin kuivaksi neutraaleilla käymisaromeilla. Itse olen käyttänyt eniten Nouveau -tyylistä viinihiivaa Lalvin-71B, joka tuottaa shampanjahiivaa enemmän hedelmäisiä käymisaromeja. Hiivanvalmistajan mukaan 71B-hiiva pystyy myös vähentämään viinin tai siiderin hapokkuutta metaboloimalla omenahappoa. Koska teen usein siideriä erittäin hapokkaista talviomenista, tämä on minulle yksi motivaatio käyttää tätä hiivaa. Yleensä viinihiivat myydään 5-7 g paketeissa, mikä riittää 20 litraan siideriä.

Kuivahiivaa käytettäessä on tärkeää seurata hiivanvalmistajan ohjeita hiivan nesteyttämisessä. Nesteyttämisessä kuivattujen hiivasolujen annetaan palautua pienessä vesimäärässä normaaliin olotilaansa ennen hommiin ryhtymistä. Nesteytyksen loppuvaiheessa hiivaliuokseen voidaan lisätä vähitellen mehua, jotta hiiva tottuu asteittain mehun happamuuteen ja lämpötilaan.

Kotiolutpiireissä joillakin on uskomus nestehiivan (hiiva myydään liuoksena) ylivoimaisuudesta. En ole kuitenkaan huomannut kuivatuissa viinihiivoissa pienintäkään moitteen sijaa. Viinihiivoja myyvät olut- ja viinitarvikkeisiin erikoistuneet nettikaupat, kuten lappo.fi ja brewcat.fi. Myös marketeista voi löytää viinihiivaa, mutta yleensä näissä markettien paketeissa lukee vain ”viinihiiva”, ikäänkuin sitä olisi vain yhdenlaista.

Oluthiivoista minulla ei ole kokemusta ja siiderinvalmistuksessa niiden käyttäjät ovat pieni vähemistö. Siideriä varten myydään myös omia siiderinvalmistukseen jalostettuja nestehiivoja. Näitä hiivoja en ole käyttänyt, mutta kokeilun arvoisia ne varmasti olisivat.

Jotkut maailman hienoimista siidereistä on käytetty omenan luontaisilla hiivoilla, joten pakkohan sitäkin on jossain vaiheessa kokeilla. Tässä vaihtoehdossa siis mehustuksen jälkeen vain odotetaan, että mehu lähtee käymään spontaanisti.  Olen käyttänyt omenamehun kerran omenan luontaisilla villihiivoilla. Siiderin lähti käymään viikon päästä mehustuksesta ja ehdin jo moneen kertaan pohtimaan iskeekö mehuun home ennen kuin käyminen alkaa. Lisätty hiiva olisi potkaissut mehun käymään jo saman vuorokauden aikana. Käytin siiderin 18-19 C lämpötilassa ja lämpimämmässä siideri olisi varmastikin lähtenyt nopeammin käymään, mutta korkeammat lämpötilat antavat enemmän mahdollisuuksia myös muille mikrobeille kuin hiivoille. Lopputulos oli kuitenkin yllättävän neutraalin makuinen eikä poikennut radikaalista viinihiivan tuottamasta mausta. Siideri tosin oli rutikuivaa, kuivempaa kuin viinihiivalla on koskaan tullut (ominaispaino lopussa alle 1,00).

Periaatteessa omenamehu ei ole kovin ravinnerikasta hiivaa ajatellen ja oluenpanijan näkökulmasta voisi olla hyödyllistä lisätä mehuun hiivanravinteita. Viime vuosina olen kuitenkin jättänyt tämän käytännön pois ilman minkäänlaisia lieveilmiöitä. Toisaalta käyttämäni hiiva 71B, kuten samppanjahiivakin, on ravinteiden suhteen vähään tyytyväinen.

Hiivan valinnan lisäksi lopputulokseen vaikuttaa merkittävästi käymislämpötila. Tässä suhteessa olen noudattanut Andrew Lean ja Claude Jolicoeurin oppeja, joiden mukaan paras siideri syntyy hitaasti viileämmässä. Olen käyttänyt siiderini 17-19 C lämpötilassa, mikä on vielä viinihiivani toiminta-alueen viileämmässä päässä. 20-25 C viini kävisi huomattavasti nopeammin. Käyminen riippuu myös mehun pH:sta ja mehun hiivanravinteiden määrästä. Hapan ja vähäravinteinen mehu käy hitaammin. Monet perinteisistä siiderinvalmistajista antavat siiderin olla käymisastiassa kellarissa syksystä kevääseen ja siideri saattaa lähteä uudelleen käymään keväällä kellarin lämmitessä. Minulla käyminen on kestänyt 17-19 C lämpötilassa noin 1-2 kuukautta happamalle talviomenamehulle ja muutaman viikon korkeamman pH:n kesäomenamehulle.

Kypsytys

Paluu Siiderin valmistus -sivulle

21 thoughts on “Siiderin hiivaus ja käyminen”

  1. Erika said:

    Hei! Olen viemässä omenasatoa mehustettavaksi tarkoituksena tehdä mehusta ensimmäistä kertaa siideriä. Olen ostanut Mangrove Jackin siiderihiivaa ja kysymykseni kuuluu, oletko laittanut nesteytetyn hiivan huoneenlämpöiseen mehuun vai lämmitetäänkö mehua ensin?

    • Olen lisännyt hiivan käymislämpöiseen mehuun, eli minulla yleensä 18-21 astetta. Jos nesteytetty hiiva on yli 10 astetta lämpimämpää kuin mehu, mehua kannattaa kaataa pieni loraus (noin puolet hiivan määrästä) hiivan sekaan ja odottaa sitten 10 minuuttia ennen hiivan lisäämistä. Näin hiiva tottuu viileämpään.

  2. Tuoppi said:

    Oletko lisännyt koskaan sokeria omenamehuun käymisvaiheessa? Vahvaa siideriä ei saa aikaan tuolla suomalaisen omenamehun luontaisella 11-12% sokeripitoisuudella. Entäpä kaupan tuoremehun blendaus mehuaseman tuotteeseen?

    • En ole lisännyt mehuun sokeria, mutta hunajaa kylläkin. Tällä juomalla on oma nimensä, cyser, eli siiderin ja siman sekoitus. Olen toisinaan opettanut siiderinvalmistusta kaupan omenamehuilla, mutta olen halunnut pitää ne erillään suomalaisesta omenamehusta. Sinänsä ilman säilöntäaineita tehdyt kaupan mehut ovat ihan toimivia, ja niillä on helppo harjoitella. Käyttämissäni kaupan mehuissa sokeripitoisuus on ollut 12–13,5 %.

  3. Samppa said:

    Kuinka normaalia on että käyminen hidastuu merkittävästi n. 5 päivän käymisen jälkeen (20l, 9g. hiivaa) vesilukko pulpahtaa n. 2 min välein. Lämpötila on normaali koko ajan. Sinänsä outoa koska edellinen erä (12L 5g hiivaa) kävi 3 vko suht tasaisesti. Ominaispainoa varmaan olisi hyvä tarkkailla seuraavaksi, mut milloin olisi syytä huolestua? Uudelleen hiivaus kenties? Vai onko normaalia että käyminen tapahtuu hitaasti? Hiivana ollut mangrove jack.

    • Samppa said:

      Täsmennystä edelliseen. Lukema otettu, aivan 1.000 tietämillä ja maku hyvä. Og siis 1.044. Omituista, mutta nopeasti se kävi. 20-21 asteen lämpötila varmasti nopeutti prosessia.

      • Oman kokemukseni mukaan Mangrove Jackin siiderihiiva käy nopeasti. Nopea käyminen ei ole välttämättä pahasta, vaikka Britanniassa ja Ranskassa suositaankin hidasta käymistä.

  4. Iiro Vahala said:

    Hei.

    Olenko nyt ymmärtänyt oikein, että kun käyvän omenamehun ominaispaino alkaa olla 1,002 niin käyminen alkaa olla loppusuoralla.. ja sitten alkaa kupsytys.. annetaanko siis siiderin olla edelleen huoneenlämmössä kypsytysvaiheessa . Ja tätä vaihetta kestää siis siihen asti kunnes kirkastuu.. käytän valmistuksessa 23l PET. Pulloja ja käyttömäärä on noin 12l . Mulla 3 *12l satseja käymässä ja kaikki eri hiivoilla. D47 on tossa 1,002 ominaispainossa. Muut hiivat käy vielä.

    • Käyminen on lopuillaan ominaispainon ollessa 1,002 ja maku on hyvin kuiva. Siideri saattaa kuitenkin vielä käydä vähän, mutta tässä vaiheessa voidaan jo siirtyä kypsytykseen. Käymisastia kannattaa siirtää viileää, jos se sopiva paikka löytyy. Kypsytyksen aikana hiiva tippuu pohjalle, ja se on vaiheen tärkein tehtävä. Ihan aina kypsytys ei kirkasta siideriä, mutta mehupohjaisesta sameudesta ei ole haittaa.

      • Iiro Vahala said:

        Okei. Kiitos tästä. Eli viileään nyt kypsymään muutamaksi viikoksi ja sitten pulloon. jääkö siideriin mahdollisen kirkastumisen jälkeen hiivaa siten että myöhempi jälkikäynti pullossa lähtee henkiiin.
        Vai miten tuo jälkikäyttö /hapotus tehdään.

  5. Emmi said:

    Hei, kiitos erinomaisista ohjeista, joista inspiroituneena olen nyt hankkinut valmistusvälineet ja aion kokeilla ensimmäistä omaa siiderisatsia. Ajattelin kokeilun vuoksi tehdä siideriä omena- ja raparperimehusta (esim. suhteilla 75 % omenaa, 25 % raparperia). Tällöin mehun happamuus ja sokeripitoisuus varmaankin poikkeaa tavallisesta omenamehusta. Pitäisikö tämä huomioida jotenkin hiivan valinnassa, tai pitäisikö esim. lisätä sokeria / muita aineita?

    • Hei! En ole käyttänyt koskaan raparperia siiderissä tai oluessa, mutta raparperista tehdään viiniä, simaa ja olutta ilman sen kummempia apuaineita. Uskoisin että toimii hyvin siiderissäkin ilman kikkailua.

  6. Riku said:

    Hei!

    Laitoin ensimmäistä kertaa pienen satsin omenasiideriä tulemaan itse mehustetuista omenista. Minulla ei ollut saatavilla, kuin tuollainen 25L muovinen kotiviini.fi käymisastia ja siellä on nyt 5L mehua + hiiva. Ihmettelenkin tässä nyt, että mehu on ollut käymässä jo 5pv, eikä vesilukko pulputa ja on mehun päällä oleva vaahto melko ohutta. Hieman painetta oli kyllä kertynyt astiaan, jotka päästin pois kantta kevyesti painamalla.

    Onko käymisprosessi nyt siis käynnistynyt oikein, vai onko jotain mennyt pieleen?

    • Hei! Siideri voi käydä jo 5 päivässä melko loppuun. Koska mehua on vain 5 litraa, hiilidioksidia muodostuu vähemmän ja käymistä voi olla vaikeampi havaita vesilukon perusteella. Pienikin vuoto jossakin saattaa päästää hiilidioksidin pois ilman voimakasta vesilukon pulputusta. Mittaamalla ominaispainon ja/tai maistamalla siiderin käymisaste selviää. Jos siideri on käynyt kunnolla, se maistuu yleensä hyvin kuivalta.

  7. Jamo said:

    Voiko sameuden poistaa esim. bentoniitilla?

    • Bentoniittia on käytetty viinin ja siiderin kirkastamiseen, mutta siiderille se ei välttämättä ole kovin tehokas. Siiderissä sameus johtuu usein pektiinistä, johon bentoniitti ei tehoa.

  8. Kalevi Ståhlberg said:

    Onko +8-9 asteinen kylmäkellari liian kylmä kypsytykseen.
    Onko tuo ominaispainon raja 1,002 saavutettava ennen kypsytysvaihetta, vai
    voiko ”juomaan” jäädä enemmän sokeria?

    • 8-9 astetta ei ole liian kylmä kypsytykseen. Jos siiderin siirtää noin kylmään ennen kuin ominaispaino on 1.000-1.002 niin siideri ei luultavasti käy enää noin kylmässä pidemmälle. Siiderin ei tarvitse käydä loppuun ennen kypsytystä, mutta jos siiderin pullottaa ilman käymisen pysäyttäviä aineita niin kannattaa varmistaa että siideri ei käy enää vaarallisen paljon pullossa. Jos pullossa oleva siideri käy arvosta 1.004 arvoon 1.000 niin se on jo hyvin kuohuvaa. Jos siideri käy vielä enemmän pullossa, niin pullot voivat räjähtää.

  9. Jenny Paavilainen said:

    Hei.

    Olen päässyt siiderin valmistuksessa siihen vaiheeseen, että käyminen oli loppunut, hiiva valahtanut alas ja neste kirkkaan väristä, (10l ja vähän yli viikon oli muovisessa käymis astiassa)
    Mittasin oninais painon joka huiteli 1005 paikkeilla. Oletan sen olevan nyt siis valmis pullotettavaksi.

    Lisäsi t lusikallisen talous sokeria 0.5l pulloihin joihin lapposin siiderin suoraan.

    Nyt siis varsinainen kysymys. Missä vaiheessa tietää siiderin lopullisen alkoholipitoisuuden? Koska nythän näillä mitoilla siideri olisi 0.4%

    En makeuttanut siideriä ennen pullottamista.

    Ystävällisin terveisin Jenny

  10. Arttu Mutanen said:

    Moi. Eilen laitettu omenamehu käymään. Mistä tiedän milloin voi pullottaa? Ohjeissasi lukee että käyminen kestää 1-3vko. Voiko antaa olla vain 3vko?

    • Siiderin käyminen kestää usein 1-3 viikkoa, kun käyttää lisättyä hiivaa ja siideri käy yli 18 asteessa. Käymisajassa voi kuitenkin olla suuria vaihteluja ja esimerkiksi viileässä siideri voi käydä useita kuukausia. Vesilukon pulputuksen lakkaamisesta voi arvioida käymistä, mutta käymisen loppuminen pitäisi varmistaa muillakin keinoilla. Varminta on mitata ominaispaino ja maistaa siideriä. Kun siideriä valmistetaan näillä ohjeilla kuivaksi käyttämällä, niin loppuun käyneen siiderin ominaispaino on yleensä välillä 1.000-1.002. Se myös maistuu rutikuivalta.

Vastaa käyttäjälle Riku Peruuta vastaus

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s