Huom! Siiderin valmistus on ollut niin suosittu aihe, että nostin sen päämenuun. Jatkossa nämä ohjeet löytyvät kohdasta maltainen.fi/siiderin-valmistus sekä sivuston päämenusta. Tämä sivu (maltainen.fi/juomien-valmistus/siiderin-valmistus) tulee poistumaan käytöstä elokuun 2016 aikana. Siirrythän siis käyttämään uutta suorempaa linkkiä tämän sivun sijaan!
Siiderin valmistus kotioloissa ei ole vaikeaa: hankitaan omenamehua, laitetaan mehu käymään, ja pullotetaan käynyt mehu. Oman maun mukaisen siiderin valmistaminen vaatii jo hieman harrastuneisuutta, mutta alla olevilla ohjeilla sekin onnistuu.
Kuva: Mari Varonen
Seuraavat ohjeet perustuvat omakohtaiseen kokemukseen ja konsteihin, joiden olen havainnut toimivan, kun olen siideriä kotimaisista omenista vuodesta 2009 lähtien valmistanut. Suomalaisesta omenasta saa erinomaisen raikasta ja voimakkaan omenaista siideriä, mutta mielestäni siitä on turha yrittäää tehdä brittiläisen tai ranskalaisen kaltaista.
Olen kirjoittanut kahdet siideriohjeet. Seuraaviin ohjeisiin tiivistyy vain pettämättömän toimivat ja yksinkertaiset käytännöt:
Alla olevissa ohjeissa taas valmistus kuvataan monisyisemmin, ja kerron enemmän erilaisia tapoja edetä vaiheesta toiseen:
Omenien hankinta
Mehustus
Hiivaus ja käyminen
Kypsytys
Viimeistely ja pullotus
Siiderikirjallisuus
Huomautus: Minulle siideri tarkoittaa käynyttä omenamehua. Valtaosa maailman kaupallisista siidereistä valmistetaan vedestä, omenamehutiivisteestä, sokerista, lisätyistä aromeista, happamuudensäätöaineista ja säilöntäaineista. Näissä ”siidereissä” mehupitoisuus voi olla alle 40 %. En sano noita juomia huonoksi, mutta usein niihin liitetty mielikuva aidosta omenajuomasta on harhaanjohtava. Osuvampi nimitys noille juomille olisi alcopop tai long drink.
Päivitys 7.10.2015: Lisäsin Simppelit siideriohjeet ja jaottelin tämän sivun materiaalin uudella tavalla. Laitoin kirjallisuuden omalle sivulleen, ja lisäsin samalla yhden viitteen.
Maltainen 
Olemme valmistamassa siideriä ohjeittesi mukaan ja olemme päässeet kypsytysvaiheeseen. Mietimmekin nyt, kirkastuuko siideri ajan myötä itsekseen ilman lisäaineita? Kuinka kirkas lopputulos tulee olemaan?
Yleensä siideri kirkastuu kypsytyksen myötä ilman kirkastusaineita. Hiiva alkaa laskeutumaan pohjalle, kun se lopettelee käymistään, ja samalla myös omenasta peräisin oleva sameus vähenee. Omista siidereistäni on tullut aina täysin kirkkaita, tosin toisinaan tynnyrin tai pullon pohjalle on jäänyt vähän hienojakoista sakkaa, joka sekoittuu hyvin herkästi siideriin.
Vielä kysyisin lisää tuosta kypsytysvaiheesta….Onko kypsytysvaiheen aikana vaara, että siideri homehtuu? Kauanko tätä vaihetta uskaltaa siis jatkaa? Mistä huomaa, että käyminen on varmasti loppunut? Olemme laponneet siiderin kerran toiseen astiaan ja silloin käymisastian pohjalle jäi hyvä määrä sakkaa.
Jo 2-3 % alkoholia estää homehtumisen, joten kypsytysvaiheessa siitä ei pitäisi olla vaaraa. Kypsytysvaiheen kesto riippuu hyvin monesta asiasta, mutta yleensä 2-3 viikkoa aktiivisimman käymisen jälkeen pitäisi riittää siiderin loppuun käymiseen ja kirkastumiseen. Käymisen loppumisen tietää tarkasti vain mittaamaalla ominaispainon pariin otteeseen, ja varmistamalla että ominaispaino ei enää muutu. Suuntaa saa maistamallakin, sillä loppuun käynyt siideri on yleensä hyvin kuiva. Jotain voi päätellä myös vesilukon pulputuksesta, mutta silloin astian täytyy olla varmasti tiivis. Keskeisimmät vaarat pitkässä kypsytyksessä ovat siiderin hapettuminen ja hiivainen maku. Lappominen aktiivisimman käymisen jälkeen suojaa hyvin hiivan maulta. Tiivis vesilukolla varustettu kypsytysastia, jossa on mieluusti melko vähän vapaata ilmatilaa, suojaa hapettumiselta. Kypsytysastiat eivät ole läheskään aina tässä suhteessa täydellisiä, ja silloin kannattaakin välttää useiden viikkojen kypsytystä.
Moi, tänä vuonna pelmahti aikamoinen etikan tuoksu kun avasin käymisastian. Onko erä pilalla, maku sinänsä oli aika sama kuin toisessa käymisastiassa, jossa ei ole etikan hajua.
Siideri olisi valmista pullotettavaksi, nyt ihmettelen laittaako etikanhajuinen erä viemäriin vai pulloon…
Hyviä ohjeita sivuilla!
Kuullostaa siltä, että erässä on käynyt etikkahappobakteeri. Se ei vielä pilaa siideriä, jos etikkaisuus pysyy hyvin kevyenä vivahteena. Joissakin kaupallisissa brittisiidereissäkin voi olla hyvin miedosti etikkaa. Jos maku ei ole paha, itse ehkä pullottaisin siiderin ja tarkkailisin tilannetta. Jos etikkaisuus lisääntyy, niin sitten siitä ei enää hyvää siideriä saa. Siitä voi saada hyvää siiderietikkaa, jos sellaista sattuu tarvitsemaan. Etikkahappobakteerin toiminta vaatii happea, joten nyt kannattaa estää ilman pääsy siideriin. Etikkaa taas valmistetaan pitämällä siideriä vajaassa astiassa ilman vesilukkoa.
Laitoin kaksi erää käymään, toisen lasiseen käymisastiaan ja toisen muoviseen. Nyt oli tarkoitus maustaa toinen, mutta harmistus oli suuri kun muovisessa astiassa olevassa erässä onkin hometta pinnalla (lasisessa oleva on kirkastunut). Voiko homeiselle siiderierälle tehdä enää mitään vai onko viemärikamaa?
Jos se tosiaan on hometta, erää ei oikein voi pelastaa. Home siiderissä on kuitenkin melko harvinaista, ja pintakasvusto saattaa olla myös villihiivojen aiheuttamaa. Varsinkin jos pintaan on tullut kasvusto käymisen jälkeen ja siideri on ollut alttiina hapelle, villihiivat ovat todennäköisempi syy. Googlettamalla ”film yeast cider” näet kuvia miltä tilanne voi näyttää. Villihiivojen tapauksessa erä ei välttämättä ole pilalla, ja ensimmäisenä kannattaa kuoria kasvusto pinnalta pois. Myös välineet kannattaa puhdistaa tarkkaan, etteivät villihiivat tartu jatkossa muihin eriin.
Moro!
Olemme kolmatta erää tekemässä ohjeellasi siideriä. Maultaan siideri on hyvä, mutta hiivan haju jää nesteeseen häiritsevästi. Onko vinkkejä millä saa hajua laimennettua tai kokonaan pois?Käymisastiana marketista 25l pönttö hajulukolla. Käymisaikana olemme käyttäneet 2vk + 1 vk jälkikäyminen pullossa. Hiivana käytimme Presto siiderihiivaa, minkä nesteytimme ennen käymisastiaan laittoa. Pääpolttoaineena käytettiin täysomenamehua.
Kiitos hyvistä ohjeista !
Käymisen aikana siideri voi luonnostaan tuoksua hiivalle hieman taikinaa muistuttavalla tavalla, mutta nyt on kyseessä varmaankin käymisen jälkeinen hiivasolujen hajoaminen eli autolyysi. Sen haju on tympeä, tunkkainen ja toisinaan lihalientä muistuttava. Kun hiivasolu hajoaa, aromiaineita liukenee siideriin, eikä niitä saa oikein mitenkään pois. Tympeys kuitenkin laimenee vähitellen kypsytyksen aikana. Hajoamista voi ehkäistä etukäteen, mikä ei tietenkään tässä tapauksessa paljon lohduta. Hajoamiseen vaikuttaa useampikin asia, kuten hiivakanta, hiivan käsittely, käymislämpötila ja käymisaika. Kuullostaa, että tapauksessasi ainakin nesteytys on kunnossa eikä käymisaikakaan ole liian pitkä. Näin tapausta tarkemmin tuntematta, seuraavat epäillyt hiivan hajun aiheuttajaksi ovat korkea käymislämpötila (yli 22 astetta) ja/tai hiivakanta. Toiset hiivat kestävät korkeita lämpötiloja paremmin kuin toiset.
Tosi hienoa että olet kirjoittanut näin seikkaperäiset ohjeet. Meni monta vuotta etten saanut siideriä käymään ollenkaan kun en löytänyt niin selkeitä ohjeita että noviisikin ymmärtää.
Kiitos! Ohjeiden suosio ja tarve on tullut minullekin yllätyksenä.
Hei. Mikä kaupan omenamehu olisi paras jatke omapuristamalle, kun haluan jatkaa omapuristeista mehua, että saan käymisastian täyteen?
Mikä tahansa lisäaineeton täysmehu käy. Kotimainen olisi tietysti aidompaa, mutta niitä on aika vähän markkinoilla. Mikään kaupan mehu ei varsinaisesti ole optimoitu siiderin tekoon, joten itse käyttäisin jotakin edullista keskieurooppalaista mehua, joita myydään 3 L pakkauksissa.
Hei ja kiitos sivusta!
Pihallamme kasvaa kaksi jättikokoista koristeomenapuuta, siksi kysynkin, voiko näistä omenista valmistaa siideriä?
Hei, ja anteeksi myöhäinen vastaus. Olen ollut matkoilla. Minulla ei ole omakohtaista kokemusta koristeomenista, mutta Suomalaisen Aidon Siiderin Seuran Facebook-ryhmässä tähän kysymykseen osattaisiin varmaan vastata.
Hei,
Kiitos loistavista ohjeista! Laitoin ensimmäisen erän siideriä käymään eilen. Tarkoituksena olisi keskeyttää käyminen ennen kuin erä on käynyt kokonaan loppuun jotta kaikki makeus ei katoaisi.
Onko kypsyttämisestä enää hyötyä, jos käyminen on keskeytetty? Vai onko parempi käyttää siideri loppuun, kypsyttää ja makeuttaa ennen karbonointia?
Kun käyminen on keskeytetty, en näe syytä kypsyttää siideriä pitkään. Lähinnä kannattaa odotella että enimmät sakat vajoavat pohjalle.
Olin ehkä turhan hätäinen pullottamaan, tuloksena se, että pulloihin päätyi paljon sakkaa. Voiko/kannattaako jälkikäymisen jälkeen asialle tehdä jotain?
Sakasta on tuskin suurta haittaa, kunhan juoman kaataa varovasti lasiin. Kotioluessa suuri määrä sakkaa voi tehdä mausta hiivaisen, mutta siiderissä sakka on useimmiten suurelta osin peräisin omenasta eikä hiivasta. Itse en tekisi asialle mitään.
Heips. Laitoin yhden pussin tuota Mangrove Jack siiderihiivaa 18 litraan itse puristamaani omenamehuun. Jos hiiva oli 30 litraan niin voinko/kannattaako vielä lisätä vettä näin jälkikäteen. Satsi on käynyt nyt vajaan vuorokauden. Tuleeko sidukasta hiivaisen makuista nyt?
Yksi pussi Mangrove Jackin hiivaa 18 litraan on vielä kohtuuden rajoissa, eikä siideristä pitäisi tulla hiivaisen makuista. Siideriä ei kannata laimentaa vedellä. Kun hiivaa on enemmän, hiiva tuottaa vähemmän hedelmäisiä aromeja ja saattaa käydä alkuun hyvinkin vauhdikkaasti.
Hei, onko hiivaa mahdollista lisätä jälkikäteen ja mitä tästä seuraa? Mehumme on käynyt villihiivoilla, mutta emme ole hirveän vakuuttuneita onnistuiko käymisprosessi. Kuinka helposti mehu menee piloille jos sen antaa käydä omilla hiivoillaan?
Hiivaa voi lisätä jälkikäteen, jos siideri ei näytä käyvän hyvin. Uusi hiiva kannattaisi laittaa ensin käymään pienellä määrällä uutta mehua (jos ei omalla niin kaupan lisäaineettomalla mehulla). Ilman tätä herätysvaihetta lisätty hiiva ei välttämättä lähde käymään, kun ensimmäinen hiiva on vienyt ravinteet ja ehtinyt jo tuottaa jonkin verran alkoholia.
Olen kuullut hyvin monenlaista kommenttia omenien omista hiivoista. Toisilla siideri on käynyt villihiivoilla erinomaisesti, mutta joillakin koko erä on mennyt pilalle. Itse olen käyttänyt omenien omaa hiivaa kerran ja tuolloin siideri onnistui hyvin, vaikka käymään lähteminen kesti monta päivää. Vaikea sanoa mitkä onnistumisen mahdollisuudet ovat, mutta varmastikin villihiivan käytössä kokeilut ja kokemus auttavat, jolloin siiderin saa käymään vuosi vuodelta paremmin.
Terve!
Meillä pistettiin siideri aluilleen 27.10. ja vesilukko aloitti
Innoissaan pulputuksen.
Nyt kuitenki 31.10. Pulputus on hiipunut tyystin..
Selkeästi käyntiä on vielä koska pientä poreilua on käymisastiassa, niin pinnalla kuin koko astiassa (20l lasiastia).
Mutta, eikös tuon vesilukon pitäisi pulpahdella tuon koko
Käymisen ajan, vai kuinka?
Lämpötila : 19-20c°
Mangrove Jack’s M02 hiiva ohjeen mukaan 20litralle.
Terve! Jos siideri käy, niin vesilukkokin pulputtaa, jos käymisastian tiivisteet eivät vuoda.
Mangrove Jack käy melko nopeasti ja siideri on saattanut jo käydä loppuun. Varmasti tuo selviäisi mittaamalla ominaispaino. Maistamallakin voi päätellä jotakin, ja loppuun käyneen siideri, pitäisi maistua melko kuivalta. Toisinaan käymisastia saattaa vuotaa, jolloin vesilukko ei pulputa vaikka siideri voi vielä käydä hitaasti. Tosin lasiastiat saa yleensä suljettua melko tiiviisti ja ongelma on yleensä tyypillisempi muoviastioiden kanssa.
Hei. Kiitos seikkaperäisistä ohjeistuksista. Monille meille kokeilijoille apua neuvoistasi on ollut mutta minulle ei ole selvinnyt mehusiiderin maustaminen erilaisilla aromeilla? Olen yrittänyt kokeilla ”sitäsuntätä” mutta sellaista ammatillista näkemystä ja neuvoa tarvittais nyt. Sitten vielä tuo hapokkuus? Happotestin avulla tietenkin selvyyttä hapoista saa mutta se vaatii matematiikkaa ja perehtymistä. Omista tekosistani olen kerran, ihan vain mielenkiinnon vuoksi tutkinut TA:n eli titrattavan happamuuden ja sen perusteella sitten lisännyt mutu-tuntumalla joko mikstuuraa (3-happoa) tai pelkästään sitruunahappoa. Toki happojen supertarkkuutta ei voi yleistää koska suurin muuttuja on itse siideri. Mutta kokemuksella on tietenkin oma merkityksensä. Kysynkin miten ammattilainen on tämän ratkaissut ja mitkä määrät ovat otolliset hyvän suutuntuman saavuttamiseksi? Periaatteni on , että yhtään satsia ei suoraan viemäriin kaadeta.
T: Arttu
Minulta on kysytty usein siiderin maustamisesta, mutta mielestäni siideriin riittää hedelmän oma maku, kuten viineissäkin. Olen maustanut siideriä hunajalla, lähinnä sokeripitoisuutta ja makeutta nostaakseni. Tammen maku (lastuista tai kuutioista) voivat sopia joihinkin siidereihin.
Happamuuden olen säätänyt kohdalleen ihan maun perusteella. Käytän lähes joka vuosi samoja omenoita (hapan talviomena ja vähähappoinen kesäomena) tiedän suurinpiirtein missä suhteessa niitä pitää sekoittaa. Tynnyröintivaiheessa makeutuksella voi korjata hieman hapokkuutta. Voimakasta happamuutta voi joutua kompensoimaan suuremmalla makeudella. Ideaalitilanteessa sopiva happotaso saadaan omenavalinnoilla, mutta lisämällä happoa pystyy korjaamaan melko hyvin omenoiden matalaa happopitoisuutta.
Hei, olen aloittamassa ensimmäistä kertaa omenasiiderin valmistuksen. Asun kerrostalossa ja mietin, että mistä löytäisin sopivan tilan siiderin valmistukselle? Tuleeko käymisen aikana lasisen käymisastian ulkopuolelle hajua tai kosteutta?
Hei! Kun käymisastiassa on vesilukko, niin käymisestä ei tule huoneistoon hajua tai kosteutta. Siiderin valmistus onnistuu hyvin kerrostalossa. Itse vielä kerrostalossa asuessani pidin käymisastiaa yleensä nurkassa tai komerossa.
Hei!
js kiitos hyvistä ohjeista Osaisitkohan neuvoa: siiderin pinnalla on kypsytyksen jälkeen pieni film yeast kasvu. Jos se ei makuun vaikuta, tohtiikohan se pullottaa? Puuloonhan ei happea enää pääse, joten muuttuukko tilanne siellä enää sen kummemmin?
Moikka! Pinnalla olevasta filmi-hiivasta ei ole haittaa ja siiderin voi pullottaa. Pullotettaessa siiderin voi lapota filmin alta tai filmin voi kuoria pois. Pulloon saattaa ilmaantua myöhemmin pieni määrä filmiä, koska kotikonstein pullotettaessa mukaan pääsee myös hieman happea. Pullossakaan filmistä ei haittaa.
Kiitos pikaisesta vastauksesta! 🙂
Mitenkäs tuo pullotus, voiko vanhoja viinipulloja käyttää (koska luin jostain ettei ehkä kannata)? Nehän ovat kierrekorkillisia joten varmaan juotava ensimmäisenä.
Viini säilyy melko hyvin kierrekorkkipulloissa, mutta vaikea sanoa miten hyvin korkki pitää hapen poissa, kun sen käyttää uudelleen. Luultavasti siideri säilyy melko hyvin, varsinkin jos säilyttää pullot viileässä.
Hei!
Kiitos hienosta palstasta!
Teemme syksyn omenoista ensimmäistä siiderisatsiamme. Tavoitteena on 10-15 litran erä. Meillä on kaksi viiden gramman Lalvin-71B hiivapussia. Osaisitko neuvoa miten tuo hiiva olisi hyvä annostella?
Kiitos etukäteen!
Moi Matti! Yksi 5 g pussi Lalvinin viinihiivaa riittää 20 litraan siideriä. 10-15 litran erään voi käyttää yhden kokonaisen pussin.